Mountain Week e i sei paesi dell’ Arco Alpino. Cosa hanno in comune?

Per la settimana della montagna, abbiamo deciso di cercare i comuni denominatori gastronomici  dei Paesi affacciati all’Arco Alpino. Una delle occasioni preziose che può essere l’Expo di Milano è avere un piccolo mondo a portata di decumano.

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Siamo andati a trovare i nostri vicini di padiglione per parlare con loro e porre delle tematiche che ci pareva interessante indagare. Insieme alla mucca Happy Lilly ho perlustrato le Alpi dei nostri vicini di casa e ho posto tre brevi domande che però hanno fatto emergere lati comuni e differenze:

  1. Qual è il piatto  tipico delle vostre montagne (Alpi)?
  2. Avete un esempio di best practice o buone pratiche di produzione di cibo sostenibile nelle vostre montagne (per esempio filiera corta, cooperative)?
  3. La fondue è un vostro piatto tradizionale? Se non lo è, avete una ricetta delle alpi a base di formaggio?

ll toponimo Alpi deriva dal latino Alpes, che può significare “pietra”, “collina”, “montagna”, “bianco”. Le Alpi sono la catena montuosa più importante d’Europa, situata nell’Europa centrale a cavallo dei confini di Italia, Francia, Svizzera, Liechtenstein, Germania, Austria, Slovenia e Ungheria.

Da una suggestione di qualche mese fa ed esattamente da un regalo che ricevetti a Ginevra nasce questo articolo. Il regalo è un libro di quelli grandi, fotografici che cambiano i colori della tua libreria: “L’eredità culinaria delle Alpi” di Dominik Flammer (giornalista gastronomico  zurighese) , un libro che approfondisce le tradizione del cibo delle montagne, le origini, le varietà più sconosciute di erbe aromatiche.

“Il gusto non conosce confini. Si fissa nella memoria, come l’esperienza del primo bacio.”

scrive Dominik. Noi così invece questa volta di “abbattere le montagne” le percorriamo dolcemente per tutti i loro pendii, scoprendo alcune curiosità.

Partiamo dalla Svizzera culla di tutte le fondute e intervistiamo gli esperti. “La “fondue” è una miscela di vari formaggi grattugiati e fusi, servita in una pentola comune (chiamata “caquelon”) su una stufa portatile e mangiata con immersione di forcelle a gambo lungo con il pane (a volte le patate) nel formaggio e per chi lo desidera del pepe.  Mangiare una buona fondue non può mancare durante un viaggio in Svizzera. La fondue riunisce in fatti pane, vino e formaggio, i prodotti più emblematici del territorio.

Lo slogan “la fondue è buona e mette di buon umore” fa ormai parte delle frasi conosciute dagli svizzeri. Questo pasto semplice e conviviale fa dunque implicitamente anche riferimento all’immaginario democratico svizzero, nel quale confluiscono uguaglianza, condivisione e attrazione per la montagna.

La prima ricetta della fondue (chiamata allora “Kass mit Wein zu kochen” cioè “Cucinare del formaggio con del vino”) si ritrova in un libro di ricette del 1699 di Zurigo ed assomiglia al metodo ancora in uso oggi: fare scogliere formaggio in un mezzo bicchiere di vino bianco e mangiarlo con un pezzo di pane.

Nel diciasettesimo e diciottesimo secolo, il Gruyère stava diventando il re dei formaggi (con il parmigiano) e il destino della fondue fu d’ora in poi molto collegato a questo formaggio in tutte le ricette. Alcune proponevano di aggiungere tartufo fresco, uova, succo d’arancia, prezzemolo, champagne…

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Queste numerose ricette continuarono a diffondersi nei secoli: all’italiana, alla “vaudoise” (Gruyère, Emmental, vino, uova), alla ginevrina (la stessa ma con crema), alla piemontese (toma, fontina, crema, uova, tartufo), alla vallesana (che infatti assomiglia a una raclette).

Se oggi si trovano ancora tanti tipi di fondue la più nota è la fondue moitié-moitié, preparata con Gruyère DOP (formaggio pasta dura, forme di 30 kg) e Vacherin friburghese DOP (formaggio a pasta semi-dura, forme di 7kg) mescolati con vino bianco, kirsch e fecola di mais, e la fondue di Vacherin friburghese DOP, ritenuta più leggera, che si compone solo di questo formaggio reso più cremoso dall’aggiunta di un po’ d’acqua.”

Dopo aver approfondito il piatto, forza motrice di questa inchiesta, andiamo anche ad esplorare se ci sono buone pratiche che permettano che tutto ciò accada. Possiamo mangiare bene, partendo da un agricoltura sostenibile, da buone prassi di produzione dei formaggi stessi, dal biologico passando dagli allevamenti non intensivi con uno sguardo all’ambiente e alla stagionalità della natura. Nelle nostre montagne esistono esempi da seguire e conoscere a cui ispirarsi.

Le buone pratiche di sostenibilità in Svizzera sono ad esempio quelle della Valposchiavo, una valle dell’arco alpino che ha fatto del biologico il suo cavallo di battaglia. Progetto 100% Valposchiavo è stato scelto da Slow Food proprio come una storia virtuosa da essere raccontata.

Nella mappa di Slow Alps la Valposchiavo è stata presente con il Presidio Slow Food del Furmagin da Cion della Macelleria Scalino che, insieme agli altri Presidi svizzeri, ha portato alta la bandiera delle produzioni alimentari alpine di qualità. -Ma di questo progetto vi racconterò la prossima settimana quando salirò il 17 giugno sul treno che attraverso la Valtellina arriverà nella vicina Valposchiavo per una visita guidata a Poschiavo per conoscere la Smart Valley bio.

Ma andiamo a scoprire quali sono i piatti tipici per esempio delle Alpi italiane. Anche qui ritroviamo la fondue in Valle D’Aosta.  Il piatto è a base di fontina abbinata al latte, burro e tuorli d’uovo. Questo piatto nutriente è da accompagnare con dadini di pane tostato, con la polenta e il riso. E’ un piatto tipico delle nostre montagne così come lo è in Francia nella zona di Rhône-Alpes.

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La fonduta di formaggio francese è ampiamente conosciuta come la fonduta savoiarda. E’ preparata con vari tipi di formaggi come Comté, Beaufort o Emmental, la tradizionale ricetta savoiarda è una perfetta combinazione di formaggio e vino bianco.

La “Fondue” nelle zone del  Rhône-Alpes è diventato uno dei pasti principali della gastronomia francese. Originariamente conosciuto come piatto povero, la fonduta savoiarda è decisamente rinomato oggi per il suo aspetto sociale. Nel tardo 17° secolo, si otteneva mescolando e fondendo tutti gli avanzi di formaggio. Si pensa anche nella zona Savoia che la fonduta di formaggio fu  originariamente preparata per non sprecare il formaggio e  il pane che venivano prodotte in estate e sarebbero diventati duri durante l’inverno.

In ogni caso, la ricetta della fonduta Savoiarda in realtà risale al 1930 e consiste nel combinare vino bianco con formaggio fuso, aglio condimento e un po’ di amido di mais per addensare il composto.

Secondo l’usanza francese, se si lascia cadere un pezzo di pane nel caquelon, gli altri ospiti possono lanciare una sfida per prenderselo.

In Germania invece? Avranno la fonduta?  Siamo andati a trovarli e pare di no. Anche per loro gli ingredienti fondamentali dei loro piatti sono i formaggi, le carni, i pesci di lago. Ma non hanno una vera e propria fonduta.

Il piatto tipico è il Whitefish del lago di Costanza, terzo lago più grande di Europa con il suo paesaggio unico naturale e culturale, ricco di flora e fauna. Le specialità locali sono parte integrante di questa regione e nessuna visita è completa senza aver pescato coregone europeo. Anche se il lago ospita anche altre specie, il coregone europeo è il pesce più comunemente pescato ed è servito fritto, al vapore o affumicato in molti modi diversi nelle case e ristoranti della zona. Nella regione alpina, situata a sud ovest della Baviera, in Algovia è rinomata per il formaggio di montagna. Un formaggio aromatico a pasta dura, da latte crudo, prodotto originariamente nei masi nei primi dell’800 e in seguito nei caseifici. Nello stesso periodo si iniziò a produrre l’Emmental (originario dalla Svizzera diffusa grazie all’immigrazione). La specialità ha un aroma forte di noci la producono in forme dai 40 ai 130 Kg e lo chiamano il “Fratello maggiore” del formaggio di montagna. Il piatto tipico invece a base di formaggio è Allgäuer Kässpätzle, la versione tedesca di un pasticcio di maccheroni e formaggio. Une delle loro buone pratiche di sostenibilità sono tutte concentrate sulla salvaguardia delle acque del loro Lago di Costanza, uno delle più grandi riserve di acqua potabile in Europa, dagli scarichi reflui delle industrie agricole e dalle immissione di concimi. Questo è ciò che stava accadendo nel Lago di Costanza, già nel 1950, l’ingresso non trattato delle acque reflue aveva già provocato un massiccio aumento dei livelli di fosforo, che ha messo il bilancio dell’ossigeno del lago in pericolo. In uno sforzo internazionale che è stato senza precedenti, al momento, gli stati sul lago hanno deciso di seguire un programma di protezione comune dal 1959 in poi che ha invertito il danno dell’acqua attraverso la costruzione di impianti di trattamento e limitando fosfati nei detergenti. Il progetto è gestito da Internationale Gewässerschutzkommission für den Bodensee (IGKB).

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Proseguendo verso est arriviamo in Austria, dove Happy Lilly, la mucchina svizzera, si è potuta rinfrescare nel vapore dei boschi del padiglione mentre chiacchieravo amabilmente sui piatti tipici delle montagne. Il padiglione è di per sé una buona pratica, fatta di boschi e di tecniche di evotraspirzione. Dove l’aria concettualmente diventa cibo. Il loro piatto tipico non è la fondue, ma il Kasnocken o meglio Spaetzle austriaci, gnocchetti di farina uova e acqua, con formaggio di montagna e cipolla caramellata.IMG_0956

 “La percentuale di aziende agricole biologiche rispetto al numero totale delle aziende agricole ha raggiunto il 16,5%, il che significa che un’ azienda agricola in Austria su sei è un’azienda agricola biologica. Quasi il 20% delle aree agricole è di denominazione biologica. In Austria una grande quantità di cibo è già prodotta con tecniche sostenibili e la gamma di prodotti biologici a disposizione dei consumatori nei supermercati è il più alto che altrove in Europa.“

Le Alpi proseguono in Slovenia e poi ancora in parte in Ungheria. Siamo andati a trovarli e grazie al decumano non sono così difficili da raggiungere.

All’interno del padiglione sloveno si potrà subito essere pervasi da un profumo di pane di grano saraceno appena sfornato ed assaggiarlo, un’esperienza che ti dice subito “casa”, qui si possono provare i loro piatti tipici della regione di Gorenjska. Il grano saraceno è tradizionalmente il simbolo della Slovenia presentato a Expo come un cibo molto sano, utile per l’uomo, gli agricoltori e le api. I sacchetti dei semi sono a disposizione per chi volesse prenderli.

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I piatti tipici della dieta pastorale alpina di questa regione riguardano latte e formaggio, e comprendono specialità tradizionali come masovnek (a base di farina e crema acida) e il semi morbido e aromatizzato formaggio mohant della regione del Bohinj. Un formaggio tipico dall’odore forte, misto di latte acido e formaggio cagliato, oppure solo cagliato simile alla ricotta caratterizzato da pratiche contadine ancora tradizionali.

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E infine L’Ungheria che si unisce nella parte sud ovest del paese alle Alpi, ma anche per loro troviamo ricette con il formaggio. Il loro piatto tipico che tutti conosciamo è il Goulash, una zuppa popolare a base di carne patate, verdure, paprika e spezie. E’ il loro comfort food, che fa bene al cuore ti fa sentire a casa ed è caldo. Ma per quanto riguarda invece un piatto simile alla fonduta si chiama Korozott con tùrò cheese o meglio la nostra ricotta con paprika e spezie, è una sorta di Hummus dell’Ungheria. Oppure un altro piatto tipico casalingo è la frittata di formaggio. L’Ungheria delle buone pratiche pone l’attenzione economica e legislativa sulla produzione di alimenti geneticamente non modificati essendo l’agricoltura uno dei capisaldi della loro economia.

“E’ così che nasce e si forma la nostra identità gustativa, un luogo di appartenenza, impresso nel più profondo di noi e impossibile da dimenticare, anche lontano da casa. Un’appartenenza che non può definirsi in base all’idea di nazione, di confini o di lingua.”

Grazie alla settimana della montagna che termina oggi, siamo riusciti a conoscere i punti comuni dei paesi sulle Alpi, in cui le differenze non sono caratterizzate dai confini geografici, ma dalle temperature, dalle condizioni fisiche e morfologiche, Le similitudini sono più numerose di quello che possiamo pensare e i prodotti da valorizzare e le abitudini pastorali sono comuni a molte realtà di montagna.Oltre ai formaggi, le carni, il grano saraceno, le erbe e gli stessi frutti, quante cose ancora potremmo scoprire e studiare. Il viaggio delle Alpi è ancora lungo…quindi, zaino in spalla.

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