Archivi categoria: Puglia

QOCO 2013- “Un filo d’olio nel piatto” .

Extra Virgin Olive Oil Festival “Cultivar Coratina”

Domani si parte per la Puglia. Felice di aver accolto l’invito per una terra che amo sia dal punto di vista culturale che gastronomico. Una terra che ha visto recensito i miei primi ristoranti di questo blog. Una terra che ha mi ha riempito gli occhi e il cuore con i suoi ulivi secolari, terra di misticismo ed energie. Terra di affetti e relazioni che non finiscono mai. Tra trulli e masserie, tra le verdure che la fanno da padrone nel pasti di tutti i giorni.puglia

Foto di PAOLO DUENDE GHIVARELLO- Cisternino

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Cibus in primis

Lei
Questo è un ristorante perfetto per il primo incontro, lascia sorpresi, appagati, saziati nella ricercatezza della cucina, a proprio agio nell’eleganza di un antico convento sulla collina di Ceglie Messapica. La prima volta che sono venuta con il mio Lui in questo localino ho gustato sapori che mi sono portata dietro tutto l’inverno. Ogni tanto chiudevo gli occhi e cercavo nella memoria i gusti e le sensazioni provate. Quest’anno sono riuscita a tornare sempre con lo stesso Lui, incredibile – associate l’incredibile dove ritenete opportuno – ma vero. E’ stimolante aspettare un posto per nove mesi e poi sedersi a tavola con la felicità coltivata. Mi sono tuffata negli antipasti tipici di queste terre, burratina con il tartufo delle Murge e i fiori di zucca crudi ripieni di ricotta. Poi abbiamo seguito la scia dei nostri commensali vegetariani e abbiamo evitato le carni, anche se la specialità di questo ristorante sono sicuramente i secondi. Io ho assaggiato delle orecchie del prete con farina integrale con pomodorini freschi, e spaghetti di kamut con sugo di pomodori secchi su letto di burrata. Non è solo buono a leggerlo? Bene, gustarlo da più soddisfazione. Di questo momento non solo ricordi i gusti delicati e decisi, ma ricordi la passeggiata per arrivarci attraverso le stradine di “chianca” bianca di Ceglie, ricordi l’entrata circondata da ulivi, le stanze antiche ma eleganti, la gentilezza del personale e il tuo Lui con cui speri di ritornare l’anno dopo a gustare i sapori che restano.

Lui
Salendo verso Ceglie Messapica, uno dei gioielli della Valle d’Itria, non potrete non notare il cartello segnaletico che, all’ingresso della cittadina, recita «Città d’arte, terra di gastronomia». L’indicazione è dovuta alla presenza di un’associazione di ristoratori che – prima dell’esplosione del fenomeno Slow Food – iniziò a organizzarsi in rete con spirito collaborativo.
Ceglie è una delle più antiche città di Puglia. Kailia era il suo nome per i Messapi, Caelium per i Romani.
Fra i vicoli del centro storico, in un antico convento del XV secolo immerso fra gli ulivi, si trova il ristorante Cibus. Le stanze in pietra, con arcate dipinte a calce, ospitano il regno di Lillino Silibello, persona schietta e gentile, con una profonda cultura del cibo e delle tradizioni enogastronomiche della sua terra.
Più che un ristorante, Cibus è un luogo di conoscenza. Il cibo non è solo elemento di degustazione, ma un viaggio tra la storia e la cultura di questi luoghi. I piatti che scegliamo sono il frutto di una ricerca continua tra gli eccezionali prodotti che il territorio offre.
Lillino è istrionico e con sapiente arte, che gli deriva dall’evidente amore per questa terra, indirizza la clientela verso scelte azzeccate. Con un occhio di riguardo – almeno così sembra a me – verso le persone che percepisce mosse dallo stesso amore. Così, dopo un rosato che aiuta a sciogliere la chiacchiera, ci propone un primitivo di uno dei più importanti produttori locali che fa 16,5°. Uno schiaffo in faccia al primo assaggio, ma col passare dei minuti se ne apprezzano tutte le sfumature, la struttura, i profumi.
Degli antipasti è già stato detto poco sopra. Il mio primo, sagnapenta (che sarebbe uno spaghettone fatto a mano) con ragù di carne e ricotta forte è un trionfo di Puglia. Rimandato a settembre il capitolo dolci. La granita di mandorla è davvero scarsa. Ma lo scivolone è più che perdonato.
A questo punto è difficile parlare di primo appuntamento. Ceglie, tra Fornello e Cibus, e tutta la Vale d’Itria sono un vero e proprio percorso d’amore che vale la pena vivere a piene mani. O a pieno cuore.

Cibus
Via Chianche di Scarano 7
72013 Ceglie Messapica (BR)
tel. 083.1388980

Cade una stella da Ricci

Lei
La prima stella di questo nostro viaggio si trova nei pressi di Ceglie Messapica. Questo è un posto rinomato, due cuochi marito e moglie, lei pugliese lui delle Mauritius, solari, allegri, fisici da atleti dei 100 mt di padelle olimpioniche sono i protagonisti di questa serata. Alessandra Tinozzi, fotografa di grandi chef di fama internazionale che li posa adagio su un cuscino e poi li ritrae con la sua super Canon, ci porta con lei in questo angolo dei sensi. Un’amica, una compagna di viaggio ideale, una professionista, una donna dalle mille risorse, e il nostro amico Paolo, anche lui fotografo e ritrattista di bottiglie che si amano, sono i nostri commensali perfetti. L’accoglienza del personale è straordinaria e a me colpisce la dolcezza di tutti coloro che si rapportano a noi. A partire dai due amanti/chef che che escono saltellando dalla cucina come fettuccine al pomodoro fresco con grandi occhi e sorrisi coinvolgenti per salutare Alessandra che domani li farà sdraiare sul cuscino per fotografarli. Poi salutano noi, ci baciano come se ci conoscessero da sempre e io rimango piacevolmente colpita, da piemontese rispettosa delle distanze, dal loro calore e dalla loro passione ma senza sottovalutare la delicatezza che emanano, ingredienti che ritroveremo nei loro piatti durante la serata. Venire a mangiare in uno di questi posti è sempre un esperienza che ci si può, ci si deve concedere una volta ogni tanto, o anche spesso per chi può permetterselo naturalmente. Decido di prendere un antipasto e un secondo ma senza esimermi dall’assaggiare tutte le portate dei miei sfortunati amici seduti a tavola con me, duecuorieunaforchetta è più una minaccia che è un nome. Fiori di zucca ripieni di ricotta, delle sottili fette di barbabietola fritti, una parmigianina di zucchine e melanzane, delle bruschettine leggere di baccalà e poi il mio filetto di vitello agrumato con fagioli cannellini e verdurine da svenimento. Poi ci portano dei fagiolini selvatici con una spruzzata di cacio ricotta che per gli amanti delle verdure è un’esperienza miracolosa del palato. E’ veramente tutto sublime. Il servizio i bicchieri i cuscini -lifemotive- su cui puoi appoggiare la borsa. E i nostri compagni di forchetta che fotografano. Questo è un ristorante perfetto da primo appuntamento in cui non si hanno grandi dubbi su chi si porta. Se invece lei ha dei dubbi, farsi portare qui è un buon modo per dipanarli. L’uomo che è con te è generoso e ha classe. Due elementi da non sottovalutare.

Lui
L’anima di questo ristorante è tutta negli occhi di Antonella quando le chiedi: “ma perchè Ceglie e non Milano o New York?”. E sono occhi pieni di questa terra, dei suoi colori, del vento, delle tradizioni che qui si mantengono da 45 anni. Ma Antonella e Vinod, suo marito chef anche lui, originario delle Mauritius, hanno un tocco in più. Anzi una leggerezza in più. Perchè, buttando un occhio furtivo in cucina, i due si muovono in perfetta sincronia, quasi come se danzassero sulle nuvole.
La stessa leggerezza che ritroviamo nei piatti una volta serviti. Coccolati – direi – da Serena, la sorella di Antonella, e da tutto il personale.
Il Fornello da Ricci, ristorante stellato in cui capitiamo grazie alla preziosa intercessione di Alessandra Tinozzi, super fotografa “sdraiatrice” di grandi chef internazionali, è gestito da sempre a livello familiare. Prima il papà e la mamma, oggi Antonella e Vinod dopo alcune esperienze in giro per il mondo. Ma il richiamo della Puglia (qui ne avete una testimonianza scrivente) ha naturalmente preso il sopravvento.
Poco sopra avete avuto una descrizione dettagliata dei piatti, pertanto non mi dilungherò più di tanto. Ciò che colpisce sono i sapori. Definiti ma amalgamati, leggeri ma di spessore. Tutti i prodotti sono della terra della famiglia, del macellaio “qui di Ceglie” e così via. Altamente selezionati e, appunto, fedeli alla tradizione.
La mia lasagnetta con impasto di olive e ripieno di stracotto vola via tra una chiacchiera e l’altra così come è arrivata.
Ma dove si capisce perchè la stella sia caduta proprio qui è al momento del dolce. Mezzaluna di pan di spagna ripiena di crema leggera al mascarpone, con gelato al caffè di accompagnamento.
Semplicemente il dolce più sublime che mi sia capitato di assaggiare fino a oggi.
Qui siamo oltre il primo appuntamento. Viriamo decisi verso la dichiarazione. La Puglia, in particolare questa zona, la Valle d’Itria, con i suoi tramonti mozzafiato, non possono che esserne il palcoscenico.

p.s. a breve pubblicheremo anche l’intervista che abbiamo fatto ad Antonella e Vinod dove ci hanno raccontato il loro amore per la cucina e alcuni segreti ai fornelli e non solo…

Al Fornello da Ricci
Contrada Montevicoli
72013 Ceglie Messapica – Brindisi
tel. 0831.377 104 / 331.6864570
ricciristor@libero.it

Naufragare sulla Zattera a Torre Colimena

Lei
Sospiro ed è una questione del tutto personale, ma in un blog si possono dare sensazioni personali no? Bene e allora se al primo giorno di vacanza vengo portata in un posto del genere mi hanno pescato per bene in una rete a maglie strette. Lo so che basta poco, infatti nella mia vita devo mantenere la lucidità poi per scegliere secondo altri criteri la persona che mi sta di fronte. Ora non vi voglio tediare con quali siano le mie priorità, ma vi posso dire che poche cose mi rendono così felice, come mangiare crostacei e pesce sul mare, direi ai piedi del mare, con la coccola di una luna rossa e piena che spunta dietro un molo. Vi pare che stia esagerando? Non è così. Poi quando ad un posto improbabile come questo, essenziale, compare il cuoco con un avambraccio mozzo come nelle migliori storie marinaie di pirati e sirene, io smetterei qui di descriverlo. Invece c’è dell’altro, il pesce devi andartelo a scegliere in pescheria a fianco e poi sederti e aspettare che ti portino cozze e vongole come antipasto, per proseguire con linguine allo scoglio e una grigliata mista appena saltata fuori dalle onde. Il posto è grezzo, è vero, con una lady-popeye tutta tatuata che non sai bene se ti vuole tirare una sberla in piena faccia o solo prendere ‘la comanda’. Ma è tutto il resto che fa da cornice sublime, è la natura che ti parla, il fruscio delle onde, la luna sul mare, il profumo di pesce fresco appena grigliato. Sono sensazioni che non si possono dimenticare, che ti accompagnano in un dopo cena selvaggio in cui tirare fuori ciò che di più passionale e verace c’è in noi. Per cui titoli di coda, Popeye strizza l’occhio e il resto lo scrivete voi.

Lui
Siamo nella zona più “ruvida” del tacco d’Italia, in quella porzione di costa ionica che va da Taranto fino a Porto Cesareo, al confine con la provincia di Lecce.
Qui i paesi hanno ancora le case che sembrano un po’ buttate lì a caso, tutte diverse, senza un ordine apparente, intorno campagne di terra rossa e vigne di primitivo a perdita d’occhio. Una crasi tra Sudamerica e Africa. Ma siamo in Puglia, lo si capisce anche dalle tipiche torri di avvistamento che qui si susseguono sulla costa.
Una di esse, Torre Colimena, è tra le meno conosciute rispetto alle più celebri Torre Lapillo o Punta Prosciutto e forse proprio per questo conserva un fascino selvaggio. La sua spiaggia di sabbia del colore del bronzo ha granelli che si attaccano alla pelle, quasi come se ci obbligasse a portarcene a casa un pezzo tangibile, oltre al suo ricordo.
Nel piccolo borgo di pescatori, in riva al mare – anzi “sul” mare – un basso fabbricato di alluminio, con terrazza, luci al neon e tavolacci di metallo, porta il nome “La Zattera”. Ma se chiedete, da queste parti è conosciuto come “da Pompilio”.
Da Pompilio sono quasi tutti parenti e il capostipite, Pompilio appunto, spadella vigoroso in cucina nonostante abbia un avambraccio in meno.
A prendere la comanda c’è una delle figlie. La comanda…in realtà non c’è una vera comanda, perchè cosa ordini lo decide lei, mentre dall’altro orecchio verifica al telefono che i figli a casa non facciano troppi danni, e c’è ben poco spazio per contraddirla. L’unico margine di arbitrio è lasciato al secondo. Qui il pesce lo si sceglie in prima persona sul serio, nella pescheria a fianco gestita da due ragazzi, parenti anche loro, che vanno poco per il sottile. Senza fronzoli insomma. Sul banco c’è il pescato vero, di mare, e di lì a poco la nostra scelta sarà servita, grigliata, al nostro tavolo.
Pompilio è come te lo aspetti. Essenziale, come i suoi sapori. Nei piatti c’è quello che ci deve essere e null’altro di memorabile. Infatti Pompilio non è memorabile, ma è straordinariamente buono e lascia la voglia di tornarci appena possibile. Se poi sei un habituè, forse la lady di ferro può farti anche l’onore di pulirti e aprirti le cozze crude con le sue possenti mani, come succede ai nostri pittoreschi vicini.
Il primo appuntamento? Si potrebbe dire: “necessita di un supplemento di riflessione”. Ma se la vacanza (o il weekend lungo) ha già preso la piega di “Travolti da un insolito destino…”, questo è il posto giusto per noi Giancarlo Giannini e la nostra Mariangela Melato.

La Zattera “da Pompilio”
Torre Colimena 16 Vl.Jonio
Avetrana (TA)
Tel. 099.8718761