Expo 2015, numeri e bilanci

Anche l’esperienza di Expo è finita. Sei lunghi mesi, ma per molti, come per la sottoscritta, il percorso per arrivare ad oggi è stato molto più lungo. Difficile per tutti fare i bilanci a fresco, si può solo parlare di numeri: quanti articoli ho scritto? 22. Quante persone ho conosciuto? tante. Quanti padiglioni sono riuscita a vedere? 25. Quanti giorno sono passati? 184. Per le emozioni invece, ci vuole molto più tempo, almeno per me. Ad esempio cosa ho imparato e cosa mi è rimasto di questo evento unico nel suo genere e nella storia del mio Paese? Come ogni grande evento si ricorderà negli anni come una foto ferma nel tempo. Qualcosa che non tornerà più, ma che per tutti coloro che l’hanno vissuta rimarrà per sempre. La mia avventura con Expo e con il padiglione Svizzero è nata tanto tempo fa, circa due anni or sono e da un semplice blogtour insospettabile:_La Svizzera in un sol boccone, sono nate relazioni di amicizia e professionali che durano nel tempo. Da quel blog tour di due anni fa tra zincarlin e alberghi improbabili di Locarno inizia il mio Expoimage

Il mio viaggio è continuato alla scoperta del_Canton Vallese e le pecore nere  dove, tra una Raclette e l’altra, approfondivo la mia amicizia con Alesssandra e Amel che, con tanta pazienza, hanno cercato di farmi conoscere le facce più disparate della Svizzera. La prima sensazione che ho avuto è stata quella di aver a che fare con una popolazione evoluta, molto più avanti nel modo di gestire i rapporti umani: un popolo educato, gentile, puntuale e con un grande senso di intraprendenza.

IMG_0551La mia relazione con la Svizzera è poi continuata a Roma, dove le conferenze sulla FoodDiplomacy  sono state la chiave di collegamento tra la mia vita passata e l’esperienza che stavo vivendo: la mia vita da consigliera comunale che ha creduto nella politica e nelle istituzioni e, magicamente, quella del cibo che stava popolando gli ultimi anni della mia vita, sino ad arrivare alla proposta di collaborazione con Presenza Svizzera, dopo il Salone del Gusto di Torino, e la prospettiva di poter vivere un’esperienza lavorativa gratificante e ambiziosa: _” Le torri e il progetto” del Padilgione svizzero.

A quel punto l’inizio di tutto con il primo Maggio, valigia e contratto alla mano dell’ambasciata e via!

Da qua in poi forse è una storia che si conosce di più, ogni settimana c’era il desiderio di raccontare più da vicino cosa stava succedendo: dal  pranzo presidenziale cucinato dal giovane chef del padiglione, al Tour virtuale  e conoscitivo dei primi giorni.

Le occasioni più allettanti però mi sono state date sempre dal confronto e dalle lunghe chiacchierate con le mie colleghe (Laura, Amel, Alessandra, Renèe).  Abbiamo infatti colto la fortuna di essere in un luogo in cui il mondo e le esperienze gastronomiche erano distanti qualche centinaio di passi e, volendolo, si potevano fare interviste, conoscere e approfondire in pochi minuti gli aspetti più disparati o le analogie tra diversi paesi partecipanti alla fiera. Dalla settimana della MountainWeek è nato: Il cibo delle Alpi  Oppure fermarsi una giornata intera e raccogliere le informazioni più particolari di un determinato cantone. _Il ValleseRicola e le erbe svizzere.

In questa incredibile avventura non sono mancati i viaggi e i racconti di città a me sconosciute come Berna, _Valposchiavo e _Ginevra e  Ginevra tra cultura alimentazione e scienza. Non sono mancati gli incontri con delle persone speciali come lo chef svizzero e vegetariano_Pietro Leeman e la responsabile del padiglione della Gambia “La storia di Maimuna ad Expo“. Non sono mancate le ricerche: il Dna della Birra e i prodotti di esportazione svizzera come il caffè . Ed infine alcuni dei grandi temi toccati quest’anno all’Expo: Sostenibilità,  Emigrazione in Svizzera legata al cibo  e Le cinque Chiavi per la sicurezza alimentare. 

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Ventidue articoli in cui ho approfondito costumi e cultura di un paese, ricerca, particolarità e luoghi e forse, lungo questi articoli, ho potuto conoscere più da vicino un paese accanto al mio che spero di aver la fortuna di incontrare nuovamente sulla mia strada lavorativa e umana.

Dalla Svizzera il Dna di mille birre

I birrifici artigianali utilizzano soprattutto ingredienti naturali come l’orzo e il luppolo, provenienti dal territorio a cui appartengono.

In particolare la birra viene prodotta con il malto d’orzo, ma vengono usati anche il grano, l’avena, il farro, il sorgo. Fra le altre fonti amidacee troviamo anche il riso, il mais e la quinoa. Questi ultimi però devono essere pretrattate per essere utilizzabili, per rendere accessibili gli amidi contenuti all’interno.

La birra viene prodotta principalmente con tutti questi cereali maltati che fungono da elementi base, ai quali vengono aggiunti poi il luppolo, il lievito e l’acqua.

A questo punto la birra è pronta per essere bevuta ma non si conserverà a lungo. Per aumentarne la conservazione, nella produzione industriale, il prodotto viene sottoposto ad alcuni trattamenti come la pastorizzazione ed il filtraggio per inattivare i microrganismi contenuti nel lievito, aggiungendo poi conservanti e stabilizzanti (ma non è il nostro caso).

EXPO.22.10.15--6983Proprio le birre artigianali sono state le protagoniste presso il Padiglione svizzero ad Expo. Un ricercatore italiano Giampaolo Rando segue un progetto speciale all’interno dell’incubatore scientifico di Ginevra, Hackuarium: studia il dna della birre artigianali per ricostruire l’albero genomico della bevanda più antica al mondo. “Quante tipologie di birre esistono?”- Mi racconta Gianpaolo- “Solo in Svizzera esistono 523 birrifici artigianali, come fare a distinguere quella che ci piace di più?”. Il gusto della birra dipende da cosa c’è dentro e da come è fatta. Il tipo di cereale maltato come descrivevo sopra, ma non solo, il tipo di batteri e lieviti, la qualità dell’acqua e dell’aria e quali microrganismi li abitano.

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Giampaolo proprio per classificarne i gusti e le tipologie ha l’obbiettivo di codificare 1000 birre in Europa e sequenziare il codice genetico di ogni birra artigianale, determinare cioè l’esatta struttura primaria di un biopolimero. In questo modo può spiegare le origini di ogni birra raccontando con quale luppolo o tipologie di lieviti è prodotta. Il codice genetico della birra permette infatti di capire come è stata fatta, con il fine di categorizzarla, creare una classifica e, infine, un albero genealogico.

IMG_5087Proprio un albero genealogico delle birre che permetteranno di osservare analogie, comunanze, similitudini e percorsi delle nostre amate birre e perché no, scoprire quali campi non sono ancora stati sperimentati e quali birre si possono ancora produrre.

EXPO.22.10.15--6985Il progetto si chiama DNA & BeerDecoded, finanziato con una raccolta fondi attraverso il sistema di crowdfunding. Più di 124 i sostenitori del progetto hanno donato oltre 10000 euro da destinare alla ricerca del codice del DNA delle birre, ma non solo. L’iniziativa prevede la raccolta di dati, l’elaborazione, l’interpretazione e la divulgazione dei risultati. Per ora i ricercatori sono a quota 100 birre e la strada non è ancora finita.

Per favorire la partecipazione del pubblico, chiunque è invitato a presentare campioni di birra per sottoporlialle analisi del DNA. I partecipanti saranno a loro volta premiati con l’accesso ai dati e le conoscenze raccolte nella loro interezza, senza limitazioni oltre a ricevere il DNA della propria birra.

Ricola, una caramella di altri tempi

Chi di noi non ha in casa o non ha avuto una confezione di caramelle balsamiche firmate Ricola. Chi non ha bevuto la sera una tisana istantanea per dormire alla Melissa e limoncello. Le piccole scatole gialle, viola, verdi e blu sono confezioni che rimangono nella memoria. Dietro a questa marca immaginavo grandi industrie e invece scopro che è un’azienda a conduzione famigliare di tradizione svizzera a Laufen, vicino a Basilea.

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Ricola sta per  Richterich & Compagnie Laufen. Il Sig. Wilhelm Emil Richterich nel 1930 fonda la sua piccola azienda proprio nel paese di Laufen, dopo l’acquisto di un piccolo panificio, apre una fabbrica di pasticceria, la Richterich & Compagnie. Nel 1940 crea la sua miscela di 13 erbe che serviranno poi alla produzione della caramella famosa in tutto il mondo. Nel 1967 Emil Richterich e i suoi figli Hans Peter e Alfred, fondano la nuova società Ricola AG, abbreviazione di Richterich & Compagnie Laufen, sempre a Laufen, dove è rimasta fino ai giorni nostri. Nel 1970 l’azienda introduce sul mercato internazionale i propri prodotti e ne crea di nuovi come le tisane e le caramelle alle erbe senza zucchero. Oggi Ricola esporta i propri prodotti in oltre 50 paesi e ha aggiunto al proprio assortimento nuove caramelle alle erbe. La produzione di caramelle avviene solo in Svizzera, mentre i mercati esterni vengono utilizzati solo per il confezionamento e la distribuzione delle caramelle, risparmiando così sui costi di trasporto e sui dazi doganali.

L’azienda è rimasta a conduzione famigliare con circa 400 dipendenti, i campi di erbe provengono da tutta la Svizzera, in particolare dalla valle di Emmental, dalla Valposchiavo, nella Svizzera Centrale e nel Vallese. A seconda della tipologia del terreno e del clima più o meno piovoso le differenti zone coltivano differenti erbe. Ad esempio nella Valposchiavo che da poco ho visitato le erbe sono coltivate nella pianura tra il Lago di Le Prese e Poschiavo ad un’altitudine poco superiore ai 1000 m.s.l.m. La valle alpina meridionale di Poschiavo è piuttosto calda e secca d’estate. Il terreno pietroso e leggero, nonché la topografia, rendono la regione particolarmente adatta alla coltivazione delle erbe. Il Sig. Reto Raselli è conosciuto in Svizzera quale pioniere nella coltivazione di erbe aromatiche. Dal 1991 coltiva i terreni secondo le rigorose direttive biologiche a Le Prese. Qualità e genuinità sono sempre state due prerogative importanti; dal 1993, l’Azienda Raselli è riconosciuta come la gemma, il label BIO. Abolito qualsiasi intervento chimico, sia per concimare sia per eliminare parassiti e erbacce, il lavoro a mano diventa fondamentale. Presso l’Azienda Raselli sono impiegati, a dipendenza della stagione, da 5 a 10 lavoratori. L’ azienda Raselli è da 30 anni fornitrice di erbe per le caramelle RICOLA.

Dopo aver visto da più vicino uno dei fornitori dell’azienda torniamo a Ricola. Le 13 erbe che il Sig Richterich ha selezionato sono il Marrubio, la Pimpinella, la Veronica, l’Altea, l’Alchemilla, il Sambuco, la Malva, la Menta, la Salvia, Il Millefoglio, la Primula, la Piantaggine e il Timo. Le piante vengono raccolte nelle montagne svizzere. La semina inizia dalla metà di aprile, mentre per i campi ad altitudine più elevata la semina viene ritardata di oltre un mese per evitare le gelate. Le colture avvengono a rotazione per far si che le coltivazioni siano in modo naturale, rifiutando i concimi artificiali per compensare eventuali carenze di sostanze nutritive nei terreni. In soldoni significa che il terreno viene lasciato riposare in modo che abbia il tempo di riprendersi senza ricorrere a concimi chimici e l’anno dopo sia pronto alla coltivazione.

“La coltivazione delle erbe avviene secondo i severi principi dell’agricoltura biologica. Le erbacce vengono eliminate manualmente e i parassiti allontanati in modo naturale. La faticosa estirpazione delle erbacce viene ripetuta più volte prima del raccolto”.

I contadini raccolgono le erbe quando i principi attivi contenuti nelle foglie, nei fiori e nelle radici sono nella loro massima espressione. Le piante appena tagliate vengono trasportate poi nei luoghi adibiti all’essiccamento. Ricola ne controlla e supervisiona costantemente la qualità.

Una volta superati i duri test preliminari, le erbe devono affrontare altri passaggi prima di divenire la miscela delle 13 erbe. Le erbe vengono asciugate con cura per mantenere intatte le sostanze attive, pulite, sminuzzate, mescolate secondo la ricetta segreta delle 13 erbe e infine riscaldate dolcemente, solo a questo punto rilasciano le loro preziose sostanze aromatiche, attive e coloranti.

Quel che ne rimane è un estratto altamente concentrato di essenza di erbe svizzere. All’estratto di erbe vengono poi aggiunti altri ingredienti a seconda del gusto della caramella, come estratti vegetali, zucchero o dolcificanti evitando l’uso di qualsiasi colorante o aroma artificiale. La massa viene quindi cotta, raffreddata, versata in uno stampo, compressa e tagliata in piccoli pezzi. E così che arriva nelle nostre dispense nelle loro confezioni inconfondibili.

IMG_5082Ogni paese ha la possibilità di gustare solo alcuni gusti a seconda di quelli che vengono esportati. In Svizzera ad esempio troverete quelle alla verbena e alla Salvia e le tisane ai fiori di sambuco che in Italia non troverete. Nel mio prossimo viaggio farò incetta dei gusti introvabili.

Un Tour Guidato al Padiglione Svizzero

Sabato 23 maggio a “Che Fuori Tempo che fa”, Gramellini ha portato l’esperienza del Padiglione Svizzero e il loro concept o esperimento sociale: “Ce n’è per tutti?” e le loro 4 torri di cui vi ho già ampiamente parlato. Siamo a nemmeno un mese dall’inizio dell’Expo e il quarto piano delle torri, quelle delle mele e dell’acqua  sono finiti. Resistono il caffè e il sale. Ma a questo andamento non resterà poi molto fino ad ottobre.

Fortunatamente il padiglione è pieno di risorse e gli stimoli culturali non mancano. Ho deciso di accompagnarvi  in un piccolo tour del padiglione. Si cerca la biglietteria all’entrata del padiglione per munirvi di biglietto rigorosamente gratuito per accedere alle torri, non dimenticate che potete anche prenotare on line i biglietti e accedere immediatamente alla visita.

Qui il Tour Virtuale  Continua a leggere

Food Diplomacy e la seconda tappa del #girodelgusto svizzero verso l’Expo.

La seconda tappa del Giro del Gusto del Padiglione Svizzero si è tenuta a Roma nella splendida cornice di Villa Maraini dal 22 al 26 settembre. Il Sig. Maraini per l’appunto, un imprenditore svizzero, primo importatore di barbabietole in Italia, ha donato questa splendida villa all’Istituto Svizzero perchè diventasse centro di studio per giovani scienziati e artisti che avessero avito il desiderio di approfondire la loro cultura in Italia. Ero già stata ad aprile  nel Canton Ticino e in quello Vallese alla scoperta dei prodotti e delle realtà locali, ma ho avuto il piacere di nuovo di essere ospite a Roma per seguire da vicino le conferenze.

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La settimana è stata piena di numerosi appuntamenti, confronti, concerti e  reading e  l’intento degli organizzatori  (Confederazione Elvetica in collaborazione con l’ISR, l’Ambasciata Svizzera di Roma, Presenza Svizzera con la Rappresentanza permanente della Svizzera presso le organizzazioni internazionali in campo alimentare-FAO, IFAD, PAM) era quello di far conoscere diversi aspetti della loro cultura oltre agli stereotipi che abitualmente si associano al paese.

Per sapere quali e chi è intervenuto consiglio di leggere il post della mia collega Alessia Bianchi, perchè io invece mi vorrei soffermare e approfondire per un momento un argomento interessante forse anche per la mia passione di qualche anno or sono, ma nemmeno tanto tempo fa: la Food diplomacy e/o Gastro dipolamcy. Qualche cenno giusto per incuriosire e dare spunti di riflessione oltre al tam tam  di ricette e di cibo che per l’essere umano in questo momento pare sia argomento basilare di vita quotidiana.

Alessandra Roversi esperta di gastrodiplomazia ed eredità di uno dei master prestigiosi di Pollenzo racconta le basi di questo tema così interessante.

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Come diceva, Rockower: la Gastrodiplomacy  o ” Diplomazia culinaria , noto anche come gastrodiplomacy , è un tipo di diplomazia culturale , che di per sé è un sottoinsieme di diplomazia pubblica . La premessa fondamentale è che “il modo più semplice per conquistare i cuori e le menti è attraverso lo stomaco.” I programmi di diplomazia culinari sponsorizzati dal governo ufficiali sono stati istituiti in Thailandia , Corea del Sud , Malesia , Perù, e Stati Uniti .

“Da sempre il cibo fa parte delle negoziazioni internazionali tra gli stati.” Continua Alessandra Roversi. “Quando vai a mangiare insieme. Se il tavolo è rotondo o quadrato fa la differenza, a chi siedi vicino o a chi vuoi stare lontano può avere un significato diplomatico. Se metti il coltello e la forchetta, o le bacchette ha un valore di appartenenza di origine.  Jimmy Carter Nobel per la pace nel 2002, 39° presidente degli Stati Uniti, le prime volte che usava le bacchette (tipiche cinesi) era in forte difficoltà. Per cui puoi mettere il tuo interlocutore a disagio in base alle tue abitudini alimentari o metterlo nelle condizioni di poter mangiare agevolmente a seconda di cosa si vuol trasmettere e comunicare”.

Si chiamano giochi di negoziazione internazionale.  Anche nel privato ci sono giochi di potere nel come prepari il cibo e come lo si porge alle persone. Nell’ingestione del cibo c’è anche l’ingestione del tuo argomento. E ‘ interessante pensare come si possa aprire la via ad una negoziazione facilitata. Dare poco da mangiare è un messaggio. Dove porti la persona a mangiare è un segnale. Ad esempio Obama che porta Dmitry Medvedevin in un Ray’s Hell Burger, per comunicargli che è vicino al popolo. La prima cena tra Gorbaciov e Reagan, Reagan portò il vino americano prodotto nella Russian River Valley in California, vino di casa propria e fu la valle anche colonizzata dagli emigrati russi nel 19 secolo . Non era a caso, ma un preciso intento.

Andando indietro nella storia si ritrovano segnali di food diplomacy molto chiari. Durante il Congresso di Vienna per riprendere il suo ruolo la Francia in particolare il diplomatico francese Talleyrand  aveva assunto lo chef Marie Antoine (Antonin) Carême inventore del pièce montée, elaborate preparazioni di pasticceria, spesso alte oltre un metro, utilizzate come centrotavola e fatte interamente di zucchero, marzapane organizzando cene incredibili per creare un ambiente favorevole e sereno per le trattative.  Si dice nei trattati storici che “la Francia abbia riconquistato il suo posto al tavolo delle negoziazioni  grazie al tavolo delle cene”. C’è anche una rappresentazione del congresso di Vienna con la Francia per terra sotto un tavolo imbandito.

Dopo la food diplomacy tra gli stati è venuta la moda della gastro-diplomazia, ossia dallo stato alle persone. Gli stati parlano al pubblico cercando di costruire una propria identità attraverso la cucina. In Malesya ci sono dei veri programmi in cui vengono pagati dei veri Food Truck  per dire la “Malesya’s food is wonderful”.  Lo stesso vale per la Corea che ha ingaggiato delle vere e proprie band per andare n giro tra le persone e cantare e fare propoaganda sul cibo coreano “Is the best”.  Programmi ambiziosi in cui investono dei veri soldi arrivando al punto di mandare cuochi nelle scuole per convincere della bontà del cibo del proprio paese. Un vero e  proprio programma di valorizzazione dell’identità attraverso il cibo.

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La  food diplomacy  fa parte di quella corrente detta “soft power”,coniata negli anni 90 da Joseph Nye della  Harvard University. Tutti i paesi di media importanza che si occupano di gastrodiplomazia sono anche quei paesi più deboli sotto altri aspetti come l’industria, e la forza militare. Per catturare sfere di influenza usano la musica e la cultura (persuasione culturale). Ogni paese ha un proprio nickname associato alla Diplomacy: per esempio in India (e non a caso lo cito, avendo visitato il paese il mese scorso) hanno costituito i “samosa dplomacy” che ho imparato a fare in un folkloristico corso di cucina sulle scogliere di Varkala. A volte però il cibo può sfociare “nell’hard power” conflitti internazionali a colpi di cibo. Come la gara dell’hummus più grande del mondo tra il Libano e Israele (o guerra dell’Hummus). O come tra la Cina e la Corea e la Cina con Il Kimchi. Sfortunatamente in questi casi le icone del food e la cucina locale non sono usate per scopi culturali e di diplomazia culinaria,  ma sono un’estensione di veri e propri conflitti armati.

Un altro aspetto che ha catturato la mia curiosità, parlando ancora sull’argomento con Alessandra che mi faceva notare un’altro punto di vista, è che la diplomazia è un gioco maschile di potere politico e militare, mentre la cucina è stata vista sempre come argomento futile, leggero e femminile e anedottico della vita. In questo caso con la food diplomacy prima e con la gastro diplomacy in seguito,  arriva sino nella sfera della diplomazia maschile. E’ interessante studiare questo fenomeno di femminizzazione della diplomazia. Questo è quello che diventa la politica degli stati, uno shift e slittamento del punto di vista.

La cucina non è più solo un argomento leggero o forse non lo è mai stato sin dal Congresso di Vienna o ancor prima quando i centurioni battendo i calici di vino dovevano guardarsi negli occhi per intuire se lo sguardo del nemico nascondesse intenzioni malevoli, scoprendo così di avere i calici avvelenati. Motivo per cui porta bene o è caldamente consigliato guardarsi negli occhi ad ogni brindisi o cin cin. Buon cibo a tutti e aspettiamo L’Expo2015. 

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Fonti: #GirodelGusto 2° tappa a Roma Food diplomacy-esperienze a confronto tra Svizzera, Thailandia, Messico e ItaliaAlessandra Roversi : “Visceral diplomacy: how governments use food to engage with foreign audiences.”http://www.canalacademie.com/ida3024-L-Europe-a-table-le-Congres-de-Vienne.html;  http://fr.m.wikipedia.org/wiki/Marie-Antoine_Car%25C3%25AAmeBarack Obama and Dmitri Medvedev in ‘Ray’s Hell’ burger diplomacy”, The Telegraph, June 24, 2010.

Canton Vallese, tra vitigni d’alta quota e pecore dal muso nero.

Il viaggio in Svizzera continua, appurata la perfetta organizzazione e gli orari del tour calcolati al minuto partiamo per un altro cantone, il Canton Vallese. Non ho ancora ben capito che lingua parlino, dovrebbe essere quello in cui la lingua è francese, ma in montagna parlano tedesco e al confine il Romancio. Sono sull’orlo di una crisi “babilonica” e inizio a fare ragionamenti sulla storia di questo paese così folcloristico.  Parlo con Alessandra Roversi parte dell’organizzazione fonte di saperi e contenuti e faccio mille domande. E le risposte mi confondono:” Sai” mi dice “Nel canton Ticino studiano Dante a scuola, a Ginevra l’educazione è francese da Voltaire a Hugo e a Zurigo Goethe la fa da padrone. Ascoltiamo musica diversa e i gruppi in voga al momento sono molto differenti fra di loro, così come i registi e i libri. A Ginevra siamo culturalmente francesi, ma non mi sento francese, né per le loro idee politiche né per i loro modi di fare” A questo punto credo di avere una crisi isterica. “Siamo profondamente diversi nei cantoni, ma ci sentiamo profondamente svizzeri, né filo francesi, né filo tedeschi, né filo italiani.”  

IMG_8211Fortunatamente la prima attività della giornata dopo lunghe chiacchierate ancora enigmatiche è una degustazione di vini. Ne ho bisogno. Arriviamo nel villaggio di Visperterminen, conosciuto dal mondo intero per i suoi vigneti più alti d’Europa. i vigneti sono su stretti terrazzamenti sostenuti da alti muri a secco, coprono una fascia di 500 metri di dislivello e arrivano sino a 1150 metri di altitudine. Il vitigno “Heida” è noto anche come “la perla dei vini alpini” è il fiore all’occhiello della valle. La cantina offre le migliori degustazioni, i vini sono importanti, con un’alta gradazione, ma raffinati. Il lavoro che sta dietro a queste bottiglie lo si capisce dall’impervietà dei terrazzamenti, nessun trattore, tutto a mano, tutto a piedi, tutta roccia e pietra, un lavoro durissimo.

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Il villaggio è famoso per le pecore dal muso nero che sono alloggiate in casette di legno nella parte antica del paese, pecore da latte e da lana, bellissime e disneyane.

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Il viaggio prosegue sulla valle del Rodano a Salgesh e al museo del vini dove ci viene meglio spiegata la valle, le sue abitudini e i cambi di abitudini dagli allevamenti ai vitigni, le vecchie usanze e le prime donne che conquistarono la possibilità di andare in vigna.

La sera si conclude a Sierre a Chateau de Villa dove mangiamo la vera raclette, cari piemontesi e cari francesi, la raclette è un formaggio svizzero e nasce e si fa qui, punto. Nei luoghi tipici le portate del formaggio sono 5 per i dilettanti come noi, ma per gli svizzeri arrivano anche a 10 si accompagnano a tipiche patate svizzere, piccole, dolci e gustosissime, a cetrioli e  cipolline.

IMG_8295Ogni portata cambia formaggio, ossia è sempre raclette, ma di un alpeggio differente, in modo da gustare le diversità in base all’altitudine, alla stagionalità, al tipo di mangime per i diversi allevamenti che conferisce al formaggio sapori molto diversi ed esperienze uniche. NOTA BENE: Non bere acqua fredda, né durante né dopo, è solo concesso il vino ed eventualmente per i deboli di cuore la raclette si può pasteggiare con la tisana o il thè rigorosamente caldi.

IMG_8283L’ultimo giorno piano piano entrando sempre di più negli aspetti culturali e lasciandosi trasportare dalle lingue senza barriere e confini, tutto sembra più comprensibile, l’altra ipotesi sono le notevoli quantità di vino ingerito, ma voglio essere ottimista. Eccoci nella visita alla fattoria pedagogica di Hérémence che si adopera per la salvaguardia delle tradizioni agricole e del patrimonio paesaggistico. L’obiettivo della famiglia che gestisce il progetto è incoraggiare sopratutto i bambini e i giovani a riallacciare i legami con l’agricoltura e l’artigianato.

IMG_8368In questa Ferme Pedagogique conosciamo la storia delle mucche d’Hérens che lottano per far emergere solo una delle regine del branco. E’ una tradizione molto sentita nel canton Vallese e non solo. Sono una razza particolare,  autoctona, nera e possente che se lasciate libere naturalmente si ritrovano a combattere per conquistare il primato della regina del gregge. Ci sono combattimenti aperti in valle, sia quelli organizzati uno contro uno in un’arena per decretare la vincitrice della malga annualmente , delle vere e proprio olimpiadi di combattimenti nazionali e internazionali. IMG_8364Da una decina d’anni le mucche vengono allevate anche da donne, mentre anticamente era considerato uno scandalo. Da questi bellissimi esemplari si ricava la carne secca di manzo IGP, essiccata all’aria, un particolare salume molto apprezzato dagli autoctoni, essiccati in capanni di legno per almeno 6 settimane. Il luogo è incantevole animato da ogni tipo di animale, una vera e propria fattoria a portata di bambino.

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L’ultima tappa si trova sulla strada dei camini delle fate, delle costruzioni calcaree naturali con forme particolari a camino e concludiamo il nostro viaggio in un ristorante molto caratteristico nella zona di Mase, il ristorante Trappeur, con una vista mozzafiato e un tripudio di carni alla pietra servite nelle più antiche tradizioni svizzere, bavaglio al collo, salse e le patate fritte più buone al mondo. Un filetto fumante ci da il saluto a conclusione di questo ricco viaggio.

IMG_8396E quasi non mi sembrava più di parlare tante lingue, la relazione è diventata armonica e naturale. Le diversità così spiccata degli abitanti di questo paese diminuiscono quando comprendi che sono legati  da qualcosa di esperienziale più profondo che li accomuna. La sensazione è stata a un po’ quella quando fai una forte esperienza con degli sconosciuti che ti lega tutta la vita, per ciò che hai vissuto, percepisci un senso di appartenenza molto forte. Non so se sono riuscita a trasmettervi il mio pensiero.  Una popolazione unita non dalle stesse origini, ma dalla stessa esperienza del vivere quotidiano che è speciale ed è diversa da tutto il resto dell’Europa. Così. La famiglia che ti scegli, non quella da cui arrivi.

“Svizzera dentro”, Canton Ticino e Giro del Gusto.

“Sono svizzera dentro”, un modo di dire spesso usato in Italia per definire un modo di essere e di approccio alla vita, oppure spesso è la Svizzera dell’Africa, dell’Asia, del Sud America. Ogni volta che parliamo di ordine, pulizia, bellezza e tutto che funziona il riferimento ormai è immediato ai nostri vicini di casa svizzeri. Chi associa la Svizzera solo ai paradisi fiscali, chi al formaggio, chi ai “furbetti” italiani che hanno i conti in Svizzera, chi al modello di politica di federalismo riuscito. Ma quanto si conosce questa terra così vicino a casa nostra? Io francamente poco, ma ho avuto l’onore che vi avevo anticipato in un post di qualche settimana fa, di essere invitata dal Dipartimento Federale degli Affari Esteri (DFAE), in particolare da Presenza Svizzera che promuove l’immagine della Svizzera all’estero. Immagine che vuole destare l’attenzione nei riguardi del loro paese per far capire gli interessi perseguiti dalla politica svizzera e le posizioni che assume e inoltre si occupa di eventi internazionali  ed esposizioni come Il Padiglione Svizzero e i giochi Olimpici. Perché tutta questa premessa. Perché dietro ad ogni blogtour è importante capire profondamente le ragioni della proprio viaggio e quello che ha intenzione di trasmettere il proprio ospite. Il tour è dedicato alle eccellenze gastronomiche e alle realtà legate al mondo del food, ma c’è di più. C’è l’intenzione di comprendere più profondamente come funziona un paese che nel mondo ha scelto una politica federale e di rimanere in qualche modo diviso in cantoni ma con un’unica anima. Gli svizzeri quindi non formano una nazione nel senso di una comune appartenenza etnica, linguistica e religiosa. Il forte senso di appartenenza al Paese si fonda sul percorso storico comune, sulla condivisione dei miti nazionali e dei fondamenti istituzionali (federalismodemocrazia direttaneutralità), sulla geografia (Alpi) e in parte sull’orgoglio di rappresentare un caso particolare in Europa.

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Ma andiamo con ordine, le considerazioni le lasciamo alla fine. Mercoledì 30 aprile in italia a Milano ore 11.00 nella Sala Panoramica del Castello Sforzesco inaugura la Prima tappa del “Giro Del Gusto”.  Nell’ambito dell’Expo di Milano 2015, la fiera universale riveste un’importanza centrale per la Svizzera considerati gli stretti legami con l’Italia. Il tema portante di Expo 2015 «Nutrire il pianeta. Energia per la vita» è il punto di vista ideale per proporre un percorso di avvicinamento basato su un denominatore comune e universale: il gusto. A un anno esatto da Expo Milano 2015, giunge in Italia il «Giro del Gusto», un tour itinerante promosso e voluto da Presenza Svizzera del Dipartimento Federale degli affari esteri che porterà a Milano, Roma e Torino la Svizzera del gusto con le sue specialità alimentari e un ampio programma d’attività per scoprire l’architettura, il design, il mondo dei trasporti e del turismo, con un forte accento rivolto ai cantoni del Gottardo – Grigioni, Ticino, Vallese, Uri – e alle città di Basilea, Ginevra e Zurigo”.

IMG_8989Questo il motivo del mio viaggio. E ora da più vicino le realtà conosciute e da una premessa necessaria a quello che andremo ad esplorare: la Svizzera è uno Stato federale dell’Europa centrale, composto da 26 cantoni, ed è suddivisa in tre regioni linguistiche e culturali: tedesca, francese, italiana, a cui vanno aggiunte le valli del Canton Grigioni in cui si parla il romancio. Il tedesco, il francese, l’italiano sono lingue ufficiali e nazionali. Il romancio è lingua nazionale dal 1938 ed è parzialmente lingua ufficiale dal 1996. Alla diversità linguistica si aggiunge quella religiosa con i cantoni protestanti e i cantoni cattolici.

Tra i caldi raggi di sole che ci hanno accompagnato nel primo giorno siamo approdati dopo un lungo viaggio a San Pietro di Stabio nel Canton Ticino, quello dove fortunatamente parlano italiano (una scena comune è sentirli parlare tra di loro in tedesco e poi i francese e poi ancora in Italiano) e abbiamo conosciuto in un piccolo cortile di montagna ProSpecieRara. Una fondazione nata nel 1982  che si occupa della da anni di salvaguardare sia le razze da animali da reddito (avete presente la mucca friborghese bianca e nera, pare che lei sia stata la musa ispiratrice della fondazione) sia le piante coltivate minacciate da estinzione per conservare la diversità genetica per il futuro e mantenere una catena alimentare sostenibile. Abbiamo conosciuto il mais rosso, le patate viola e la gallina dalle creste appiattite per difendersi dalle gelate invernali. 

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I primi prodotti svizzeri presentati sono i primi presidi Slowfood internazionali e si tratta dello Zincarlin e della Farina Bona. Entrambi i prodotti derivano da una ricerca di abitudini gastronomiche dimenticate e poi recuperate. Il formaggio della vecchia zia e la farina con cui facevano colazioni abbondanti i nonni in montagna.

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Il Zincarlin è un formaggio prodotto solo nella Valle di Muggio,  deriva dal latte crudo a cui si aggiunge il caglio per 24 ore, dopo la sgocciolatura si tiene in una cantina naturale di Montegeneroso a stagionare per 24 mesi, si aggiunge sale e pepe e si lava con il vino bianco ripetutamente. Un gusto forte, persistente, gustarlo da solo è la sua massima espressione.

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IMG_8136La La Farina Bona invece ha invece richiesto un viaggio di un’ora tra le impervie montagne svizzere fino in cima al paese di Vergeletto, in valle Orsenone, un paese fatto di mulini e dove l’aria  sa di popcorn.  La farina bona è una farina antica ricavata dal granoturco dolce già tostato con cui un tempo condivano i latte e facevano delle colazioni ipercaloriche. Ora il prodotto è stato riscoperto e stanno sperimentando diverse forme alimentari, tra cui la birra, lo yogurt, il burro, e infine il gelato che possiamo ritrovare anche dalla gelateria Marchetti a Torino, e chi lo sapeva che arrivava fin da quassù.

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Nella pausa pranzo abbiamo conosciuto un quotato ristorante della zona, il Ristorante Montalbano dove abbiamo potuto gustare le specialità locali, tra cui lo zincarlin, i pesci di fiume come la carpa, il luccio, la tinca e  la perca affumicati e molte erbe spontanee che qui utilizzano per farne frittate, salse  e risotti. Così raccogliendo l’aglio orsino, l’occhio della madonna, il tarassaco e l’acetosella mi sono sentita un po’ come nelle mie campagne piemontesi.

IMG_8133La sera invece abbiamo visitato la sede del Festival del Cinema di Locarno. Sede da 67 anni di uno dei più grandi festival internazionali dal film al cortometraggio con la loro particolarità di scoperta di nuovi talenti nel panorama cinematografico. Tremila ospiti ogni anno, 15000 abitanti e 620 persone che lavorano durante i mesi di preparazione.  Il manto del leopardo è il loro riconoscimento e per gli amanti del cinema, la rassegna nella Piazza Grande è uno dei momenti più suggestivi che un appassionato possa vivere.  Prenotate ora per assicuravi la miglior sistemazione si terrà dal 6 al 16 agosto 2014.

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La cena si è tenuta in un locale tipico, Il Grottino Ticinese, luoghi che aprono quando inizia la primavera e dove gli svizzeri cenano la sera tra musica birra locale, grandi polente, carni e salumi. Molto rumore, grandi sorrisi e un senso di comunità chiude la giornata. Buona notte, domani si parte per un alto cantone, altre abitudini, altre lingue …ma stessi confini. Sono strani sti svizzeri….ma forse alla fine del viaggio capirò qualcosa di più.