Il Re dei Baccalà, Pil Pil

“E’ magia che il baccalà morto stecchito diventi materia che ha creato il proprio paesaggio di salsa bianca e cremosa come un latte fondamentale e solido. Due corpi che mangiano insieme il baccalà al pil pil dalla stessa pentola diventano per forza vasi comunicanti perchè tra essi prende il sopravvento la comunicazione della materia-linguaggio, il pil pil, lingua, fatti, cose che si ascoltano dallo stesso centro  dell’esperienza condivisa. Così parlo Zarathustra. Ma io mi limito a dire che questo è il piatto re dei mari e dei letti, vale a dire, il piatto re di tutte le navigazioni, e che vivere non è necessario, ma navigare sì.”

Così Montalban parla del suo baccalà Pil Pil nelle “Ricette immorali”  Ormai questo piatto di origini basche ritorna  nella mia vita con costanza e in assoluto si è annoverato il posto tra le mie ricette preferite per ciò che riguarda i re dei mari.

IMG_6705A Torino lo ritrovate in due ristoranti che amo e di cui vi ho già parlato in questo blog. Uno è il baccalà dell’Aglio con Massimiliano Brunetto ai fornelli. L’altro Pil PIl originale lo troverete spesso dal martedì in poi al Vitel Etonnè. Perchè proprio il martedì, perchè Luisa va direttamente a prenderlo dal suo fornitore di fiducia nel nostro Porto di mare, il Porto Palazzo di Torino. Si perchè in fondo il nostro mercato è un vero porto di mare pur non essendoci il mare.

Sapete cosa dicevano i nostri nonni? “D’inverno si mangiano acciughe, baccalà e aglio per combattere il freddo”. E quest’anno il baccalà #acasaduecuori non manca mai. Finalmente per voi la ricetta dell’amore e dei letti per finire il nostro inverno.

Ingredienti: Per 4, ma mangiatelo in 2.

8 pezzi di baccalà, 1/2litro di olio d’oliva. 4 spicchi d’aglio e 2 peperoncini piccanti piccoli.

Preparazione.

Dopo diverse esperienze fallimentari per dissalare il baccalà, ho imparato che bisogna tenerlo a bagno per due o tre giorni cambiando l’acqua 3 o 4 volte al giorno, A volte lasciando anche un filo di acqua corrente, quando siete in casa. Dopo averlo fatto sgocciolare, si squama e si tolgono le spine. Usate una pentola di terracotta sul fuoco lento con l’olio, i peperoncini e l’aglio. Appena l’aglio vira il colore mettere il baccalà con la pelle, e togliere aglio e peperoncini!!  A quel punto il connubio della pelle dell’aglio  e dell’olio è fondamentale. Dopo 15 minuti di cottura togliete l’olio e continuate a far cuocere il baccalà con movimenti circolari e ondulatori nel frattempo aggiungendo olio messo da parte poco alla volta. Come faceste una maionese. Ecco quello sarà il risultato, ottenere una salsa densa.

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Per i comuni mortali come me che non hanno la pentola di terracotta. Consigli dello chef Max Brunetto.

Usate una pentola “popolare” su fuoco lento, olio e aglio peperoncino e baccalà asciugato con un cucchiaio di legno far cuocere il baccalà, non  dovendo mai superare i 60 gradi ( se avete termometro potete aiutarvi), se no spegnere e accendere il fuoco, togliere il baccalà dopo 20 minuti. La salsa che vi rimane potete frullarla  con il mixer, se l’emulsione non prende perchè c’è troppa acqua di cottura, aggiungete olio. Et voilà unite tutti.

Accompagnate con una favorita delle cantine Marina Coppi  (proprio quella famiglia Coppi) delle colline tortonesi, come abbiamo fatto noi al Vitel . Un’altra storia da raccontare, ma vale una visita.

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Per dessert? Fate l’amore.

Grazie a Luisa Pandolfi  e lo chef Max per i loro preziosi consigli. Bisogna avere punti di rifermento in città per il cibo e io li ho.

Le Vitel Etonne , Via San Francesco da Paola 4 Torino. (prenotatelo)

Aglio, Via Curtatone 18, Torino (cercatelo sul menù)

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