Le cinque chiavi per il cibo sicuro

Al padiglione Svizzero, si è parlato di alimenti sicuri, insieme all’Organizzazione mondiale della sanità e alla Commissione del Codex Alimentarius (la Svizzera presiede dal 2014 la Commissione del Codex Alimentarius, un organismo internazionale a cui aderiscono 185 paesi del mondo e che definisce gli standard di sicurezza nella nutrizione e nell’alimentazione). Durante i laboratori di cioccolato si sono accompagnati i ragazzi, i bambini e gli adulti a riflettere su quali siano i comportamenti quotidiani da utilizzare per avere un’alimentazione sicura e sana.

IMG_0460b-1024x683Cinque le chiavi che sono state trasmesse nelle due giornate nei laboratori.

Andiamo a scoprire di più, con un piccolo vademecum per tutti semplice da seguire e applicare.

Intanto è necessario esprimere un senso di responsabilità con i mezzi che abbiamo a disposizione. L’azione del mangiare è un gesto sociale che esprime convivialità e piacere, ma prima di tutto dobbiamo conoscere ciò che mangiamo. La tracciabilità degli alimenti si esprime attraverso il concetto “from stable to table” o “from farm to plate” ossia dalle stalle alle tavole o dalle fattorie al piatto. Da dove arriva il nostro cibo prima di tutto? E’ un’attitudine quella di indagare da dove arriva il nostro cibo che dobbiamo sviluppare quotidianamente. Ecco perché l’OMS insieme alla Fao hanno definito il Codex Alimentarius sistema di norme di validità internazionale per la salute dei consumatori nato nel 1963. Una sicurezza che riguarda l’applicazione delle misure sanitarie e fitosanitarie, come le biotecnologie, i pesticidi, gli additivi alimentari, la presenza di agenti contaminanti negli alimenti o di allergeni.

Ma andiamo a costruire nelle nostre cucine una piccola legenda di buone maniere:

Prima regola:

Abituatevi alla pulizia: lavatevi le mani prima di toccare gli alimenti e rilavatele spesso mentre lavorate in cucina o dopo essere stati in bagno. Lavate e disinfettate le superfici di lavoro che entrano in contatto con gli alimenti e fate attenzione a tenere lontano gli insetti e i roditori e gai altri animali dalla cucina.

La maggior parte dei microrganismi non porta malattie, ma alcuni sì e quelli pericolosi sono presenti nell’acqua, nel suolo, negli animali e nell’uomo. Questi batteri abitano le superfici, e le mani ne sono un veicolo, soprattutto utensili come i taglieri e i coltelli possono dare origine a malattie di origine alimentare.

IMG_4591Seconda regola:

Separate gli alimenti crudi da quelli cotti. Separate la carne, la polleria e il pesce crudo dagli altri alimenti soprattutto. Non riutilizzate gli stessi utensili per tagliare alimenti cotti e crudi nel medesimo tempo. Conservate gli alimenti in recipienti chiusi per evitare ogni contatto fra alimenti crudi e quelli pronti al consumo. Questo perché gli alimenti come il pollame e il pesce crudo possono contenere microrganismi che possono contaminare altri cibi cotti durante la preparazione.

Terza regola:

Fate cuocere bene gli alimenti, in particolare di derivazione animale. Mentre i cibi come le zuppe e i sughi di carne portateli a ebollizione per assicurarvi cha abbiano raggiunto i 70 gradi. Per la carne e la polleria verificate che non siano rosa o misurate la T° con un termometro nel cuore dell’alimento. Anche gli alimenti già cotti, ma raffreddati, andranno riscaldati bene prima del riutilizzo. Una cottura adeguata elimina la maggior parte dei microrganismi pericolosi. I 70° assicurano la salubrità degli alimenti cotti. Fate particolare attenzione per le rollate, la carne macinata e la polleria grande, dove la cottura deve essere accurata sino al centro del vostro alimento.

Quarta regola:

Tenete gli alimenti a giusta temperatura. Prima di tutto non lasciate alimenti cotti oltre due ore a temperatura ambiente. Refrigerate rapidamente tutti gli alimenti cotti e le derrate facilmente deperibili a una temperatura inferiore ai 5°. Prima di servire a tavola mantenete le vostre pietanze al caldo a temperature superiori ai 65°. Gli alimenti non vanno conservati troppo a lungo nei frigoriferi.  E infine non scongelate a T° ambiente gli alimenti surgelati o congelati. Questo perché a T° ambiente i microrganismi si moltiplicano rapidamente. Mentre sotto i 5° e sopra i 65° rallentano la proliferazione o la interrompono, salvo qualche eccezione.

FullSizeRenderQuinta regola:

Utilizzate solo acqua e materie prime sicure, come acqua potabile o trattata da escludere contaminazioni. Scegliete le materie prime fresche e sane. A volte gli alimenti trattati come il latte pastorizzato assicurano l’assenza di rischi di contaminazione. La frutta e la verdura va sempre lavata bene con eventuale bicarbonato se volete consumarla cruda. E non utilizzate alimenti oltre la loro data di scadenza. Negli alimenti ammuffiti si possono creare sostanze chimiche tossiche, per cui è bene lavare e/o sbucciare gli alimenti. La stessa acqua e il ghiaccio potrebbero contenere sostanze chimiche e batteriologiche.

Queste cinque regole andranno a integrare la campagna OMS «Quanto è sicuro il tuo cibo?». Durante il workshop, il pubblico ha partecipato al dibattito con la voce di esperti del settore e della presidente della Commissione del Codex Alimentarius, della presidente Awilo Ochieng Pernet, che ha introdotto il discorso sul ruolo delle istituzioni negli standard di qualità e di sicurezza alimentare delle fave di cacao e del latte, Françoise Fontannaz, Chief Technical Officer OMS, invece ha parlato del ruolo del consumatore nel contesto internazionale e infine Simone Magnino, responsabile Istituto zooprofilattico sperimentale della Lombardia e delll’Emilia Romagna e Marco Jermini, direttore Laboratorio cantonale e chimico cantonale, Bellinzona hanno risposto alle curiosità del pubblico.

FullSizeRender_1Credo non sia mai abbastanza approfondito e studiato il tema della sicurezza degli alimenti nelle abitudini casalinghe, mentre la curiosità nasce spesso ad ogni gesto che compiamo in cucina. Spesso mi capita di telefonare a chi ha più esperienza di me con classica domanda: “Ho da tre giorni le patate cotte in frigo, posso mangiarle, mamma?”

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