Dalla Svizzera il Dna di mille birre

I birrifici artigianali utilizzano soprattutto ingredienti naturali come l’orzo e il luppolo, provenienti dal territorio a cui appartengono.

In particolare la birra viene prodotta con il malto d’orzo, ma vengono usati anche il grano, l’avena, il farro, il sorgo. Fra le altre fonti amidacee troviamo anche il riso, il mais e la quinoa. Questi ultimi però devono essere pretrattate per essere utilizzabili, per rendere accessibili gli amidi contenuti all’interno.

La birra viene prodotta principalmente con tutti questi cereali maltati che fungono da elementi base, ai quali vengono aggiunti poi il luppolo, il lievito e l’acqua.

A questo punto la birra è pronta per essere bevuta ma non si conserverà a lungo. Per aumentarne la conservazione, nella produzione industriale, il prodotto viene sottoposto ad alcuni trattamenti come la pastorizzazione ed il filtraggio per inattivare i microrganismi contenuti nel lievito, aggiungendo poi conservanti e stabilizzanti (ma non è il nostro caso).

EXPO.22.10.15--6983Proprio le birre artigianali sono state le protagoniste presso il Padiglione svizzero ad Expo. Un ricercatore italiano Giampaolo Rando segue un progetto speciale all’interno dell’incubatore scientifico di Ginevra, Hackuarium: studia il dna della birre artigianali per ricostruire l’albero genomico della bevanda più antica al mondo. “Quante tipologie di birre esistono?”- Mi racconta Gianpaolo- “Solo in Svizzera esistono 523 birrifici artigianali, come fare a distinguere quella che ci piace di più?”. Il gusto della birra dipende da cosa c’è dentro e da come è fatta. Il tipo di cereale maltato come descrivevo sopra, ma non solo, il tipo di batteri e lieviti, la qualità dell’acqua e dell’aria e quali microrganismi li abitano.

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Giampaolo proprio per classificarne i gusti e le tipologie ha l’obbiettivo di codificare 1000 birre in Europa e sequenziare il codice genetico di ogni birra artigianale, determinare cioè l’esatta struttura primaria di un biopolimero. In questo modo può spiegare le origini di ogni birra raccontando con quale luppolo o tipologie di lieviti è prodotta. Il codice genetico della birra permette infatti di capire come è stata fatta, con il fine di categorizzarla, creare una classifica e, infine, un albero genealogico.

IMG_5087Proprio un albero genealogico delle birre che permetteranno di osservare analogie, comunanze, similitudini e percorsi delle nostre amate birre e perché no, scoprire quali campi non sono ancora stati sperimentati e quali birre si possono ancora produrre.

EXPO.22.10.15--6985Il progetto si chiama DNA & BeerDecoded, finanziato con una raccolta fondi attraverso il sistema di crowdfunding. Più di 124 i sostenitori del progetto hanno donato oltre 10000 euro da destinare alla ricerca del codice del DNA delle birre, ma non solo. L’iniziativa prevede la raccolta di dati, l’elaborazione, l’interpretazione e la divulgazione dei risultati. Per ora i ricercatori sono a quota 100 birre e la strada non è ancora finita.

Per favorire la partecipazione del pubblico, chiunque è invitato a presentare campioni di birra per sottoporlialle analisi del DNA. I partecipanti saranno a loro volta premiati con l’accesso ai dati e le conoscenze raccolte nella loro interezza, senza limitazioni oltre a ricevere il DNA della propria birra.

Sostenibilità alimentare nelle città: buone prassi a confronto

Tutto nasce dal Food Policy Pact al quale oltre 40 città del mondo hanno lavorato per rendere il sistema alimentare delle loro aree urbane più equo e sostenibile. L’intenzione è quella di costituire una rete di scambio di idee, buone pratiche sul cibo da tradurre in azioni concrete.

L’idea del patto è stata lanciata dal sindaco Giuliano Pisapia a febbraio 2014, durante l’incontro di Johannesburg delle città sostenibili. Il 15 ottobre a Expo a Milano si è tenuta la cerimonia ufficiale della firma del Milan Urban Food Policy Pact alla presenza dei sindaci e dei rappresentanti delle città firmatarie. Il testo firmato è stato poi consegnato a Ban Ki-Moon, Segretario Generale delle Nazioni Unite, il 16 ottobre 2015. Una carta che è sopratutto un impegno perché i Paesi firmatari abbiano la possibilità di scambiare buone prassi e politiche sulla sostenibilità alimentare. “La produzione, la trasformazione e la distribuzione del cibo, insieme allo spreco delle risorse alimentari, riguardano da vicino il futuro di tutti noi” ha detto Pisapia a Johannesburg “Vorrei coinvolgere tutte le città presenti, molto sensibili su questo tema. Expo 2015 ci offre una grande occasione per pianificare il futuro anche nel campo dell’alimentazione sana ed equilibrata.”

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Emigrazione italiana in Svizzera, mozzarella in carrozza

Chi è la nuova ondata di emigrazione italiana? Si parte ancora con le valigie piene di sogni, per una meta non precisa? Direi che per esperienza di molti non è così. Chi parte senza un lavoro spesso non ce la fa e torna indietro. L’emigrazione è cambiata rispetto a quella degli anni ‘70 e anche rispetto a quelle degli anni del dopo guerra. Ora forse è più difficile emigrare per tantissime ragioni. Senza professionalità, ambizione tenacia e tantissime qualifiche è difficile oltrepassare il confine. Ci vogliono soldi, istruzione, capacità linguistiche e forse ancora non basta, i contatti giusti e un po’ di fortuna. Se no rimani.

Ma esiste questa nuova generazione di migranti che ha cambiato le modalità, che ha un altro aspetto e che, probabilmente, al posto della valigia ha un Mac nella borsa e un master o un dottorato che la aspetta._MG_2389

E’ questo il tema su cui ha voluto indagare la mostra di Francesco Arese Visconti con le generazioni a confronto: lo scopo principale di questo progetto è quello di attirare l’attenzione sul nuovo flusso migratorio italiano degli ultimi anni, fotografando e intervistando italiani che si sono trasferiti in modo permanente in Svizzera (tra i 25 e i 50 anni di età) e le persone di seconda generazione italiana della stessa età. Continua a leggere

Play with Food- La scena del cibo a Torino

Certe cose succedono solo a Torino, perchè solo a Torino si possono fare follie degne di grandi professionisti che mettono insieme competenze e arte, cuore, perfezione e magia. 

Play with Food – La scena del cibo, giunto quest’anno alla sesta edizione, è il primo festival di arti visive e performative interamente dedicato al cibo, ideato e curato da Davide Barbato e Chiara Cardea.

Play with Food passa da marzo a ottobre, grazie alla sua inclusione nel calendario ExpoTo 2015, il palinsesto di eventi della Città di Torino legato all’esposizione universale. Inoltre il festival raddoppia la sua consueta durata, da 1 a 2 settimane.

Anche quest’anno il programma offre progetti selezionati attraverso un bando d’idee rivolto ad artisti, videomaker, fotografi, teatranti, drammaturghi, coreografi, grafici, e creativi di ogni disciplina, provenienti da tutta Italia.

Il festival – partito da un’idea dei Cuochivolanti, dal 2006 impegnati sul doppio fronte del teatro e della cucina, – nasce nel 2010 con l’idea di dar vita ad un evento multidisciplinare in grado di raccogliere le proposte di artisti capaci di confrontarsi in modo creativo con il tema del cibo, per riportarlo al centro di una riflessione artistica, politica e filosofica, senza trascurare il gioco e il divertimento.

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Da stasera mercoledì 14 a venerdì 16 ottobre saranno protagoniste le ormai proverbiali Underground Dinner, cene artistiche e performative realizzate in location inusuali e segrete, che verranno svelate unicamente ai partecipant. Ciascuna cena sarà firmata da diversi chef e artisti: s’inizia con Cocciniglia, cena cinematrografica del duo Ottaponta (TO), cucinata da Anna Blasco; si prosegue con Menu Musicali, cena performativa di Teatro alla Coque (MI-PC), cucinata da Cuochivolanti; da ultimo, ma per primo per me, prenotate la serata, Come l’acqua bolle – ricordi culinari cena performativa di Crossing Changes (RM), cucinata da Sara Carenzi e Norma Magagna  di Cenerentola Prêt-à-Manger che non dovete perdervi assolutamente. Conosco Sara da più di un anno e il suo cibo cura l’anima e le relazioni. Farete un’esperienza che va oltre il cibo, passa dalla magia alle costellazioni.  Continua a leggere

Le cinque chiavi per il cibo sicuro

Al padiglione Svizzero, si è parlato di alimenti sicuri, insieme all’Organizzazione mondiale della sanità e alla Commissione del Codex Alimentarius (la Svizzera presiede dal 2014 la Commissione del Codex Alimentarius, un organismo internazionale a cui aderiscono 185 paesi del mondo e che definisce gli standard di sicurezza nella nutrizione e nell’alimentazione). Durante i laboratori di cioccolato si sono accompagnati i ragazzi, i bambini e gli adulti a riflettere su quali siano i comportamenti quotidiani da utilizzare per avere un’alimentazione sicura e sana.

IMG_0460b-1024x683Cinque le chiavi che sono state trasmesse nelle due giornate nei laboratori.

Andiamo a scoprire di più, con un piccolo vademecum per tutti semplice da seguire e applicare.

Intanto è necessario esprimere un senso di responsabilità con i mezzi che abbiamo a disposizione. L’azione del mangiare è un gesto sociale che esprime convivialità e piacere, ma prima di tutto dobbiamo conoscere ciò che mangiamo. La tracciabilità degli alimenti si esprime attraverso il concetto “from stable to table” o “from farm to plate” ossia dalle stalle alle tavole o dalle fattorie al piatto. Da dove arriva il nostro cibo prima di tutto? E’ un’attitudine quella di indagare da dove arriva il nostro cibo che dobbiamo sviluppare quotidianamente. Ecco perché l’OMS insieme alla Fao hanno definito il Codex Alimentarius sistema di norme di validità internazionale per la salute dei consumatori nato nel 1963. Una sicurezza che riguarda l’applicazione delle misure sanitarie e fitosanitarie, come le biotecnologie, i pesticidi, gli additivi alimentari, la presenza di agenti contaminanti negli alimenti o di allergeni.

Ma andiamo a costruire nelle nostre cucine una piccola legenda di buone maniere:

Prima regola:

Abituatevi alla pulizia: lavatevi le mani prima di toccare gli alimenti e rilavatele spesso mentre lavorate in cucina o dopo essere stati in bagno. Lavate e disinfettate le superfici di lavoro che entrano in contatto con gli alimenti e fate attenzione a tenere lontano gli insetti e i roditori e gai altri animali dalla cucina.

La maggior parte dei microrganismi non porta malattie, ma alcuni sì e quelli pericolosi sono presenti nell’acqua, nel suolo, negli animali e nell’uomo. Questi batteri abitano le superfici, e le mani ne sono un veicolo, soprattutto utensili come i taglieri e i coltelli possono dare origine a malattie di origine alimentare.

IMG_4591Seconda regola:

Separate gli alimenti crudi da quelli cotti. Separate la carne, la polleria e il pesce crudo dagli altri alimenti soprattutto. Non riutilizzate gli stessi utensili per tagliare alimenti cotti e crudi nel medesimo tempo. Conservate gli alimenti in recipienti chiusi per evitare ogni contatto fra alimenti crudi e quelli pronti al consumo. Questo perché gli alimenti come il pollame e il pesce crudo possono contenere microrganismi che possono contaminare altri cibi cotti durante la preparazione.

Terza regola:

Fate cuocere bene gli alimenti, in particolare di derivazione animale. Mentre i cibi come le zuppe e i sughi di carne portateli a ebollizione per assicurarvi cha abbiano raggiunto i 70 gradi. Per la carne e la polleria verificate che non siano rosa o misurate la T° con un termometro nel cuore dell’alimento. Anche gli alimenti già cotti, ma raffreddati, andranno riscaldati bene prima del riutilizzo. Una cottura adeguata elimina la maggior parte dei microrganismi pericolosi. I 70° assicurano la salubrità degli alimenti cotti. Fate particolare attenzione per le rollate, la carne macinata e la polleria grande, dove la cottura deve essere accurata sino al centro del vostro alimento.

Quarta regola:

Tenete gli alimenti a giusta temperatura. Prima di tutto non lasciate alimenti cotti oltre due ore a temperatura ambiente. Refrigerate rapidamente tutti gli alimenti cotti e le derrate facilmente deperibili a una temperatura inferiore ai 5°. Prima di servire a tavola mantenete le vostre pietanze al caldo a temperature superiori ai 65°. Gli alimenti non vanno conservati troppo a lungo nei frigoriferi.  E infine non scongelate a T° ambiente gli alimenti surgelati o congelati. Questo perché a T° ambiente i microrganismi si moltiplicano rapidamente. Mentre sotto i 5° e sopra i 65° rallentano la proliferazione o la interrompono, salvo qualche eccezione.

FullSizeRenderQuinta regola:

Utilizzate solo acqua e materie prime sicure, come acqua potabile o trattata da escludere contaminazioni. Scegliete le materie prime fresche e sane. A volte gli alimenti trattati come il latte pastorizzato assicurano l’assenza di rischi di contaminazione. La frutta e la verdura va sempre lavata bene con eventuale bicarbonato se volete consumarla cruda. E non utilizzate alimenti oltre la loro data di scadenza. Negli alimenti ammuffiti si possono creare sostanze chimiche tossiche, per cui è bene lavare e/o sbucciare gli alimenti. La stessa acqua e il ghiaccio potrebbero contenere sostanze chimiche e batteriologiche.

Queste cinque regole andranno a integrare la campagna OMS «Quanto è sicuro il tuo cibo?». Durante il workshop, il pubblico ha partecipato al dibattito con la voce di esperti del settore e della presidente della Commissione del Codex Alimentarius, della presidente Awilo Ochieng Pernet, che ha introdotto il discorso sul ruolo delle istituzioni negli standard di qualità e di sicurezza alimentare delle fave di cacao e del latte, Françoise Fontannaz, Chief Technical Officer OMS, invece ha parlato del ruolo del consumatore nel contesto internazionale e infine Simone Magnino, responsabile Istituto zooprofilattico sperimentale della Lombardia e delll’Emilia Romagna e Marco Jermini, direttore Laboratorio cantonale e chimico cantonale, Bellinzona hanno risposto alle curiosità del pubblico.

FullSizeRender_1Credo non sia mai abbastanza approfondito e studiato il tema della sicurezza degli alimenti nelle abitudini casalinghe, mentre la curiosità nasce spesso ad ogni gesto che compiamo in cucina. Spesso mi capita di telefonare a chi ha più esperienza di me con classica domanda: “Ho da tre giorni le patate cotte in frigo, posso mangiarle, mamma?”