Expo 2015, numeri e bilanci

Anche l’esperienza di Expo è finita. Sei lunghi mesi, ma per molti, come per la sottoscritta, il percorso per arrivare ad oggi è stato molto più lungo. Difficile per tutti fare i bilanci a fresco, si può solo parlare di numeri: quanti articoli ho scritto? 22. Quante persone ho conosciuto? tante. Quanti padiglioni sono riuscita a vedere? 25. Quanti giorno sono passati? 184. Per le emozioni invece, ci vuole molto più tempo, almeno per me. Ad esempio cosa ho imparato e cosa mi è rimasto di questo evento unico nel suo genere e nella storia del mio Paese? Come ogni grande evento si ricorderà negli anni come una foto ferma nel tempo. Qualcosa che non tornerà più, ma che per tutti coloro che l’hanno vissuta rimarrà per sempre. La mia avventura con Expo e con il padiglione Svizzero è nata tanto tempo fa, circa due anni or sono e da un semplice blogtour insospettabile:_La Svizzera in un sol boccone, sono nate relazioni di amicizia e professionali che durano nel tempo. Da quel blog tour di due anni fa tra zincarlin e alberghi improbabili di Locarno inizia il mio Expoimage

Il mio viaggio è continuato alla scoperta del_Canton Vallese e le pecore nere  dove, tra una Raclette e l’altra, approfondivo la mia amicizia con Alesssandra e Amel che, con tanta pazienza, hanno cercato di farmi conoscere le facce più disparate della Svizzera. La prima sensazione che ho avuto è stata quella di aver a che fare con una popolazione evoluta, molto più avanti nel modo di gestire i rapporti umani: un popolo educato, gentile, puntuale e con un grande senso di intraprendenza.

IMG_0551La mia relazione con la Svizzera è poi continuata a Roma, dove le conferenze sulla FoodDiplomacy  sono state la chiave di collegamento tra la mia vita passata e l’esperienza che stavo vivendo: la mia vita da consigliera comunale che ha creduto nella politica e nelle istituzioni e, magicamente, quella del cibo che stava popolando gli ultimi anni della mia vita, sino ad arrivare alla proposta di collaborazione con Presenza Svizzera, dopo il Salone del Gusto di Torino, e la prospettiva di poter vivere un’esperienza lavorativa gratificante e ambiziosa: _” Le torri e il progetto” del Padilgione svizzero.

A quel punto l’inizio di tutto con il primo Maggio, valigia e contratto alla mano dell’ambasciata e via!

Da qua in poi forse è una storia che si conosce di più, ogni settimana c’era il desiderio di raccontare più da vicino cosa stava succedendo: dal  pranzo presidenziale cucinato dal giovane chef del padiglione, al Tour virtuale  e conoscitivo dei primi giorni.

Le occasioni più allettanti però mi sono state date sempre dal confronto e dalle lunghe chiacchierate con le mie colleghe (Laura, Amel, Alessandra, Renèe).  Abbiamo infatti colto la fortuna di essere in un luogo in cui il mondo e le esperienze gastronomiche erano distanti qualche centinaio di passi e, volendolo, si potevano fare interviste, conoscere e approfondire in pochi minuti gli aspetti più disparati o le analogie tra diversi paesi partecipanti alla fiera. Dalla settimana della MountainWeek è nato: Il cibo delle Alpi  Oppure fermarsi una giornata intera e raccogliere le informazioni più particolari di un determinato cantone. _Il ValleseRicola e le erbe svizzere.

In questa incredibile avventura non sono mancati i viaggi e i racconti di città a me sconosciute come Berna, _Valposchiavo e _Ginevra e  Ginevra tra cultura alimentazione e scienza. Non sono mancati gli incontri con delle persone speciali come lo chef svizzero e vegetariano_Pietro Leeman e la responsabile del padiglione della Gambia “La storia di Maimuna ad Expo“. Non sono mancate le ricerche: il Dna della Birra e i prodotti di esportazione svizzera come il caffè . Ed infine alcuni dei grandi temi toccati quest’anno all’Expo: Sostenibilità,  Emigrazione in Svizzera legata al cibo  e Le cinque Chiavi per la sicurezza alimentare. 

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Ventidue articoli in cui ho approfondito costumi e cultura di un paese, ricerca, particolarità e luoghi e forse, lungo questi articoli, ho potuto conoscere più da vicino un paese accanto al mio che spero di aver la fortuna di incontrare nuovamente sulla mia strada lavorativa e umana.

Dalla Svizzera il Dna di mille birre

I birrifici artigianali utilizzano soprattutto ingredienti naturali come l’orzo e il luppolo, provenienti dal territorio a cui appartengono.

In particolare la birra viene prodotta con il malto d’orzo, ma vengono usati anche il grano, l’avena, il farro, il sorgo. Fra le altre fonti amidacee troviamo anche il riso, il mais e la quinoa. Questi ultimi però devono essere pretrattate per essere utilizzabili, per rendere accessibili gli amidi contenuti all’interno.

La birra viene prodotta principalmente con tutti questi cereali maltati che fungono da elementi base, ai quali vengono aggiunti poi il luppolo, il lievito e l’acqua.

A questo punto la birra è pronta per essere bevuta ma non si conserverà a lungo. Per aumentarne la conservazione, nella produzione industriale, il prodotto viene sottoposto ad alcuni trattamenti come la pastorizzazione ed il filtraggio per inattivare i microrganismi contenuti nel lievito, aggiungendo poi conservanti e stabilizzanti (ma non è il nostro caso).

EXPO.22.10.15--6983Proprio le birre artigianali sono state le protagoniste presso il Padiglione svizzero ad Expo. Un ricercatore italiano Giampaolo Rando segue un progetto speciale all’interno dell’incubatore scientifico di Ginevra, Hackuarium: studia il dna della birre artigianali per ricostruire l’albero genomico della bevanda più antica al mondo. “Quante tipologie di birre esistono?”- Mi racconta Gianpaolo- “Solo in Svizzera esistono 523 birrifici artigianali, come fare a distinguere quella che ci piace di più?”. Il gusto della birra dipende da cosa c’è dentro e da come è fatta. Il tipo di cereale maltato come descrivevo sopra, ma non solo, il tipo di batteri e lieviti, la qualità dell’acqua e dell’aria e quali microrganismi li abitano.

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Giampaolo proprio per classificarne i gusti e le tipologie ha l’obbiettivo di codificare 1000 birre in Europa e sequenziare il codice genetico di ogni birra artigianale, determinare cioè l’esatta struttura primaria di un biopolimero. In questo modo può spiegare le origini di ogni birra raccontando con quale luppolo o tipologie di lieviti è prodotta. Il codice genetico della birra permette infatti di capire come è stata fatta, con il fine di categorizzarla, creare una classifica e, infine, un albero genealogico.

IMG_5087Proprio un albero genealogico delle birre che permetteranno di osservare analogie, comunanze, similitudini e percorsi delle nostre amate birre e perché no, scoprire quali campi non sono ancora stati sperimentati e quali birre si possono ancora produrre.

EXPO.22.10.15--6985Il progetto si chiama DNA & BeerDecoded, finanziato con una raccolta fondi attraverso il sistema di crowdfunding. Più di 124 i sostenitori del progetto hanno donato oltre 10000 euro da destinare alla ricerca del codice del DNA delle birre, ma non solo. L’iniziativa prevede la raccolta di dati, l’elaborazione, l’interpretazione e la divulgazione dei risultati. Per ora i ricercatori sono a quota 100 birre e la strada non è ancora finita.

Per favorire la partecipazione del pubblico, chiunque è invitato a presentare campioni di birra per sottoporlialle analisi del DNA. I partecipanti saranno a loro volta premiati con l’accesso ai dati e le conoscenze raccolte nella loro interezza, senza limitazioni oltre a ricevere il DNA della propria birra.

Le cinque chiavi per il cibo sicuro

Al padiglione Svizzero, si è parlato di alimenti sicuri, insieme all’Organizzazione mondiale della sanità e alla Commissione del Codex Alimentarius (la Svizzera presiede dal 2014 la Commissione del Codex Alimentarius, un organismo internazionale a cui aderiscono 185 paesi del mondo e che definisce gli standard di sicurezza nella nutrizione e nell’alimentazione). Durante i laboratori di cioccolato si sono accompagnati i ragazzi, i bambini e gli adulti a riflettere su quali siano i comportamenti quotidiani da utilizzare per avere un’alimentazione sicura e sana.

IMG_0460b-1024x683Cinque le chiavi che sono state trasmesse nelle due giornate nei laboratori.

Andiamo a scoprire di più, con un piccolo vademecum per tutti semplice da seguire e applicare.

Intanto è necessario esprimere un senso di responsabilità con i mezzi che abbiamo a disposizione. L’azione del mangiare è un gesto sociale che esprime convivialità e piacere, ma prima di tutto dobbiamo conoscere ciò che mangiamo. La tracciabilità degli alimenti si esprime attraverso il concetto “from stable to table” o “from farm to plate” ossia dalle stalle alle tavole o dalle fattorie al piatto. Da dove arriva il nostro cibo prima di tutto? E’ un’attitudine quella di indagare da dove arriva il nostro cibo che dobbiamo sviluppare quotidianamente. Ecco perché l’OMS insieme alla Fao hanno definito il Codex Alimentarius sistema di norme di validità internazionale per la salute dei consumatori nato nel 1963. Una sicurezza che riguarda l’applicazione delle misure sanitarie e fitosanitarie, come le biotecnologie, i pesticidi, gli additivi alimentari, la presenza di agenti contaminanti negli alimenti o di allergeni.

Ma andiamo a costruire nelle nostre cucine una piccola legenda di buone maniere:

Prima regola:

Abituatevi alla pulizia: lavatevi le mani prima di toccare gli alimenti e rilavatele spesso mentre lavorate in cucina o dopo essere stati in bagno. Lavate e disinfettate le superfici di lavoro che entrano in contatto con gli alimenti e fate attenzione a tenere lontano gli insetti e i roditori e gai altri animali dalla cucina.

La maggior parte dei microrganismi non porta malattie, ma alcuni sì e quelli pericolosi sono presenti nell’acqua, nel suolo, negli animali e nell’uomo. Questi batteri abitano le superfici, e le mani ne sono un veicolo, soprattutto utensili come i taglieri e i coltelli possono dare origine a malattie di origine alimentare.

IMG_4591Seconda regola:

Separate gli alimenti crudi da quelli cotti. Separate la carne, la polleria e il pesce crudo dagli altri alimenti soprattutto. Non riutilizzate gli stessi utensili per tagliare alimenti cotti e crudi nel medesimo tempo. Conservate gli alimenti in recipienti chiusi per evitare ogni contatto fra alimenti crudi e quelli pronti al consumo. Questo perché gli alimenti come il pollame e il pesce crudo possono contenere microrganismi che possono contaminare altri cibi cotti durante la preparazione.

Terza regola:

Fate cuocere bene gli alimenti, in particolare di derivazione animale. Mentre i cibi come le zuppe e i sughi di carne portateli a ebollizione per assicurarvi cha abbiano raggiunto i 70 gradi. Per la carne e la polleria verificate che non siano rosa o misurate la T° con un termometro nel cuore dell’alimento. Anche gli alimenti già cotti, ma raffreddati, andranno riscaldati bene prima del riutilizzo. Una cottura adeguata elimina la maggior parte dei microrganismi pericolosi. I 70° assicurano la salubrità degli alimenti cotti. Fate particolare attenzione per le rollate, la carne macinata e la polleria grande, dove la cottura deve essere accurata sino al centro del vostro alimento.

Quarta regola:

Tenete gli alimenti a giusta temperatura. Prima di tutto non lasciate alimenti cotti oltre due ore a temperatura ambiente. Refrigerate rapidamente tutti gli alimenti cotti e le derrate facilmente deperibili a una temperatura inferiore ai 5°. Prima di servire a tavola mantenete le vostre pietanze al caldo a temperature superiori ai 65°. Gli alimenti non vanno conservati troppo a lungo nei frigoriferi.  E infine non scongelate a T° ambiente gli alimenti surgelati o congelati. Questo perché a T° ambiente i microrganismi si moltiplicano rapidamente. Mentre sotto i 5° e sopra i 65° rallentano la proliferazione o la interrompono, salvo qualche eccezione.

FullSizeRenderQuinta regola:

Utilizzate solo acqua e materie prime sicure, come acqua potabile o trattata da escludere contaminazioni. Scegliete le materie prime fresche e sane. A volte gli alimenti trattati come il latte pastorizzato assicurano l’assenza di rischi di contaminazione. La frutta e la verdura va sempre lavata bene con eventuale bicarbonato se volete consumarla cruda. E non utilizzate alimenti oltre la loro data di scadenza. Negli alimenti ammuffiti si possono creare sostanze chimiche tossiche, per cui è bene lavare e/o sbucciare gli alimenti. La stessa acqua e il ghiaccio potrebbero contenere sostanze chimiche e batteriologiche.

Queste cinque regole andranno a integrare la campagna OMS «Quanto è sicuro il tuo cibo?». Durante il workshop, il pubblico ha partecipato al dibattito con la voce di esperti del settore e della presidente della Commissione del Codex Alimentarius, della presidente Awilo Ochieng Pernet, che ha introdotto il discorso sul ruolo delle istituzioni negli standard di qualità e di sicurezza alimentare delle fave di cacao e del latte, Françoise Fontannaz, Chief Technical Officer OMS, invece ha parlato del ruolo del consumatore nel contesto internazionale e infine Simone Magnino, responsabile Istituto zooprofilattico sperimentale della Lombardia e delll’Emilia Romagna e Marco Jermini, direttore Laboratorio cantonale e chimico cantonale, Bellinzona hanno risposto alle curiosità del pubblico.

FullSizeRender_1Credo non sia mai abbastanza approfondito e studiato il tema della sicurezza degli alimenti nelle abitudini casalinghe, mentre la curiosità nasce spesso ad ogni gesto che compiamo in cucina. Spesso mi capita di telefonare a chi ha più esperienza di me con classica domanda: “Ho da tre giorni le patate cotte in frigo, posso mangiarle, mamma?”

Ginevra dolce, piccante e frizzante

A poche ore da Torino si raggiunge Ginevra attraverso il traforo del Monte Bianco e si arriva nel centro delle attività internazionali. A sole tre ore da Parigi situata nell’angolo sud-est della Svizzera, Ginevra è circondata dal territorio francese. La sua posizione, sulla riva del Lago Lemano, tra le Alpi e le montagne della Giura, vicino alle piste da sci e a pochi chilometri dai vigneti sulle colline di Lavaux. Puoi trovare dalle spa ai borghi antichi. Ginevra è piccola e facilmente esplorabile a piedi. Il clima è mite ed è piacevole “stare”.

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Lo slogan per la Ginevra all’Expo è “dolce, piccante e frizzante”. Così l’ho trovata. Mi ha rapito, portata, accompagnata e dolcemente sorpresa. Ho passeggiato lungo il lago e sormontato la città vecchia, dove si trova la Cattedrale di San Pietro. Un museo sotterraneo presenta l’evoluzione del sito e l’introduzione del cristianesimo nella città. E poi la città stessa che preserva l’architettura tipica di una città europea del 1700. Una città abitata da Jean-Jaccques Rousseau, Franz Liszt e Jorge Luis Borges. Scendendo dalla città vecchia poi vale la pena dirigersi verso il muro dei Riformatori nel Parc des Bastions (“Parco dei Bastioni”) con le sue 150 varietà di piante, scacchi grandi dimensione uomo e studiare un po’ quella che è la storia del calvinismo nella città e la famosa rivoluzione contro i Savoia denominata l’Escalade. Continua a leggere

Ginevra tra cultura, alimentazione e scienza

La partecipazione di Ginevra al padiglione svizzero ruota intorno ai temi dell’alimentazione e L’Expo rappresenta per la città un’occasione internazionale di far conoscere le proprie attività.

Il 17 settembre Ginevra inaugura al Padiglione svizzero la mostra dell’artista Fabrice Gigy. Carta bianca per l’artista che ha stupito tutti con la sua opera. Stanze grigie e vuote, muri lasciati grezzi, la sagoma di un uomo seduto a terra, forse un barbone. In un’altra stanza un barbecue fatto con due bidoni della spazzatura. L’artista ha voluto contrastare le migliaia di suoni e immagini che si assorbono all’Expo, con il silenzio e il senso di vuoto e smarrimento che si ha appena varcata la soglia dell’esposizione. Un segnale chiaro per l’artista che si oppone al bombardamento mediatico e tecnologico che pervade l’intera esposizione, con corridoi vuoti e muri scarni. Sembra voglia dirci come ci si sente quando si affrontano i temi come le fame del mondo, la povertà, l’abuso di certi paesi a scapito di altri: spersi e angosciati. Non solo un inseguimento compulsivo di sentimenti positivi e felici, ma anche un senso di dolore che assale quando scopri che non tutte le persone nel mondo vivono nelle nostre condizioni di agiatezza. La povertà e la fame inducono disperazione e sofferenza e sono emozioni che vanno affrontate, se si vuole cambiare qualcosa veramente. Un tema scomodo che fa paura e a cui si preferisce sfuggire. Si sceglie di non riflettere sui problemi che attanagliano questo pianeta, ma di stordirsi di immagini senza in realtà vedere. 

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Lo spazio diventa uno scantinato sotto le torri quasi al riparo dalla folla. Chissà chi riuscirà a stare tra il marmo e il bronzo a riflettere su quello che sarà di un’esposizione universale che sta per finire. Ci nutriamo di tutto con bulimia, forse dovremmo fare spazio e iniziare a fare a meno di ciò che ci circonda e usufruirne con moderazione. Vi consiglio di stare per un momento nella mostra di Fabrice a contatto con le vostre paure, potrebbe essere salutare.

IMG_3828Ginevra inaugura così, controcorrente. Ricopre le torri di erbe aromatiche, salvia, timo e menta con il progetto “LessIsMore” in grado di filtrare le polveri e catturare gli agenti atmosferici. Organizza cineforum per i giovani della Scuola Svizzera di Milano sulla tematica dell’immigrazione con la proiezione del film “Io sto con la sposa”. Si prospetta un periodo di riflessioni importanti al Padiglione svizzero.

La giornata ha visto protagonista anche l’associazione delle donne contadine con i prodotti tipici del Canton di Ginevra. In particolare la salsiccia tipica Langeole, unico prodotto DOP, fatta di frattaglie e carne di maiale e particolarmente grassa.  Il grano soffiato di un’azienda presa in eredità dalla seconda generazione di figli che fa una produzione non industriale di cereali con una piccola  macchina per la trasformazione degli stessi.

Le lenticchie vengono coltivate in Svizzera solo dagli anni ’90, ma in realtà vengono riconosciute pienamente dall’agricoltura locale ed entrano a far parte del piatto tipico di Ginevra, composto proprio dalla salsiccia “Langeole”, dalle lenticchie e dai cardi gratinati. Piatto che potrete trovare al ristorante del padiglione sino alla fine di settembre. E infine la toma ginevrina della Val d’Are affinata sette giorni in cantina.

Ginevra è una regione unica nel suo genere, culla di negoziati e incontri internazionali. Le numerose organizzazioni che la abitano si occupano di elaborare progetti volti a definire, regolare e sviluppare sistemi agricoli e alimentari in tutto il mondo: Sicurezza Alimentare e diritto all’alimentazione; Politiche Agricole, commerciali e sviluppo rurale. Expo Milano 2015 è un’occasione per scoprire da vicino le attività della “Ginevra Internazionale”.

Dalla pianta alla tazzina: un viaggio lungo il mondo attraverso aromi e tradizioni del caffè

Una delle bevande più consumate al mondo all’ora del risveglio. Il profumo è un richiamo di casa, di famiglia, di chiacchiere con gli amici. Una bevanda che ha il sapore della comunità, in grado di risvegliare nei momenti di stanchezza e di regalare lucidità all’inizio di una giornata di lavoro. Paese che vai, caffè che trovi. Ristretto, lungo, curtado, americano, macchiato, con le spezie.
Non si conoscono bene le origini della sua scoperta, ma pare che un pastore dal nome Kaldi in Etiopia, notando che le sue capre quando mangiavano una determinata pianta al pascolo risultavano particolarmente eccitate, provò a raccoglierne i semi, li abbrustolì, li macinò e ne fece infusione provando ad assaggiare quella pianta così energizzante.
La bevanda si diffuse in Medio Oriente poi in Europa e infine nelle Americhe. Verso il 1700 ogni città Europea aveva aperto almeno la sua prima caffetteria.
Nel 1706 alcune piantine di caffè vennero trasferite da Giava al giardino botanico di Amsterdam, e da lì, nel 1713, una piantina arrivò in Francia, da qui arrivò ai Caraibi tramite la marina militare e nel 1727 vennero create le prime piantagioni di caffè in Brasile._MG_2563

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Maimuna una storia lunga un viaggio: Gambia, Svizzera, ExpoMilano

Ci accoglie con il sorriso contagioso, di quei sorrisi africani ineguagliabili che ti aprono il cuore. Ci ha preparato un pranzo luculliano come per un grande evento. Ed in effetti  sono le prove generali per la festa Nazionale del Gambia ad Expo il prossimo 5 settembre. IMG_0068La presentazione è perfetta, un vassoio argentato con tre tipologie di cereali. Un riso dai colori della terra da cui arriva, il Benachi, piatto tipico a base di riso rosso verdure, zenzero e zafferano, uno bianco basmati e un cous cous giallo come il sole che scalda quel limbo di terra. Benachi significa “un solo tegame”, gli ingredienti vengono messi a seconda dei tempi di cottura, prima viene fritto il pesce o la carne con gli aromi, una volta tolto l’ingrediente fondamentale si aggiunge il pomodoro e il riso, il gombo, lo zafferano e lo zenzero e si lascerà in cottura fino ad assorbimento della salsa. IMG_0044E poi cinque tipi di pietanze, il mafe, uno stufato di arachidi da accompagnare ai risi, lo yassa a base di stufato di cipolle da accompagnare pesce e carne e infine  lo stufato di verdure alla salsa di pomodoro leggermente piccante. E poi i buonissimi snack chiamati Accarae che troverete sui cigli delle strade polverose d’Africa nelle tante bancarelle presidiate da donne che ne avranno cucinato ogni varietà per voi: involtini di verdure, platano fritto, frittelle di banana, verdure e farina. IMG_0048

La storia di Maimuna è colorata come il pranzo che ci ha offerto. Parte da piccola dal Gambia, viene adottata da una famiglia danese. Da grande frequenta un master sull’alimentazione biologica, poi si trasferisce in Germania dove impara il tedesco prima di scegliere la Svizzera e in particolare Zurigo, per far crescere i suoi figli. Ho scelto un posto in cui mi sento al sicuro” racconta “Ho quattro figli di cui due gemelle e vorrei che crescessero in un paese in cui possano ricevere la massima educazione, questo è il mio desiderio e il desiderio che aveva mio padre per me”. Con il marito riesce a costruire un’azienda di servizi, dove la cultura della sua terra d’origine prevale: l’artigianato, la musica, la cultura, il cibo e l’arte. L’azienda si chiama Chams come il suo papà africano. E infine la fiera internazionale di Expo dove Mamuni ha il desiderio di portare la Gambia e riesce con i suoi soli mezzi, senza sponsor, senza finanziamenti a realizzarlo. L’azienda di famiglia paga tutto e la Gambia c’è. Uno dei più piccoli paesi africani circondato dal Senegal affacciato all’Equatore è presente nei cluster della frutta  e dei legumi. A causa del suo clima questa piccola striscia di terra fortunata e baciata dalla giungla tropicale è piena di frutta e ortaggi e piantagioni, mentre a poche miglia a nord e ad est la desertificazione del Sahel sta avanzando senza tregua.

La terra dei Mandinghi attraversata dal fiume in tutta la sua superficie è ad Expo2015 attraverso le azioni di una donna coraggiosa svizzera di origini gambiane che fra qualche giorno cucinerà con orgoglio per il primo ministro  del Gambia con la consapevolezza di aver fatto qualcosa di concreto per il suo paese.