Nespresso Gourmet Weeks al Combal Zero

Iniziata il primo e conclusa il 9 ottobre la NESPRESSO Gourmet Weeks  è un concept internazionale di successo che, per la prima volta, viene replicato in Italia con tappe a Torino, Alessandria, Rivoli, Milano, Roma passando per Parma e Verona e che ha coinvolto 7 grandi chef invitati a creare un menu speciale che esalta il caffè di origine nelle sue diverse espressioni.

Le NESPRESSO Gourmet Weeks nascono dalle sperimentazioni effettuate durante Atelier Nespresso – iniziativa ideata per dare forma a uno spazio di dialogo e di confronto creativo sul tema del caffè, in particolare il grand Cru Nespresso la cui unicità rende possibile trasformare il caffè, da complemento di fine pasto, a ingrediente ma anche a bevanda proposta in alternativa al vino.

Il caffè è infatti una bevanda molto versatile e ha diverse espressioni, lungo, leggero, ristretto, intenso, con tutte le sfumature intermedie che comprendono acidità, corpo, amarezza, dolcezza. Giocando con le temperature si scopre che il caffè si abbina perfettamente ai piatti salati e gli chef  hanno ideato piatti per un menu “limited edition”.

I protagonisti dell’iniziativa aperta al pubblico sono stati 7 : Davide Scabin (Combal.zero, Rivoli) Alessandro Negrini e Fabio Pisani (Il Luogo di Aimo e Nadia, Milano, due stelle Michelin), Andrea Ribaldone (I Due Buoi,  Alessandria), Marco Parizzi (Parizzi, Parma), Marcello Trentini  (Magorabin, Torino), Cristina Bowerman (Glass Hostaria, Roma) e Renato Bosco (patron della celebre pizzeria Saporè, a San Martino Buon Albergo, nei pressi di Verona).

ll menu di Davide Scabin che ho avuto l’onore di provare martedì 4 ottobre è stata una verticale di caffè e monorigini  a diverse temperature con piatti costruiti ad hoc dallo chef. Un menù nuovo e una nuova concezione delle portate definite Up and Down. Si parte dalla portata più importante e dai vini più impegnativi scalando verso la leggerezza. “I succhi gastrici sono agguerriti all’inizio di un pranzo” spiega lo chef- ” E io li accontento con della carne e un barbaresco, solo in seguito porterò a tavola crudi, verdure e carboidrati”. Tutto questo è accompagnato dal caffè.

Vi porto con me partiamo….

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La sala del Combal ha sempre il suo fascino, un grande rettangolo fatto di vetrate immerso nella natura e con il castello di Rivoli adagiato al suo fianco che racconta storie e trapela arte. La giornata era perfetta e il solo viaggio per arrivare fin qui appaga la maggior parte dei sensi.

Il Cyber Eggs accompagnato da una versione personalizzata dello chef di Black Russian e altri non meno straordinari e geniali Amuse Bouche tra cui lo zucchino in carpione alternato e una crema di patate e funghi.

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Il primo piatto importante è il piccione alla mugnaia con lumache al verde e cavolo cinese abbinate al caffè Nespresso Grand Cru Indrya e Barbaresco Asili Cà del Baio 2013. Un piatto straordinario complesso, armonico, rotondo in abbianmento al gusto del caffè amaro che ne ha esaltato la forza.

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Fresco e tiepido a Pantelleria, crema di piselli, funghi cardoncelli e maialino con Gran Cru Rosabaya; questa miscela di Arabica colombiana sviluppa tipiche note di marmellata ai frutti rossi e accordi fruttati di vino. Vino: Chablis Hamelin 2014. Un abbinamento che è stato il mio benvenuto dalla Sicilia. La sveglia alle quattro e mezzo del mattino e il volo all’alba per tornare a casa sono stati ampiamente ripagati.

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Raffaele tra i limoni friarielli e cucunci con Nespresso Grand Cru Kilimangiaro Peaberry. Un caffè di piantagione, coltivato sulle pendici del Kilimanjaro.
La regione gode di un microclima particolare dovuto al terreno vulcanico, ma soprattutto dalla freschezza di una sorgente di acqua minerale che sorge nelle vicinanze della piantagione. Un aroma leggermente dolce e penetrante: è una bevanda generosamente strutturata con sfumature vinacee e fruttate, sentori di albicocca e pompelmo ed un retrogusto con reminiscenze di mandorle tostate. In abbinamento ad una Birra Moretti Grani Antichi.

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Dentice marinato freddo con trota affumicata e insalata di senape, con caffè Bukeela (a temperatura alta) e vino Riesling Karlsmuhle 2013.

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Fusione a freddo con acqua gasata accompagnato da un decaffeinato Volluto e Sauvignon Blanc New Zeland

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E infine il Cioccolato & Co con il tripudio di un Nepal Lamjiung, intensi aromi che variano dal caramello, cacao fondente e mandorla con una fine vena speziata e di rabarbaro. Nel retrogusto, sentori di genziana e erbe di montagna, con una punta quasi resinosa di pino mugo.

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E infine lo chef con i suoi racconti e la sua “tisana di fine pasto” che ti ancora alla sedia e non ti fa venir voglia di andar via, non fosse che qualcuno dentro di me lamentava un po’ di riposo. Difficile sarebbe immaginare la gastronomia piemontese senza di lui.

 

 

Cortilia, il biologico a casa tua e non solo

Da quasi un mese Cortilia arriva a casa mia per provare il nuovo servizio che da poco ha inaugurato a Torino. Consegne settimanali, abbonamento on line. Frutta e verdure biologiche da fornitori della cintura torinese. I migliori produttori direi. Produttori che ho già tutti recensito e di cui ho parlato in questi anni. Qualche esempio Fontanacervo, Frutto Permesso. Nelle settimane di vacanze isolane ho deciso di regalare le consegne alla mia amica Daisy, e vicina di casa, super esperta di prodotti buoni, e la fortunella nel pacco ha trovato anche la carne cruda, mica va sempre così bene il bottino. Mi arriva questo racconto mentre sono in viaggio sulla nave e mare forza 9. Mi piace iniziare a raccontarvi questa avventura così…con una condivisione poetica. Continua a leggere

Pietro Leemann e la dieta vegetariana, una via per evolvere

Dopo aver letto il libro, Il Sale della Vita di Pietro Leemann è naturale iniziare a farsi delle domande: su come mangiamo, sul perché delle nostre abitudini e forse anche qualche domanda in più sul senso della vita e di come abbiamo deciso di viverla. Il suo libro racconta la sua vita e il suo percorso da chef. Un percorso che l’ha visto circumnavigare la terra alla ricerca di qualcosa per il suo mestiere e per la sua anima. Prima a Losanna in Svizzera con Girardet, poi in Italia con il maestro Gualtiero Marchesi e Angelo Conti Rossini, sempre combattendo con un senso di disagio per la proposta alimentare che non gli corrispondeva a pieno. Istintivamente già sapeva che quella era la sua strada, ma c’era sempre qualcosa in ciò che faceva che non gli corrispondeva completamente. I viaggi in estremo Oriente in Cina e Giappone lo portano a sperimentare oltre le antiche discipline del Tai Chi e della cultura zen, tecniche di cucina e l’introduzione di nuovi e sconosciuti ingredienti. In Oriente inizia a capire chi è veramente ed inizia a diventare vegetariano.

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Il suo viaggio è stato prima di tutto una ricerca spirituale, si sa, la cosa più difficile nella vita è sapere come siamo veramente, cosa ci fa star bene e riuscire ad essere  coerenti nel perseguirlo. Questo libro è pieno di spunti di riflessione sul senso del vivere e del cibarsi; è pieno di viaggi, di incontri, di amori e di sperimentazioni su di sé. Un giovane che dai 16 ai 29 anni cerca il senso della vita, mettendosi in gioco, studiando, contestando, fermandosi, dandosi il tempo di capire e assimilare le esperienze fatte. Continua a leggere

Seat Pagine Gialle Gourmet

Ormai il food condiziona ogni emisfero della nostra esistenza e anche le grandi aziende lo sanno. Anche se è di Milano L’ Amministratore Delegato di Seat Pagine Gialle sa bene che le sperimentazioni avvengono meglio nella città dove tutto si inventa e tutto si prova, cioè Torino. Dove la gente è selettiva e se funziona qui il modello può essere esportato. Vincenzo Santelia vuole fare squadra dentro gli uffici della sua azienda e ci prova con un nuovo format di  team building. In genere i dipendenti delle grandi aziende si mettono alla prova cucinando insieme, imparando magari a gestire una cena, una gara, invertendo i ruoli, trovando nuove forme di collaborazione intorno ad un piatto: chi taglia, chi frigge e chi coordina il gruppo. Ormai le amministrazioni e le istituzioni hanno avviato programmi di rieducazione al risparmio e all’organizzazione tramite la cucina. Però quando in azienda si è in cinquecento la questione si fa più difficile e allora si cercano nuovi modi per creare il gruppo. E’ il caso a cui ho assistito qualche giorno fa in Seat Pagine Gialle. A volte basta l’idea di una sola persona, se poi questo è l’amministratore delegato dell’azienda allora il processo si snellisce. Se poi è anche appassionato di cibo e ama la città che lo ospita da tre anni. Allora i giochi sono fatti. IMG_7348Una volta al mese L’AD Vincenzo Santelia invita uno chef torinese nella sua mensa per regalare un momento di rottura nella routine di tutti giorni. E in effetti in mensa c’era una lunga fila solo per il nuovo chef del mese. E in questo mese tocca a Taglio Fetta Perfetta di Piazza IV Marzo. Di loro ho già ampiamente parlato, li stimo e lavorano bene, fanno la migliore pizza al taglio della città, solo con ingredienti di primissima qualità ricercati sul territorio e con farine speciali. Questa volta hanno raccolto la sfida e hanno cucinato per 500 persone regalando un momento di “stacco gourmet” in una mensa, già di tutto rispetto. Quattro tipologie di pizze da assaggiare e nessuno si è tirato indietro. La Muffuletta: Enkir, cumino, pepe nero e finocchietto selvatico. La Sfiziosa: Mozzarella di Bufala “Moris”, acciuga di Sciacca e origano di Pantelleria. La SEAT P.G.: Patata di montagna lessata con Pistilli di Zafferano Italiano,pancetta naturale “Luiset” marinata nel Tabasco,sale dolce di Cervia e fiori di fiordaliso essiccati. La Sciannera: Burro fresco della Savoie,zucchero di canna grezzo e cannella di Ceylon.IMG_7350

Una bella sfida da entrambe le parti, ma anche questo è un modo pre fare squadra, per avere un argomento di cui parlare che non sia semplicemente lavoro. La città offre tantissimi spunti in questa direzione  e Vincenzo Santelia quest’anno lo sta sperimentando e ha voluto portare dentro l’azienda un po’ di torinesità attraverso il cibo. Gli spazi sono confortevoli, l’ambiente è decisamente un colpo d’occhio di modernità e gusto. Un’azienda che all’entrata della mensa accoglie i dipendenti con un calcio-balilla ha capito che lo svago e l’attenzione sul singolo migliora l’entusiasmo e il rendimento lavorativo.

Alla mensa di Seat pagine gialle è passato lo chef del Garamond con un piatto a base di polpo  e gli chef della Trattoria Torricelli con il brasato  al barolo e nocciole e polenta. Questo mese la pizza è arrivata ad allietare le giornate. La Pizza Seat poi  è stata  una dedica simpatica degli Special Guest. Chissà se la mensa Seat possa diventare meta ambita per le realtà gastronomiche torinesi. L’aspetto interessante è che puoi avere in un solo giorno 500 potenziali clienti che ti tornano a trovare fuori da lì. Non male come tornaconto aziendale no?

Savurè, una piacevole sorpresa

Non fermarsi mai alla forma. A dire il vero non sapevo dell’esistenza di questo posto tutto torinese in via Garibaldi, forse non mi avessero invitato, non avrei avuto nemmeno la curiosità di fermarmi, invece chiedo venia e mi devo ricredere. Quando si va oltre l’insegna, che in questo caso non ha catturato nessuna delle mie corde, un po’ perché se posso evito la pasta, quando non è un’occasione speciale, un po’ perché era troppo importante per il mio stile sabaudo.

Savurè è un ottimo posto per comprare la pasta fresca, c’è un Mastro Pastaio tutti i giorni che sforna 20 tipi di pasta fresca fatta in casa, circa 320 chili a settimana. Hanno tagliatelle, reginelle tagliolini, Spaghetti alla chitarra, pici toscani, malloreddus sardi e integrali, paste ripiene, ravioli e ripieni di ogni genere. E ancora maccheroni, paccheri e spesso molti in versione integrale. IMG_7132

Savuré è un  ‘concept’ gastronomico dedicato alla pasta fresca fatta in casa,  un ‘pastificio con cucina’. Dove però oltre che compare e portare a casa, puoi anche sederti e mangiare scegliendo tra i 20 tipi di condimenti che hanno e “i must ” del giorno, tra il cacio e pepe e l’amatriciana (provati e promossi da me) voluta da uno dei soci del locale e che ne ha seguito il perfezionamento personalmente.  Le materie prime sono scelte con attenzione, le uova di galline allevate a terra, le farine macinate a pietra, la Raschera Dop e il formaggio di Langa, lo speck di prima scelta.  E infine i dolci di una piccola pasticceria di Ivrea che fa piccole torte novecento fuori porta.IMG_7136Da Savurè  trionfa il ‘casual dining’, ossia un luogo dove si coniuga la possibilità di consumare un pasto veloce anche fuori orario, senza perdere mai la possibilità di mangiare cibi di qualità proprio a tutte le ore del giorno. Anche attraverso la nuova vetrina, di prendere e portare via uno spaghetto da asporto come nelle migliori tradizioni dello StreetFood. Valori come  genuinità, naturalità  e modernità si coniugano in questa formula che trova una risposta anche nel logo che ha cambiato colore per poter salpare oltre confine.IMG_7126 IMG_7125 Infatti l’idea di un gruppo di professionisti e manager provenienti da differenti ambiti ma accomunati dalla passione per il cibo e in particolare per la cultura gastronomica italiana è quella di esportare Savurè in primis a Londra e poi chissà. “Dopo diverse esperienze lavorative in giro per il mondo, tra Europa, USA e Sud America, infatti, l’amore per l’Italia li ha riuniti: per il debutto hanno scelto proprio la ‘loro’ Torino come punto di partenza per testare la risposta di uno dei pubblici più esigenti, quello di una città riconosciuta internazionalmente come capitale del gusto. Torino infatti si presenta come ‘città laboratorio’ del piacere culinario e delle idee imprenditoriali e accoglie con entusiasmo questo nuovo format, studiato per proiettarsi in una dimensione internazionale, con l’idea di portare il piatto principe italiano, la pasta fresca fatta a mano, a ogni latitudine in tutta la sua naturalezza.”

L’intento di questo progetto infatti è valorizzare il buon cibo, di cui la pasta è testimone, come grande risorsa italiana da esportare per promuovere un’eccellenza made in Italy. Detto questo la pasta è buona, il personale è una coccola per l’anima e gli interni sono degni della bella Torino in “french style”.  In bocca al lupo e bravi.IMG_7150

Polpette virtuose di avanzi. Da lunedì inizio la dieta

Le polpette hanno un buon karma. Hanno una bella forma rotonda, sono belle sia piccole che grandi. Mettono di buon umore. Piacciono a tutti grandi e piccini. Al sugo, fritte e al forno, di verdure, di carne e di pesce o solo di ceci. Sono in grado di recuperare gli avanzi permettendo di non gettare l’inutilizzato. Da qualche settimane ho introdotto nella mia alimentazione gli estratti di frutta e verdure. Qualche tempo fa ho visto un video che mi ha colpito molto . Studio e cerco ogni giorno cosa si scopre sull’alimentazione che cura, mi informo, studio e cerco di aggiornarmi. Gli estratti hanno un potere benefico molto alto, nutre allo stato puro, conserva vitamine e sali minerali e tutte le proprietà degli alimenti. Fanno bene all’umore e agli emicrania e alla sindrome mestruale. Solo così per rimanere nel generale. Il problema sono gli scarti di fibre che avrei dovuto gettare. Ho deciso di riutilizzare gli scarti per far polpette!

Ingredienti : Scarti di estratto di carote e arance, finocchi e sedano. Riso rosso, tofu, un uovo, curcuma, semi di cumino, curry. Mezza cipolla rossa.

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Foto di Serena Bascone

Preparazione:

Dopo aver fatto bollire il riso a parte, io avevo già quello di avanzo dalla sera prima e fatto rosolare il tofu fresco con la cipolla in una padella, mettete in un contenitore tutti gli ingredienti: l’uovo sbattuto, le fibre degli scarti e le spezie. Aggiungere il riso e il tofu e fare delle palline con le mani. Se l’umore non è altissimo, questa pratica vi rilasserà moltissimo. Anti stress assicurato. Per l’impanatura ho scelto il sesamo così per evitare la pesantezza delle farine, e poi tutto in forno #3oven preriscaldato della Samsung. Questo progetto #samsungsmartchef mi sta permettendo di sperimentare cotture leggere e perfette per le mie diete. Dicevo mettete le polpette a 170 gradi per 20 minuti e un pasto completo sarà servito. Come condimento un po’ di thain -salsa di sesamo- con una bella insalata di cavolo e germogli e i mitici capunet o pes d’ coi. ( Presto le ricette).

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Da lunedì inizio la dieta: cheesecake di carnevale #3oven

In questi giorni sono stata di nuovo nella mia amata Svizzera per un carnevale speciale, quello di Basilea che presto vi racconterò sul blog. Un carnevale notturno fatto di maschere illuminate che inizia alle 4 del mattino! Ma proprio per salutare questo carnevale ho fatto una ricetta dedicata invece ad un carnevale tutto piemontese, quello di Ivrea e della sua famosa battaglia delle arance. Un carnevale unico al mondo, amato e temuto per la veemenza della battaglia, ma indubbiamente uno spettacolo suggestivo. Pensando a quali ricette regalare al mio super forno della Samsung, sto sfornando cheesecake a tutto andare, sempre più dietetiche per regalare alla mia rubrica anche qualche dolce per i giorni in cui si può sforare con le calorie, ma con saggezza.

Prima di tutto l’impasto è fatto di mais e non di biscotti digestive, ispirandomi ad una collega blogger, Alterkitchen che ha usato i biscotti di meliga. Ho cercato di fare una cheesecake tutta piemontese insomma con un tocco di festa pagana, usando di base la farina di mais con cui il mio compagno, mastro-impasti, ha fatto una frolla leggera.

Ma ora vediamo gli ingredienti:

Per la base: 100 gr Farina di mais e 100 gr di farina 00, 160 grammi di burro, 80 grammi di zucchero, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaino di bicarbonato e semi di cardamomo

Per la farcitura: 250 grammi di ricotta, 350 grammi di Yogurt Greco, 1 uovo, cannella, un bicchiere di zucchero di canna.

Per la decorazione : estratto di arancia o succo, scorza di arancia, agar agar, acqua e 3 cucchiai di zucchero.

Forno #Samsung #3oven di cui sono caduta follemente innamorata #samsungsmartchef

Estrattore Brandani (Momento Promozionale strumenti supersonici), Teglia Guardini 24 cm 

PREPARAZIONE: Per la frolla, mettete la farina, il burro, lo zucchero e un pizzico di sale e il cucchiaino di bicarbonato ( per uguagliare i digestive)  e i semi di cardamomo e in un contenitore e impastare fino ad ottenere la consistenza desiderata. Poi mettete in forno per 30 min a 180 gradi. Una volta fatta la base, fatela raffreddare, sbriciolatela a sua volta e aggiungete gli  80 grammi restanti del burro fuso. La base la potrete stendere nella teglia e metterla in frigo.

Per la crema,  sbattere un uovo con lo zucchero, aggiungere la ricotta e lo yogurt e polvere di cannella. Una volta pronta la crema versatela sulla frolla raffreddata e mettete in forno (preriscaldato a 250 gradi per 15 minuti) a 140 gradi per 30 minuti e 160 gradi per altri 30 minuti. Una volta cotta tiratela fuori e lasciatela raffreddareIMG_6308_2

Gelatina alla arancia: in un pentolino versare il  succo di 1 arancia più un cucchiaio di scorza grattugiata, 1 bicchiere di acqua con 3 cucchiai di zucchero, portare a bollore e aggiungere due cucchiaini di agar agar in polvere, mescolando bene senza creare grumi.

Una volta raffreddata la torta, versare la gelatina sopra e farla solidificare per 1 ora o due. Poi mettetela in frigo. E poi mangiarla sarà un tripudio di sapori inaspettati di cardamomo, cannella e arancia.

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©SERENABASCONE2015_Saracco2

Foto credit ultima @Serena Bascone

Morale: ho diminuito drasticamente i grassi e il formaggio, non mettendo la philadelphia e la panna non ho dovuto aggiungere il limone, mettendo lo yogurt greco che è già acido si risolve il problema, et voilà. Il burro nell’impasto è ridotto al minimo, la prossima volta proverò ad usare quello di soya. La farina di mais solo con l’olio non sta insieme. Se preferite potete usare farina di grano saraceno e olio, così toglierete il burro, ma non l’ho provata abbinata alla cheesecake. L’agar agar regola l’intestino e ha molte proprietà benefiche, contiene calcio, ferro e vitamine del gruppo A, B, C, E e K, a fronte di un ridotto apporto calorico. E’ naturalmente privo di glutine e in Giappone lo usano per dimagrire, pare che plachi la fame (così potrete portare un pezzo della torta a qualche amica richiedente di coccole) e soprattutto se sbagliate si può riscaldare far risciogliere e riaddensare. E poi penso al  carnevale, ai travestimenti, alla musica e alle tradizioni. Penso a quella voglia di divertirsi e di ridere che ogni tanto perdiamo, prendendoci troppo sul serio. Ridere e festeggiare scarica, fa bene e cura e dimagriamo anche mangiando dolci.