Dalla Svizzera il Dna di mille birre

I birrifici artigianali utilizzano soprattutto ingredienti naturali come l’orzo e il luppolo, provenienti dal territorio a cui appartengono.

In particolare la birra viene prodotta con il malto d’orzo, ma vengono usati anche il grano, l’avena, il farro, il sorgo. Fra le altre fonti amidacee troviamo anche il riso, il mais e la quinoa. Questi ultimi però devono essere pretrattate per essere utilizzabili, per rendere accessibili gli amidi contenuti all’interno.

La birra viene prodotta principalmente con tutti questi cereali maltati che fungono da elementi base, ai quali vengono aggiunti poi il luppolo, il lievito e l’acqua.

A questo punto la birra è pronta per essere bevuta ma non si conserverà a lungo. Per aumentarne la conservazione, nella produzione industriale, il prodotto viene sottoposto ad alcuni trattamenti come la pastorizzazione ed il filtraggio per inattivare i microrganismi contenuti nel lievito, aggiungendo poi conservanti e stabilizzanti (ma non è il nostro caso).

EXPO.22.10.15--6983Proprio le birre artigianali sono state le protagoniste presso il Padiglione svizzero ad Expo. Un ricercatore italiano Giampaolo Rando segue un progetto speciale all’interno dell’incubatore scientifico di Ginevra, Hackuarium: studia il dna della birre artigianali per ricostruire l’albero genomico della bevanda più antica al mondo. “Quante tipologie di birre esistono?”- Mi racconta Gianpaolo- “Solo in Svizzera esistono 523 birrifici artigianali, come fare a distinguere quella che ci piace di più?”. Il gusto della birra dipende da cosa c’è dentro e da come è fatta. Il tipo di cereale maltato come descrivevo sopra, ma non solo, il tipo di batteri e lieviti, la qualità dell’acqua e dell’aria e quali microrganismi li abitano.

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Giampaolo proprio per classificarne i gusti e le tipologie ha l’obbiettivo di codificare 1000 birre in Europa e sequenziare il codice genetico di ogni birra artigianale, determinare cioè l’esatta struttura primaria di un biopolimero. In questo modo può spiegare le origini di ogni birra raccontando con quale luppolo o tipologie di lieviti è prodotta. Il codice genetico della birra permette infatti di capire come è stata fatta, con il fine di categorizzarla, creare una classifica e, infine, un albero genealogico.

IMG_5087Proprio un albero genealogico delle birre che permetteranno di osservare analogie, comunanze, similitudini e percorsi delle nostre amate birre e perché no, scoprire quali campi non sono ancora stati sperimentati e quali birre si possono ancora produrre.

EXPO.22.10.15--6985Il progetto si chiama DNA & BeerDecoded, finanziato con una raccolta fondi attraverso il sistema di crowdfunding. Più di 124 i sostenitori del progetto hanno donato oltre 10000 euro da destinare alla ricerca del codice del DNA delle birre, ma non solo. L’iniziativa prevede la raccolta di dati, l’elaborazione, l’interpretazione e la divulgazione dei risultati. Per ora i ricercatori sono a quota 100 birre e la strada non è ancora finita.

Per favorire la partecipazione del pubblico, chiunque è invitato a presentare campioni di birra per sottoporlialle analisi del DNA. I partecipanti saranno a loro volta premiati con l’accesso ai dati e le conoscenze raccolte nella loro interezza, senza limitazioni oltre a ricevere il DNA della propria birra.

Dalla pianta alla tazzina: un viaggio lungo il mondo attraverso aromi e tradizioni del caffè

Una delle bevande più consumate al mondo all’ora del risveglio. Il profumo è un richiamo di casa, di famiglia, di chiacchiere con gli amici. Una bevanda che ha il sapore della comunità, in grado di risvegliare nei momenti di stanchezza e di regalare lucidità all’inizio di una giornata di lavoro. Paese che vai, caffè che trovi. Ristretto, lungo, curtado, americano, macchiato, con le spezie.
Non si conoscono bene le origini della sua scoperta, ma pare che un pastore dal nome Kaldi in Etiopia, notando che le sue capre quando mangiavano una determinata pianta al pascolo risultavano particolarmente eccitate, provò a raccoglierne i semi, li abbrustolì, li macinò e ne fece infusione provando ad assaggiare quella pianta così energizzante.
La bevanda si diffuse in Medio Oriente poi in Europa e infine nelle Americhe. Verso il 1700 ogni città Europea aveva aperto almeno la sua prima caffetteria.
Nel 1706 alcune piantine di caffè vennero trasferite da Giava al giardino botanico di Amsterdam, e da lì, nel 1713, una piantina arrivò in Francia, da qui arrivò ai Caraibi tramite la marina militare e nel 1727 vennero create le prime piantagioni di caffè in Brasile._MG_2563

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Albicocche, pane di segale ed erbe spontanee del Vallese, l’altra Svizzera

Non di solo formaggi e salumi è fatta la Svizzera e oggi andremo ad approfondire tre grandi prodotti in uno dei cantoni elvetici più grandi: il Canton Vallese. Situato a sud ai confini con la provincia di Vercelli e la Valle d’Aosta e il Verbanio Cusio Ossola dà la culla ad uno dei fiumi più importanti e affascinanti d’Europa il Rodano che percorre tutta la Francia per poi sfociare nel Mediterraneo. Oltre a confinare con la Francia (dipartimento dell’Alta Savoia nel Rodano-Alpi), a nord il cantone è vicino al Canton Vaud e al Canton Berna; il Canton Uri e il Canton Ticino invece si trovano a est.

E’ il cantone più soleggiato della Svizzera e la valle del Rodano gode di condizioni climatiche tra le più secche d’Europa potendo così coltivare le mele, l’uva, le pere e persino delle albicocche con aromi e una polpa fine.

La frutta che proprio non ti aspetti è proprio l’albicocca e invece arriva in Svizzera dall’Estremo Oriente poco dopo il 400 portato dal mediterraneo. E’ un prodotto caratteristico del cantone e anche un fiore all’occhiello, perché risiede la quasi totalità della produzione nazionale. La varietà predominante è la Luizet, nome che proviene dal botanico francese  che la coltivò nella valle del Rodano agli inizi dell’800. Prima di allora la frutta veniva trasformata  in conserve, composte o fatta essiccare, poi iniziarono a produrre i distillati di albicocche non ancora mature. Oggi invece la frutta viene consumata fresca da fine giugno sino alla fine di agosto e si producono anche succhi biologici di altissima qualità con succo puro della polpa senza aggiunta di conservanti né zucchero. Un vero nettare degli dei. Il sapore è particolare perché a differenza delle nostre albicocche sono meno dolci, forse perché meno assolate e a causa delle temperature più fredde. Ma vi assicuro che sono molto dissetanti e la leggera acidità gli conferisce un sapore unico.

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Il distillato di nocciolo di albicocche ormai è un’eccellenza svizzera e si chiama Abricotine.  Dagli anni 70 è diventata con l’esperienza delle distillerie un’acquavite di grande fama e qualità grazie alla polpa succosa della Luizet.  Come tutti i distillati, l’Abricotine è principalmente servita come digestivo, ma anche usata per dolci e fa parte ormai dell’ampio assortimento tradizionale di distillati svizzeri fatti a partire di frutta a nocciolo, vinaccia o piante selvatiche.

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Dopo la frutta andiamo a conoscere un altro prodotto, il pane di segale. Uno dei cibi più antichi e più poveri della tradizione contadina che oggi si trova difficilmente sulle tavole. In realtà è un pane lievitato naturalmente che fa molto bene e che non abbiamo più l’abitudine di mangiare. L’ultimo panificio del Vallese che produce la ricetta originale si trova a Simplondorf, un paese di 360 anime. La ricetta originale non prevede l’utilizzo fortunatamente del lievito di birra ma solo di cruschello di segale finemente macinato, acqua sale e lievitazione naturale 12 ore (con pasta madre). Il pane è compatto è ha la mollica umida e un po’ acida. Per queste caratteristiche si è guadagnato la denominazione di “presidio Slow Food” in modo da sostenere la produzione artigianale aiutando la filiera e l’incentivo dell’utilizzo delle vecchie macine di pietra del mulino di Blatten, presso Naters con lo scopo in futuro di riattivare altri mulini a pietra di tutto il Vallese. Nella giornata di presentazione dei prodotti del Vallese ho potuto degustare oltre a questo pane quello con le noci e quello con le albicocche al suo interno e non avrei smesso. E’ un salto nel passato nelle cose semplici e buone di cui si sono persi i sapori. Energeticamente è un cibo vivo che racconta una storia e un territorio.

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Tra un assaggio e l’altro, i racconti dell’esperto botanico di vitigni con la degustazione dei vini vallesani, e i formaggi freschi e stagionati della raclette di diversi alpeggi e stagionature scopro che il Vallese è oltre la valle delle alte vette, come il Cervino e dei ghiacciai più grandi d’Europa, è la culla di un antichissima tradizione di erbe spontanee. Mi sembra inutile spiegarlo, ma le erbe spontanee sono erbe commestibili e medicinali che si trovano in natura passeggiando nelle campagne e nelle montagne “spontaneamente”. Addirittura pare che tantissime donne nei primi del 700 fossero messe al rogo perché praticavano pozioni magiche e accusate di stregoneria. In realtà probabilmente avevano fatto un infuso di melissa e sambuco, erano donne sole, ricche e qualcuno era interessato alle loro eredità. La tradizione però è da ricercare ancora più anticamente diecimila anni or sono per l’utilizzo e qualche migliaio di anni dopo per la coltivazione. E’ una risorsa alimentare indispensabile e una cura terapeutica fondamentale anche nelle famiglie del canton Vallese fino a metà del Novecento. Ora si da il nome di “foraging” ed è molto di moda. Tantissime associazioni organizzano passeggiate per il riconoscimento delle piante e l’utilizzo al fine di riappropriarsi del rapporto uomo natura. La richiesta è cresciuta grazie anche alle numerose iniziative di sensibilizzazione e una nuova forma di turismo di alcune cooperative che stanno risvegliando queste antiche e buone abitudini.

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In Vallese c’è la cooperativa di produttori Valplantes, nata nel 1985 e attualmente si riunisce, con altre cooperative svizzere, per soddisfare  le esigenze dei vari mercati, quali Ricola (avete presente le caramelle della nonna alle erbe? bene, inciamperete in interi prati qui in  Svizzera); Weleda (chi non ha in casa qualche olio per massaggi e crema naturale di questa ottima marca?), ALPAFLOR, DIXA, Reitzel, etc. Valplantes comprende per l’appunto centinaia di produttori del Vallese, coltivando una ventina di specie e produce più di un centinaio di tonnellate di sostanza secca. La selezione di varietà di ceppi selvatici raccolti in natura, lo sviluppo di metodi di coltivazione e loro meccanizzazione, sono state effettuate nelle zone di Conthey e Bruson dall’ufficio federale dell’agricoltura Agroscope di Changins-Wädenswil. Questo ramo dell’agricoltura è un’estensione delle conoscenze e agricoltura di montagna, ampiamente praticata in Vallese.

Questo tipo di produzione biologica di origine montana offre un significativo contributo finanziario agli agricoltori interessati. Il Conservatorio Botanico della Città di Ginevra ha intrapreso negli ultimi anni la conservazione delle specie e varietà rare di flora Vallese. I semi raccolti in natura sono conservati in una banca del seme. Inoltre, alcune specie si sono moltiplicate e sono soggette a conservazione in vivo nei loro giardini e siti naturali.

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La coltivazione delle erbe spontanee faceva parte delle pratiche di maggior parte delle famiglie, fino alla metà del 20° secolo. Alcune specie venivano raccolte per tisane come la verbena, il timo, il sambuco, il crespino, la rosa canina, l’alchemilla. La maggior parte delle famiglie coltivava nei propri giardini casalinghi la camomilla e la salvia. Per uso terapeutico è sempre stata una pratica abbastanza usuale, pensiamo al grande consumo di arnica e di calendula o di sambuco come febbrifugo e come coadiuvante della circolazione. 

Il raccolto e l’utilizzo dei prodotti naturali è sentita oggi come una forte necessità da parte della popolazione. In questo momento esistono moltissimi stage, seminari, corsi e diplomi di naturopatia, corsi di cucina e centri benessere naturali, in questo modo la tradizione della raccolta di piante viene mantenuta e trasmessa, in particolare proprio nel cantone l’esperienza della signora Germaine Cousin-Zermatten è un modello famoso a livello europeo. Una donna che ha contribuito alla cultura delle erbe spontanee commestibili e le antiche tradizioni terapeutiche delle nonne con un centro di formazione e benessere dell’individuo attraverso le cure naturali in Val d’Herans. Ha scritto molti libri e tiene tutt’ora corsi di un weekend e passeggiate per trasmettere le sue  conoscenze.

Per evitare che questa tradizione del riconoscimento delle erbe spontanee venga perso, sarebbe necessario effettuare una educazione ambientale più sostenuta fin dalla tenera età, dalla scuola materna fino alla fine delle scuole superiori. Le iniziative per promuovere le pratiche culturali di ogni genere legati alla natura devono essere incoraggiate. I corsi, i seminari, le conferenze, le manifestazioni, le escursioni botaniche sono tutti modi per mantenere la conoscenza e la pratica di questa tradizione. Nel cantone si trovano ad esempio la Scuola delle piante di Evolène, i seminari di Madame Cousin, le escursioni e le passeggiate, i corsi all’università popolare, la conservazione delle piante commestibili del giardino botanico.

CURIOSITA’:

Un tempo nel canton Vallese, a San Giovanni (24 giugno), si producevano croci con piante sacre, come erba di San Giovanni, l’artemisia vulgaris, achillea e la regina dei boschi, raccolti e benedetti in chiesa e poi fissate sopra le porte delle case e stalle per ottenere la protezione divina, questa tradizione simile è ancora a volte praticata in Valle d’Aosta.

SUGGESTIONE GASTRONOMICA ANTICA: Preparatevi un’insalata di tarassaco con uova sode, pezzetti di albicocca accompagnata dal pane di segale e vediamo se non è un viaggio nel tempo.

RICETTA: POLPETTE DI SEGALE

INGREDIENTI x 4 persone: 2,5 Brodo di verdura; 120  gr di segale vallesana macinata grossa (cruschello di segale)- 1 uovo-1 cucchiaio da tavola di noci tritate- 1 scalogno tritato fine-1 spicchio d’aglio pressato-50 gr di formaggio raclette del vallese DOP, grattugiato- 2 cucchiai da tavola di erbe aromatiche fresche, per esempio maggiorana, prezzemolo, erba cipollina, tritate fini – sale, pepe (a piacimento) – 3 cucchiai da tavola di pane grattugiato – burro per arrostire o crema per arrostire.

PREPARAZIONE: 1-Riscaldare il brodo, unire il cruschello di segale vallesano e cuocere per 5 minuti tenendo coperta il tegame del fuoco e lasciare a bagno la segale. 2-Unire poi alla segale uovo, noci, scalogno, aglio, formaggio ad erbe aromatiche, mescolare e insaporire. 3-Formare delle polpettine grandi come una noce, impanarle nel pane grattugiato. Friggere su entrambi i lati nel burro per arrostire o nella crema per arrostire.

photo di Sylvan Muller dal libro di Dominik Flammer

Expo 2015- Come arrivare: con i mezzi e con il cuore

Expo2015 ha aperto le porte a Milano il 1° maggio, Giornata Mondiale dei Lavoratori. Un buon modo per festeggiare, credo, e per dar modo ai 145 Paesi che hanno deciso di affrontare questa esperienza, di mostrarsi al mondo dopo mesi di duro lavoro.

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Tantissimi padiglioni, cluster (padiglioni tematici), spettacoli e iniziative quotidiane vi stanno aspettando. Io vi aiuto a visitare Expo al meglio.

Un grande corridoio, il decumano, che non può che affascinare. Un passo dietro l’altro facendo il giro del mondo in una passeggiata di un paio di chilometri. Quanti paesi ci sono? Quanti padiglioni? Come ci si arriva? Quanto costa? Cosa vedere prima? Tante domande affiorano nei pensieri di tutti noi che stiamo vivendo questo grande evento internazionale ed epocale. Non sono mancate le critiche, le paure, i ritardi, ma alla fine ce l’abbiamo fatta. Non avendo grandi aspettative, tutto mi ha sorpreso più dell’immaginabile. Spesso le situazioni vanno affrontate di pancia per ragionare dopo, anche solo per non togliere un po’ di quella poesia che le esperienze nuove possono regalarci. Andare all’Expo è un come fare un viaggio. C’è chi ha bisogno di conoscere tutto prima di andarci, di passare al setaccio un Paese, individuando lati positivi e negativi e c’è chi, come me, decide di farsi sorprendere, appassionare e anche deludere.

Per cui al momento vi racconterò solo come arrivare con la giusta predisposizione d’animo.

Come arrivare. Consiglio di raggiungere Milano in treno: veloce, sostenibile e comodo. Potrete arrivare direttamente a Rho Fiera con l’alta velocità oppure da Milano Centrale, da cui prenderete la metro rossa o linea 1 in direzione Rho. Nota: ci sono due metro che vanno nella stessa direzione, ma poi si separano e si fermano per un lungo tragitto nelle stesse fermate. Una ha destinazione Bisceglie, ma no è quella che dovete prendere. A voi serve l’altra, dove c’è scritto Rho Fiera. Può sembrare scontato, ma non lo è per chi non è abituato a metropolitane che coprono una vasta rete.

Una volta giunti a Rho troverete le indicazioni per Expo ovunque. Seguitele e arriverete a uno dei tanti ingressi. Se invece volete arrivare in auto, seguite sempre per Rho Fiera e direzionatevi verso i parcheggi nelle zone vicino alla fiera Rho (che è da un’altra parte rispetto all’Expo. Lì troverete tantissimi parcheggi a 14€ al giorno o in alternativa è possibile sostare nel parcheggio dell’Nh Hotel a 16 € al giorno. Poi davanti all’entrata gialla Nh troverete una navetta gratuita che, ogni dieci minuti, collega la Fiera all’Expo sino a mezzanotte. La distanza per raggiungere l’Expo è di circa 2 chilometri a piedi per arrivare davanti ai tornelli. Vi consiglio di non stancarvi subito perché dentro all’Expo vi aspetteranno lunghe passeggiate. Scarpe comode, macchina foto, e pochi orpelli metallici per velocizzare l’entrata perché affronterete controlli proprio come in aeroporto prima di un grande viaggio. In fondo ve l’ho detto che è come fare un viaggio! E poi state a guardare: entrerete in una dimensione parallela sorprendente fatta di tantissime persone provenienti da tutto il mondo orgogliose del proprio Paese. Persone, e vi dirò una cosa sorprendente, con cui potrete parlare e confrontarvi. Non perdete per nessuna ragione questa occasione meravigliosa. Io ho deciso di approfondire il padiglione svizzero per voi e di dialogare con loro. Sei mesi in cui vi racconterò le iniziative più importanti e come si muovono i nostri vicini di casa all’Expo. E intanto che sono li perché no, qualche indiscrezione verso gli altri padiglioni non mancheranno.IMG_0204_2

Le informazioni per i biglietti  le potete trovare qui:  http://www.expo2015.org