Valposchiavo, l’inattesa valle cento per cento biologica

L’idea di tornare in un paese per conoscerlo e approfondirlo mi appartiene da quando ho iniziato a viaggiare. Il mordi e fuggi non mi ha mai soddisfatto pienamente. Nemmeno farsi un’idea generale di un luogo è una modalità che mi appartiene. Amo entrare in empatia con i popoli, con le persone, capirne la storia, le tradizioni e i costumi. Il cibo è solo uno dei tanti mezzi per conoscere un paese, poi il restare e il farsi contagiare, immedesimarsi è ciò che più ci fa entrare nel cuore e nell’anima di una città, di un popolo e di un paese. Per la Svizzera in questi mesi è stato così, ho avuto la fortuna di lavorarci, visitarla in lungo e in largo, percorrendo le stagioni, il freddo inverno e la neve alta per le strade, il sole e il bagno nei fiumi, le alte montagne che dividono i cantoni e le diverse lingue e spesso si ha l’impressione che siano montagne invalicabili. In tutta questa diversità, un comune denominatore in questo anno di esplorazione da quando tutto è cominciato dal primo casuale blog tour sono i treni. Gli Svizzeri amano viaggiare in treno e per loro è un mezzo in cui si identificano molto. Per lavorare non si spaventano a percorrere più di un’ora di viaggio ogni giorno. Per semplici riunioni si muovono su ferrovia da un cantone all’altro. Aspettano coincidenze pacatamente, camminano molto e hanno un imprinting dinamico. Organizzano eventi gastronomici, oppure ne fanno attrattive per il turismo, vedi il famoso trenino rosso verso la leggendaria St. Moritz. Oggi vi voglio proprio raccontare di un viaggio speciale provato per voi e che potrete rifare a settembre in una valle particolare e sorprendente: la Valposchaivo, una valle cento per cento biologica situata a nord della Valtellina. Non credevo potesse esistere un posto così, ogni singolo produttore, allevatore, macellaio, contadino, casaro è biologico e certificato. Come in una valle perfetta nelle scelte e nel destino. Una valle ricca di paesi, fattorie e maggesi con il sigillo di qualità.

“Quando a nord piove, nevica o infuria la bufera, nella parte più meridionale del Cantone il sole risplende sulla valle che dal Passo del Bernina scende ripida fino a Tirano, in Valtellina.” In questo paesaggio non manca il lago di Poschiavo che regala ulteriore poesia.

Poschiavo, capoluogo della valle, è un paese affascinante, ha un piccolo centro storico, le case hanno tutte l’orto, è precisa e ordinata, agreste e chiccosa al tempo stesso. Il pascolo per gli animali è al centro della cittadina e appena più in là non manca la strada delle ville in stile veneziano con giardini decorativi nobiliari. Ma nelle stesse ville dove davanti risiedono giardini coreografici, dietro un tempo si trovavano stalle e fienili. Una particolarità incredibile che deriva dal XVII secolo, quando ci fu una forte emigrazione della popolazione autoctona verso la vicina Serenissima Repubblica di Venezia. Durante il XIX secolo le vie dell’emigrazione si spostarono verso nuovi poli, in particolare Spagna, Francia e Inghilterra, ma anche verso la Russia dove in molte città sorsero caffè gestiti da emigranti poschiavini. Fu in particolare la popolazione protestante a seguire questa via. Il ritorno di capitali verso la Valle consentì di decorare Poschiavo di questi stupendi palazzi patrizi, tra cui la magnifica “Via dei Palazzi”, posta a sud del paese, per l’appunto. Anche i cattolici emigrarono ma verso le Americhe nei primi del ‘900. Proprio a Poschiavo, partendo da Tirano in Italia, passa il famoso trenino del Bernina che arriva fino a St.  Moritz. IMG_3189Percorre il percorso tra valli e montagne ed è proprio questo tragitto ad essere stato nominato Patrimonio mondiale dell’Unesco. Un viaggio panoramico famoso al mondo in cui si può salire e scendere ad ogni stazione. Vale la pena visitare ciascun angolo di paradiso con le sue caratteristiche e sostare in una delle numerose terrazze/stazioni ad ammirare panorami mozzafiato. Il punto più alto è il ghiacciaio Piz Palü che si può ammirare dalle vetrate della stazione di Alp Grüm comodamente seduti e degustando i pizzocheri locali di farina di grano saraceno, i “capunet” (proprio come in Piemonte) però qui sono gnocchetti di farina e spinaci, il furmagin da cion BIO (presidio Slow Food), la carne secca dei Grigioni, pane, formaggi, salumi e tisane tutti rigorosamente biologici. IMG_1613 IMG_3195 IMG_3198Una sosta da non perdere. Prima di arrivare qui però fate una passeggiata tra le marmitte dei Giganti: vere e proprio opere d’arte costruite dalla natura. Sono il risultato del susseguirsi delle glaciazioni, sono particolari forme erose nelle rocce riscoperte solo alcuni decenni fa, perché prima ricoperti di vegetazione, ma la loro formazione risale a 10.000 anni fa al ritiro dei ghiacciai. 

Insomma è definito il paese inatteso, ed in effetti è tutto una sorpresa. Dal paesaggio, alla cultura, allenogastronomia. Quando sono andata, era tempo di raccolta di fieno e lo scenario che si stagliava davanti a me era sorprendente. Giovani ragazze in pantaloncini e occhiali da sole, atlete e bionde ad inforcare balle di fieno con uno stile leggiadro e moderno. Le distese di erbe spontanee di cui la Valposchaivo ne è il fiore allocchiello (già ve ne parlai nellarticolo su La Ricola).

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Lhotel in cui ho dormito, casa nobiliare di uno dei più potenti massoni al mondo ricolma di simbolismi e quadri di sibille; l’ossario di teschi nella chiesa al centro del paese, il lago che illumina, un trenino che passa per la strada quando non incontra una mucca. Il ritorno dellemigrazione portò musica, fotografia, arte e persino una delle collezioni più prestigiose di arte indiana in un paese di poche migliaia di abitanti, linnovazione e la tecnologia. Si pensi che Poschiavo è uno dei primi comuni collegati ad internet già nel 1995. Questa “Poschiavo, il capoluogo, in cui l’originalità si fa beffa di ogni attesa…” sono le parole sussurrate dal tedesco Wolfgang Hildesheimer.

Mettete un treno anni 30 con musica jazz e tavoli apparecchiati con tovaglie di fiandra bianche, una cena stellata di qualche chef prestigioso. Mettete un viaggio dalla stazione anonima di Rho-Expo che però ad un tratto percorre la Valtellina, i laghi, le valli al tramonto. Mettete camerieri con abiti tradizionali di una volta che vi faranno assaggiare prodotti locali assemblati con gusto e maestria accompagnati da vini selezionati della valle che percorrete. Mettete che arrivate in un luogo ‘inatteso’ come Poschiavo in cui dormite sonni profondi in camere spoglie e silenziose in mezzo ad una valle sconosciuta piena di storia e fascino. Ecco mettete tutto questo in tre giorni e vivrete ciò che ho vissuto io nel sorprendente viaggio SlowTrain-Valtellina-Valposchiavo per Expo2015.IMG_1471

Sapete qual è la fortuna della Valposchiavo? Che così come accade nei film, ad un certo punto nel 1400 indecisa tra sud e nord così per destino e per caso si alleò verso nord e voilà entrò a far porte poi della confederazione Elvetica, la nostra Svizzera.

Informazioni: per chi fosse interessato a fare questo viaggio nel passato può trovare tutte le formule più adatte a voi. Per chi volesse provare l’ebbrezza della cena in treno un solo giorno a/r o due e tre giorni con la visita della valle biologica scegliete una delle opzioni. 

Se invece voleste andare per conto vostro nella Valposchiavo ci sono tantissime offerte, quella più interessante ve la segnalo, con due notti in alcuni hotel convenzionati avrete compresa la Valposchiavo All Inclusive Guest Card, che vi permette di viaggiare gratis sulla Ferrovia retina (su tutti i treni regionali in 2ª classe sulla tratta Ospizio Bernina – Tirano- Non valida per il Bernina Express). Visitare case e musei, passeggiare tra i giardini dei Giganti. Una vera full immersion. 

Cosa vedere a Berna e come festeggiare il primo agosto.

Un weekend di agosto diverso dal solito. Sono solita festeggiare il 15 agosto, ma quest’anno ho potuto conoscere una festa diversa dalle mie: Il 1° agosto. In Svizzera è la festa Nazionale, una grande ricorrenza che ricorda la nascita della Confederazione Elvetica del 1891 e il giuramento del ‘praticello’ del 1291, i rappresentanti dei tre Cantoni di Uri, Svitto e Untervaldo si riunirono sul Grütli, un terreno prativo soprastante il lago dei quattro Cantoni, giurando di prestarsi reciproco aiuto e di respingere eventuali aggressioni. Ogni Cantone festeggia con celebrazioni e discorsi politici e di alte autorità. Ma quando scende la sera tutti gli svizzeri accendono i falò, i paesi si colorano di rosso per la festa, i cieli si ricoprono di fuochi artificiali e i pasti tradizionali rivestono le tavole.

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Dal 1994 la Svizzera ha iniziato a festeggiare questa giornata rendendola festa ufficiale, i contadini hanno rilanciato le vecchie abitudini e hanno rinnovato il brunch in fattoria, ripopolando i prati, tirando fuori i migliori pani di segale, le marmellate alla fragola di bosco, i formaggi tipici, le salsicce e la carni secche. Continua a leggere

Ricola, una caramella di altri tempi

Chi di noi non ha in casa o non ha avuto una confezione di caramelle balsamiche firmate Ricola. Chi non ha bevuto la sera una tisana istantanea per dormire alla Melissa e limoncello. Le piccole scatole gialle, viola, verdi e blu sono confezioni che rimangono nella memoria. Dietro a questa marca immaginavo grandi industrie e invece scopro che è un’azienda a conduzione famigliare di tradizione svizzera a Laufen, vicino a Basilea.

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Ricola sta per  Richterich & Compagnie Laufen. Il Sig. Wilhelm Emil Richterich nel 1930 fonda la sua piccola azienda proprio nel paese di Laufen, dopo l’acquisto di un piccolo panificio, apre una fabbrica di pasticceria, la Richterich & Compagnie. Nel 1940 crea la sua miscela di 13 erbe che serviranno poi alla produzione della caramella famosa in tutto il mondo. Nel 1967 Emil Richterich e i suoi figli Hans Peter e Alfred, fondano la nuova società Ricola AG, abbreviazione di Richterich & Compagnie Laufen, sempre a Laufen, dove è rimasta fino ai giorni nostri. Nel 1970 l’azienda introduce sul mercato internazionale i propri prodotti e ne crea di nuovi come le tisane e le caramelle alle erbe senza zucchero. Oggi Ricola esporta i propri prodotti in oltre 50 paesi e ha aggiunto al proprio assortimento nuove caramelle alle erbe. La produzione di caramelle avviene solo in Svizzera, mentre i mercati esterni vengono utilizzati solo per il confezionamento e la distribuzione delle caramelle, risparmiando così sui costi di trasporto e sui dazi doganali.

L’azienda è rimasta a conduzione famigliare con circa 400 dipendenti, i campi di erbe provengono da tutta la Svizzera, in particolare dalla valle di Emmental, dalla Valposchiavo, nella Svizzera Centrale e nel Vallese. A seconda della tipologia del terreno e del clima più o meno piovoso le differenti zone coltivano differenti erbe. Ad esempio nella Valposchiavo che da poco ho visitato le erbe sono coltivate nella pianura tra il Lago di Le Prese e Poschiavo ad un’altitudine poco superiore ai 1000 m.s.l.m. La valle alpina meridionale di Poschiavo è piuttosto calda e secca d’estate. Il terreno pietroso e leggero, nonché la topografia, rendono la regione particolarmente adatta alla coltivazione delle erbe. Il Sig. Reto Raselli è conosciuto in Svizzera quale pioniere nella coltivazione di erbe aromatiche. Dal 1991 coltiva i terreni secondo le rigorose direttive biologiche a Le Prese. Qualità e genuinità sono sempre state due prerogative importanti; dal 1993, l’Azienda Raselli è riconosciuta come la gemma, il label BIO. Abolito qualsiasi intervento chimico, sia per concimare sia per eliminare parassiti e erbacce, il lavoro a mano diventa fondamentale. Presso l’Azienda Raselli sono impiegati, a dipendenza della stagione, da 5 a 10 lavoratori. L’ azienda Raselli è da 30 anni fornitrice di erbe per le caramelle RICOLA.

Dopo aver visto da più vicino uno dei fornitori dell’azienda torniamo a Ricola. Le 13 erbe che il Sig Richterich ha selezionato sono il Marrubio, la Pimpinella, la Veronica, l’Altea, l’Alchemilla, il Sambuco, la Malva, la Menta, la Salvia, Il Millefoglio, la Primula, la Piantaggine e il Timo. Le piante vengono raccolte nelle montagne svizzere. La semina inizia dalla metà di aprile, mentre per i campi ad altitudine più elevata la semina viene ritardata di oltre un mese per evitare le gelate. Le colture avvengono a rotazione per far si che le coltivazioni siano in modo naturale, rifiutando i concimi artificiali per compensare eventuali carenze di sostanze nutritive nei terreni. In soldoni significa che il terreno viene lasciato riposare in modo che abbia il tempo di riprendersi senza ricorrere a concimi chimici e l’anno dopo sia pronto alla coltivazione.

“La coltivazione delle erbe avviene secondo i severi principi dell’agricoltura biologica. Le erbacce vengono eliminate manualmente e i parassiti allontanati in modo naturale. La faticosa estirpazione delle erbacce viene ripetuta più volte prima del raccolto”.

I contadini raccolgono le erbe quando i principi attivi contenuti nelle foglie, nei fiori e nelle radici sono nella loro massima espressione. Le piante appena tagliate vengono trasportate poi nei luoghi adibiti all’essiccamento. Ricola ne controlla e supervisiona costantemente la qualità.

Una volta superati i duri test preliminari, le erbe devono affrontare altri passaggi prima di divenire la miscela delle 13 erbe. Le erbe vengono asciugate con cura per mantenere intatte le sostanze attive, pulite, sminuzzate, mescolate secondo la ricetta segreta delle 13 erbe e infine riscaldate dolcemente, solo a questo punto rilasciano le loro preziose sostanze aromatiche, attive e coloranti.

Quel che ne rimane è un estratto altamente concentrato di essenza di erbe svizzere. All’estratto di erbe vengono poi aggiunti altri ingredienti a seconda del gusto della caramella, come estratti vegetali, zucchero o dolcificanti evitando l’uso di qualsiasi colorante o aroma artificiale. La massa viene quindi cotta, raffreddata, versata in uno stampo, compressa e tagliata in piccoli pezzi. E così che arriva nelle nostre dispense nelle loro confezioni inconfondibili.

IMG_5082Ogni paese ha la possibilità di gustare solo alcuni gusti a seconda di quelli che vengono esportati. In Svizzera ad esempio troverete quelle alla verbena e alla Salvia e le tisane ai fiori di sambuco che in Italia non troverete. Nel mio prossimo viaggio farò incetta dei gusti introvabili.

Pietro Leemann e la dieta vegetariana, una via per evolvere

Dopo aver letto il libro, Il Sale della Vita di Pietro Leemann è naturale iniziare a farsi delle domande: su come mangiamo, sul perché delle nostre abitudini e forse anche qualche domanda in più sul senso della vita e di come abbiamo deciso di viverla. Il suo libro racconta la sua vita e il suo percorso da chef. Un percorso che l’ha visto circumnavigare la terra alla ricerca di qualcosa per il suo mestiere e per la sua anima. Prima a Losanna in Svizzera con Girardet, poi in Italia con il maestro Gualtiero Marchesi e Angelo Conti Rossini, sempre combattendo con un senso di disagio per la proposta alimentare che non gli corrispondeva a pieno. Istintivamente già sapeva che quella era la sua strada, ma c’era sempre qualcosa in ciò che faceva che non gli corrispondeva completamente. I viaggi in estremo Oriente in Cina e Giappone lo portano a sperimentare oltre le antiche discipline del Tai Chi e della cultura zen, tecniche di cucina e l’introduzione di nuovi e sconosciuti ingredienti. In Oriente inizia a capire chi è veramente ed inizia a diventare vegetariano.

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Il suo viaggio è stato prima di tutto una ricerca spirituale, si sa, la cosa più difficile nella vita è sapere come siamo veramente, cosa ci fa star bene e riuscire ad essere  coerenti nel perseguirlo. Questo libro è pieno di spunti di riflessione sul senso del vivere e del cibarsi; è pieno di viaggi, di incontri, di amori e di sperimentazioni su di sé. Un giovane che dai 16 ai 29 anni cerca il senso della vita, mettendosi in gioco, studiando, contestando, fermandosi, dandosi il tempo di capire e assimilare le esperienze fatte.

Oltre a farmi delle domande ho potuto fargliene a lui e questa intervista vuole ancora più entrare a fondo, nelle pagine del suo libro dove racconta le sue difficoltà di diventare vegetariano, dimensione alla quale finalmente approda.

Iniziamo da dove lei è oggi, l’Italia, Milano e l’Expo, poi parleremo del suo percorso spirituale.

Cosa significa essere Ambassador dell’Expo per lei?

Mi sento di poter dire la mia. L’Expo è una piattaforma democratica. Mi chiamano a parlare ed essendo l’unico Ambassador vegetariano, do il contributo che mi interessa. Ad Expo ci sono tutti, quelli che vogliono fare business e quelli invece che hanno un rapporto scientifico con l’alimentazione. La scienza non sempre è esatta, bisogna allora fare uso del buon senso imparando dagli errori che sono stati fatti. Noi siamo come corpo fisico, la natura. Quindi le cose non naturali fanno male. La chimica, gli ogm, il glutammato e i conservanti che portano in modo inesorabile a varie malattie. Sono affascinato dalle grandi medicine orientali che prevengono come l’Ayurveda o la medicina tradizionale cinese. Il corpo non è una macchina, è un essere complesso, con un apparato fisico, ma anche spirituale e psichico con un senso preciso. Se la scienza non considera tutti questi aspetti, è parziale. 

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Come mai sceglie l’Italia per lavorare? Fa il giro del mondo, ha la possibilità di lavorare dove vuole e sceglie di rimanere qui.  E’ un paese difficile, pieno di contraddizioni e malsana burocrazia, mentre anche solo facendo qualche chilometro potrebbe tornare in Svizzera dove tutto funziona.

Da quando sono arrivato in Italia, Milano è migliorata molto. In Svizzera è vero, si sta bene perché c’è una questione storico-culturale diversa dalla vostra. Non ha subito le due guerre non è dovuta mai ripartire da zero. E’ un paese benestante. Proprio quel benessere è il suo limite a volte. L’italiano medio deve tirarsi su le maniche invece per avere lo stipendio a fine mese. Questo sforzo di dover “fare” sviluppa una grande creatività. Ho conosciuto artisti, architetti, designer in questa città che mi hanno molto ispirato. Il problema dell’Italia sono le scelte politiche, ma l’industria e la cultura italiana sono fenomenali. In Svizzera il politico è veramente al servizio della popolazione. Il federalismo è un sistema democratico dove ogni funzionario si occupa del benessere del proprio paese. In Italia invece la politica regge sui propri interessi più che a quelli della comunità. La burocrazia eccessiva è lo specchio del non funzionamento dell’apparato. Milano è una città invece che si è messa in riga. E’ un’eccezione. Il sindaco è al servizio dei cittadini.

Lo svizzero è talmente abituato bene economicamente che non si pone dubbi sulla sua felicità. Questa però non è un bene materiale.FullSizeRender_4

Entriamo un po’ nel merito della sua cucina e delle sua filosofia. Una domanda sincera che mi sono posta e che le rilancio, il cibo consolatorio della nonna come fa ad essere vegetariano? Un buon bollito o una buona salsiccia sulla stufa possono essere piatti che riportano all’infanzia e alle coccole e a ciò che abbiamo vissuto:

Dobbiamo riconoscere ciò che è utile a noi e ciò che invece ci condiziona. Le abitudini alimentari sono spesso indotte da elementi che ci hanno condizionato, come l’educazione e l’abitudine a mangiare un certo cibo. Non siamo più indipendenti nelle nostre scelte. Se la nonna cucinasse con amore una buona insalata o cucinasse con amore un buon coniglio, è sempre meglio l’insalata. Perché in entrambi modi noi nipoti mangiamo il suo amore nei nostri confronti: uno è un amore sano. L’altro non lo è. L’atto di amore spesso è il cioccolatino o la caramella e li abituano a mangiare cose che non vanno bene, proprio come gli zuccheri o la carne che sono prodotti che creano dipendenza e abbassano il nostro stato di coscienza. Quando mangiamo la carne mangiamo la violenza verso quell’animale, noi mangiamo quell’atto. Tante religioni hanno il precetto di non uccidere, allargato anche agli animali. La religione ha precetti e regole perché l’individuo si evolva. Entro spesso in contrasto con i miei parenti, ad esempio durante le festività pasquali, non vado dai miei perché sto male a vedere l’agnello sulla tavola e vado a fare una passeggiata. Su altre cose scendo a compromessi per la serenità famigliare, ma la violenza inutile dell’agnello non la sopporto e mi dileguo. L’intelligenza e il dialogo è che  ognuno deve accettare l’altro. Il grande salto evolutivo è godere dei sensi senza trasgredire. Paradossalmente invece oggi il cibo è basato sulla trasgressione come il foie gras, il tonno, l’eccedere con il vino. C’è qualcosa che non va. Al Joia si cerca di fare un’altra cosa, dimostrando come si possa gioire senza trasgredire.

Nella visione biblica tutto ciò che abbiamo ci appartiene: gli animali e le piante. Dio è onnipotente, ma noi siamo infinitesimali. Anche osservando la nostra società, si vede che tutti vogliono comandare e nessuno vuole rimanere al servizio.

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A proposito della sua ricerca di Dio e della sua strada spirituale. Nel suo libro racconta che ad un certo punto, indeciso se fare il suo viaggio tra Oriente e Occidente (tra Cristianesimo e Filosofie e religioni orientali) opta per il Canada. Passa venti giorni nei boschi a cercare la verità, da solo, senza cellulari, solo con un sacco a pelo e un fornello. Sceglie l’occidente e poi torna e incontra Marco Ferrini, un krishnaita. Non mi aspettavo questo colpo di scena.  Un intellettuale, razionale che si era sempre tenuto fuori dall’abbracciare totalmente qualsivoglia credo ad un certo punto “sceglie”.

In Oriente ero già stato in Cina e in Giappone, in Occidente non ero mai stato nel nuovo continente. In quella dimensione volevo purificarmi e capire. Ho avuto delle visioni e prospettive che mi hanno aiutato. Nella mia vita spesso sono stato un elastico tra ascesi e discese. Istintivamente cercavo una guida, ma poi non l’ho mai veramente voluta. Per molti anni ho cercato di trovare la verità e me stesso da solo, mi sono reso conto che per ciò non era possibile. Ho invocato allora di trovare una guida e al mio ritorno ho incontrato Marco Ferrini, Dio me l’ha mandato. Era la persona adatta a me e giusta in quel momento della mia vita. A casa ho un tempio, come ce l’ho in cucina. Anche la capacità di fare e di agire, deriva dalla preghiera e dalla pratica costante. Ciò che mi ha cambiato è seguire dei principi, abbandonarmi al maestro e praticare. La mia vita è organizzata su questo. Mi alzo presto al mattino per pregare e per predispormi alla giornata e la mia missione è portare le persone ad un’alimentazione vegetariana, perché questo tipo di alimentazione è uno strumento per stimolare l’evoluzione della coscienza delle persone.

FullSizeRender (2)Cosa si porta dietro della tradizione svizzera nei suoi piatti?

Io sono un frullato di esperienze fatte, quindi la tradizione svizzera è sicuramente presente nella mia cucina. L’esperienza più importante in quel paese è stata con Girardet, chef rigoroso di Crissier vicino a Losanna che mi ha insegnato molto: l’organizzazione, le tecniche e il metodo, che oggi ripropongo nella mia cucina. Soprattutto nei dolci c’è un richiamo alla mia terra. Ad esempio, un dolce che amo si chiama “Gong” ed è una spuma di latte con frutti di bosco e rappresenta un simbolo dell’estate in Svizzera, dove la gente passa le serate sulle terrazze a mangiare gelati arricchiti di buona frutta. In Ticino raccolgo erbe spontanee, faccio stagionare i formaggi a Giumaglio in valle Maggia. C’è un profondo legame con la Svizzera. Io mi sento e sono Svizzero.

La gastronomia svizzera è molto buona, la qualità della cucina è alta, ma le scelte alimentari non lo sono, a parte qualche eccezione. E’ l’unico paese in Europa la cui tendenza a mangiare la carne è in aumento invece che diminuire. Non è un buon segnale.

Quando in un paese si sta bene le persone fanno fatica a credere che le cattive scelte portino ad ammalarsi, spesso la propria salute è demandata ad altri e siamo deresponsabilizzati da ciò che ci capita. Per fortuna il corpo umano ha una grande capacità di recupero, se cambiamo la nostra dieta il nostro corpo diventa nuovamente sano velocemente.

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Quale percorso consiglia ad un giovane cuoco che voglia diventare vegetariano?

Prima dovrebbe diventare vegetariano lui stesso. Poi iniziare a studiare libri sull’alimentazione naturale. Quindi fare una scuola come la nostra, la Joia Accademy.

Bisogna far emergere l’alto valore dell’alimentazione. Il Cibo deve diventare strumentale a salute dell’ospite, del pianeta e di tutti gli esseri.  Il cibo deve diventare un veicolo di trasformazione gestito da noi. Ogni giorno il piatto che abbiamo davanti dovrebbe esprimere ciò che siamo e che sentiamo giusto fare. Per uno spiritualista il cibo insieme alla preghiera (mantra) è uno strumento importantissimo, ha uno scopo elevato. Cucinando possiamo arricchire di sostanza gli alimenti che diventano trasformazione della vita nell’evoluzione della coscienza e del sé.

Se non curiamo il senso ultimo della vita, questa passa e finisce senza che nulla sia accaduto. Si può pensare: “mangio per vivere, oppure capire quanto sia importante il cibo, per gioire, ma anche per evolvere”.

Quale è il suo piatto del cuore? Quel piatto che lo conforta nei momenti di stanchezza?

Quando ho voglia di gratificarmi mi preparo un dolce o una crostata di frutta e questo è legato al vissuto della mia casa e di mia mamma. Cerco sempre di condividere ciò che preparo. Il cibo è uno strumento che migliora le relazioni.

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Quale progetto ha per il futuro?

Vorrei dedicarmi maggiormente all’insegnamento e alla sensibilizzazione ai temi a cui ho dedicato la vita. E’ presto per ritirarmi. Devo ancora realizzare molte cose, mi sento anche strumentale ad un messaggio importante. Nel mio piccolo contribuisco a modificare la società.

Spesso viene tolta alle persone la capacità di fare ciò che desiderano, quando invece ogni desiderio è ripagato.

Inizia il mio pranzo. Ogni portata diventa un momento di riflessione e di presa di coscienza. Inizio a sentirne il gusto e poi l’energia del cibo. Inizio a pensare che ogni azione rivolta all’alimentazione dovrebbe essere presa con più consapevolezza e con un senso di responsabilità profondo, ma nonostante questo, riesco comunque a gioire.FullSizeRender (3)

Tempo di lavanda, tempo di fioritura in Provenza

Quando arriva il giorno del compleanno è sempre un momento in cui riflettere dove si è e come si vuole proseguire. Dieci anni fa ero in Africa sotto un baobab mangiando un’aragosta, quest’anno ho deciso di andare più vicino in Provenza a scoprire la fioritura della lavanda e a mangiare ostriche.  Una pianta e un cibo a scandire il mio tempo che passa.  Dopo aver finito di lavorare alle otto e mezza di sera, ho solo messo due cose in valigia e alle undici prima di dormire prenotavo 4 o 5 B&b a caso su Airbnb, aspettando la prima risposta, che non ha tardato ad arrivare. Destinazione Volx vicino a Manosque. Voilà les jeux sont fait. Marie ci ospiterà per una notte e noi speriamo di andare a scovare la tanta desiderata fioritura della lavanda.   1535389_10153046208243505_4497256461734414926_nOgni anno me lo ripromettevo e poi un po’ per distrazione arrivavo sempre a sfioritura raggiunta. Ha aspettato il mio compleanno over 40 per manifestarsi nel suo splendore. Partiti da Torino nemmeno così tanto presto abbiamo percorso la strada delle montagne passando per la Valle di Susa, Briancon e Gap fino a raggiungere il punto cruciuale di Monosque che si divide fra le due vallate tra Il Luberon e il Verdon. Vi dicevo che il tempo per studiare la vacanza non c’è stato, per cui così senza prepararsi siamo andati all’avventura. Il paesino di Volx dove abbiamo alloggiato è stata una posizione srategica per raggiugnere il posto ideale della fioritura. Fuori dagli eccessivi affollamenti turisitici. Una vera fortuna a 38 euro la stanza. Con una colazione da sogno per 5 euro a testa.11707487_10153048211558505_9162498790840160240_n E poi sistemati i bagagli abbiamo deciso di andare verso il tramonto a cercare il famoso sito a Valensole nel Verdon a 15 km da Volx. Appena giunti al di là dell’altopiano uno spettacolo senza precedenti per me, si è stagliato di fronte a noi di raro splendore. Una vera terapia d’urto floristica. Un colore viola accesso, quasi bluastro colorava intere colline e campi. Più scura della nostra lavanda, scopro poi trattarsi di lavandino o lavandà, un ibrido più resistente e di uso più comune, ma altrettanto bello e benefico. 11262083_10153048212078505_1815642527307060207_n 11665635_10153048210783505_1425721694891305404_n 11698453_10153048210953505_3443282917081304669_n 11063469_10153048210498505_3488213139188021152_nAbbiamo aspettato il tramonto scendere, i giapponesi si erano dileguati e solo qualche coppia era seduta in stato meditativo ad osservare il paesaggio incredibile. Il giorno dopo invece abbiamo girato per i campi e qui vi metto il nostro itinerario, non potete sbagliarvi. 11709431_10153048211418505_5269947442677070913_nAndate ad istinto, ma seguite sempre l’altopiano, non scendete nelle strade verso il basso perchè in quel caso vi ritroverete a percorrere itinerari immerse nei boschi di querce, spettacolo raro anch’esso, ma diverso. Avete ancora quindici giorni di tempo sino alla metà inoltrata di luglio. Schermata 2015-06-30 alle 22.42.54 Valensole, Puimoisson, Riez, Roumoules, Puimoisson, Saint Jurs e Estoublon. Ecco il percorso della poesia e della bellezza. Se avete tempo raggiungete il lago di Sainte Croix per immergervi in acque verdi cristalline e blu e fare un bagno ristoratore, non ve ne pentirete, un’oasi di pace e freschezza. 11034895_10153048211953505_2167364502386693088_n 11011027_10153048211938505_2748941294168784859_n 11709652_10153048211678505_580327051600818284_n E poi dopo aver fatto rifornimento di olii essenziali, iniziate la cura: diluitelo in un olio di cocco, o olio extravergine, o mandorla e usatelo per le scottature e per le punture di zanzara. Spruzzatelo in un fazzoletto e tenetelo sul comodino per l’insonnia. E’ un ottimo diuretico se utilizzato nel decotto o contro l’emicrania con due gocce sulle tempie. Come olio essenziale porta benefici anche alle vie respiratorie, ottimo battericida in caso di asma e bronchiti e mal di gola. Ha proprietà sedative e ansiolitiche se vi metterete annusarne il profumo i vostri pensieri si calmeranno. Se assunto e bevuto è benefico per problemi digestivi e ripristina la flora intestinale. Un bagno caldo con gocce di lavanda ristabilisce il corpo e la mente. Avete tempo fino a metà luglio, non perdetevela, è meglio di una giornata in una spa.

Cibarsi: mi ero dimenticata del cibo…pensate a quanti effetti può avere….Siamo finiti per caso al ristorante Provence a Manosque, menù da 20 euro a base di torte di verdure e aspic, spiedini di pesce e taglieri di formaggi. Il ristoro perfetto. Il mio viaggio compleanno poi è continuato verso Port Grimaud tra ostriche, sole e mare.

Buon Compleanno a me, il più bel regalo me l’ha fatto la vita quest’anno.

Albicocche, pane di segale ed erbe spontanee del Vallese, l’altra Svizzera

Non di solo formaggi e salumi è fatta la Svizzera e oggi andremo ad approfondire tre grandi prodotti in uno dei cantoni elvetici più grandi: il Canton Vallese. Situato a sud ai confini con la provincia di Vercelli e la Valle d’Aosta e il Verbanio Cusio Ossola dà la culla ad uno dei fiumi più importanti e affascinanti d’Europa il Rodano che percorre tutta la Francia per poi sfociare nel Mediterraneo. Oltre a confinare con la Francia (dipartimento dell’Alta Savoia nel Rodano-Alpi), a nord il cantone è vicino al Canton Vaud e al Canton Berna; il Canton Uri e il Canton Ticino invece si trovano a est.

E’ il cantone più soleggiato della Svizzera e la valle del Rodano gode di condizioni climatiche tra le più secche d’Europa potendo così coltivare le mele, l’uva, le pere e persino delle albicocche con aromi e una polpa fine.

La frutta che proprio non ti aspetti è proprio l’albicocca e invece arriva in Svizzera dall’Estremo Oriente poco dopo il 400 portato dal mediterraneo. E’ un prodotto caratteristico del cantone e anche un fiore all’occhiello, perché risiede la quasi totalità della produzione nazionale. La varietà predominante è la Luizet, nome che proviene dal botanico francese  che la coltivò nella valle del Rodano agli inizi dell’800. Prima di allora la frutta veniva trasformata  in conserve, composte o fatta essiccare, poi iniziarono a produrre i distillati di albicocche non ancora mature. Oggi invece la frutta viene consumata fresca da fine giugno sino alla fine di agosto e si producono anche succhi biologici di altissima qualità con succo puro della polpa senza aggiunta di conservanti né zucchero. Un vero nettare degli dei. Il sapore è particolare perché a differenza delle nostre albicocche sono meno dolci, forse perché meno assolate e a causa delle temperature più fredde. Ma vi assicuro che sono molto dissetanti e la leggera acidità gli conferisce un sapore unico.

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Il distillato di nocciolo di albicocche ormai è un’eccellenza svizzera e si chiama Abricotine.  Dagli anni 70 è diventata con l’esperienza delle distillerie un’acquavite di grande fama e qualità grazie alla polpa succosa della Luizet.  Come tutti i distillati, l’Abricotine è principalmente servita come digestivo, ma anche usata per dolci e fa parte ormai dell’ampio assortimento tradizionale di distillati svizzeri fatti a partire di frutta a nocciolo, vinaccia o piante selvatiche.

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Dopo la frutta andiamo a conoscere un altro prodotto, il pane di segale. Uno dei cibi più antichi e più poveri della tradizione contadina che oggi si trova difficilmente sulle tavole. In realtà è un pane lievitato naturalmente che fa molto bene e che non abbiamo più l’abitudine di mangiare. L’ultimo panificio del Vallese che produce la ricetta originale si trova a Simplondorf, un paese di 360 anime. La ricetta originale non prevede l’utilizzo fortunatamente del lievito di birra ma solo di cruschello di segale finemente macinato, acqua sale e lievitazione naturale 12 ore (con pasta madre). Il pane è compatto è ha la mollica umida e un po’ acida. Per queste caratteristiche si è guadagnato la denominazione di “presidio Slow Food” in modo da sostenere la produzione artigianale aiutando la filiera e l’incentivo dell’utilizzo delle vecchie macine di pietra del mulino di Blatten, presso Naters con lo scopo in futuro di riattivare altri mulini a pietra di tutto il Vallese. Nella giornata di presentazione dei prodotti del Vallese ho potuto degustare oltre a questo pane quello con le noci e quello con le albicocche al suo interno e non avrei smesso. E’ un salto nel passato nelle cose semplici e buone di cui si sono persi i sapori. Energeticamente è un cibo vivo che racconta una storia e un territorio.

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Tra un assaggio e l’altro, i racconti dell’esperto botanico di vitigni con la degustazione dei vini vallesani, e i formaggi freschi e stagionati della raclette di diversi alpeggi e stagionature scopro che il Vallese è oltre la valle delle alte vette, come il Cervino e dei ghiacciai più grandi d’Europa, è la culla di un antichissima tradizione di erbe spontanee. Mi sembra inutile spiegarlo, ma le erbe spontanee sono erbe commestibili e medicinali che si trovano in natura passeggiando nelle campagne e nelle montagne “spontaneamente”. Addirittura pare che tantissime donne nei primi del 700 fossero messe al rogo perché praticavano pozioni magiche e accusate di stregoneria. In realtà probabilmente avevano fatto un infuso di melissa e sambuco, erano donne sole, ricche e qualcuno era interessato alle loro eredità. La tradizione però è da ricercare ancora più anticamente diecimila anni or sono per l’utilizzo e qualche migliaio di anni dopo per la coltivazione. E’ una risorsa alimentare indispensabile e una cura terapeutica fondamentale anche nelle famiglie del canton Vallese fino a metà del Novecento. Ora si da il nome di “foraging” ed è molto di moda. Tantissime associazioni organizzano passeggiate per il riconoscimento delle piante e l’utilizzo al fine di riappropriarsi del rapporto uomo natura. La richiesta è cresciuta grazie anche alle numerose iniziative di sensibilizzazione e una nuova forma di turismo di alcune cooperative che stanno risvegliando queste antiche e buone abitudini.

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In Vallese c’è la cooperativa di produttori Valplantes, nata nel 1985 e attualmente si riunisce, con altre cooperative svizzere, per soddisfare  le esigenze dei vari mercati, quali Ricola (avete presente le caramelle della nonna alle erbe? bene, inciamperete in interi prati qui in  Svizzera); Weleda (chi non ha in casa qualche olio per massaggi e crema naturale di questa ottima marca?), ALPAFLOR, DIXA, Reitzel, etc. Valplantes comprende per l’appunto centinaia di produttori del Vallese, coltivando una ventina di specie e produce più di un centinaio di tonnellate di sostanza secca. La selezione di varietà di ceppi selvatici raccolti in natura, lo sviluppo di metodi di coltivazione e loro meccanizzazione, sono state effettuate nelle zone di Conthey e Bruson dall’ufficio federale dell’agricoltura Agroscope di Changins-Wädenswil. Questo ramo dell’agricoltura è un’estensione delle conoscenze e agricoltura di montagna, ampiamente praticata in Vallese.

Questo tipo di produzione biologica di origine montana offre un significativo contributo finanziario agli agricoltori interessati. Il Conservatorio Botanico della Città di Ginevra ha intrapreso negli ultimi anni la conservazione delle specie e varietà rare di flora Vallese. I semi raccolti in natura sono conservati in una banca del seme. Inoltre, alcune specie si sono moltiplicate e sono soggette a conservazione in vivo nei loro giardini e siti naturali.

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La coltivazione delle erbe spontanee faceva parte delle pratiche di maggior parte delle famiglie, fino alla metà del 20° secolo. Alcune specie venivano raccolte per tisane come la verbena, il timo, il sambuco, il crespino, la rosa canina, l’alchemilla. La maggior parte delle famiglie coltivava nei propri giardini casalinghi la camomilla e la salvia. Per uso terapeutico è sempre stata una pratica abbastanza usuale, pensiamo al grande consumo di arnica e di calendula o di sambuco come febbrifugo e come coadiuvante della circolazione. 

Il raccolto e l’utilizzo dei prodotti naturali è sentita oggi come una forte necessità da parte della popolazione. In questo momento esistono moltissimi stage, seminari, corsi e diplomi di naturopatia, corsi di cucina e centri benessere naturali, in questo modo la tradizione della raccolta di piante viene mantenuta e trasmessa, in particolare proprio nel cantone l’esperienza della signora Germaine Cousin-Zermatten è un modello famoso a livello europeo. Una donna che ha contribuito alla cultura delle erbe spontanee commestibili e le antiche tradizioni terapeutiche delle nonne con un centro di formazione e benessere dell’individuo attraverso le cure naturali in Val d’Herans. Ha scritto molti libri e tiene tutt’ora corsi di un weekend e passeggiate per trasmettere le sue  conoscenze.

Per evitare che questa tradizione del riconoscimento delle erbe spontanee venga perso, sarebbe necessario effettuare una educazione ambientale più sostenuta fin dalla tenera età, dalla scuola materna fino alla fine delle scuole superiori. Le iniziative per promuovere le pratiche culturali di ogni genere legati alla natura devono essere incoraggiate. I corsi, i seminari, le conferenze, le manifestazioni, le escursioni botaniche sono tutti modi per mantenere la conoscenza e la pratica di questa tradizione. Nel cantone si trovano ad esempio la Scuola delle piante di Evolène, i seminari di Madame Cousin, le escursioni e le passeggiate, i corsi all’università popolare, la conservazione delle piante commestibili del giardino botanico.

CURIOSITA’:

Un tempo nel canton Vallese, a San Giovanni (24 giugno), si producevano croci con piante sacre, come erba di San Giovanni, l’artemisia vulgaris, achillea e la regina dei boschi, raccolti e benedetti in chiesa e poi fissate sopra le porte delle case e stalle per ottenere la protezione divina, questa tradizione simile è ancora a volte praticata in Valle d’Aosta.

SUGGESTIONE GASTRONOMICA ANTICA: Preparatevi un’insalata di tarassaco con uova sode, pezzetti di albicocca accompagnata dal pane di segale e vediamo se non è un viaggio nel tempo.

RICETTA: POLPETTE DI SEGALE

INGREDIENTI x 4 persone: 2,5 Brodo di verdura; 120  gr di segale vallesana macinata grossa (cruschello di segale)- 1 uovo-1 cucchiaio da tavola di noci tritate- 1 scalogno tritato fine-1 spicchio d’aglio pressato-50 gr di formaggio raclette del vallese DOP, grattugiato- 2 cucchiai da tavola di erbe aromatiche fresche, per esempio maggiorana, prezzemolo, erba cipollina, tritate fini – sale, pepe (a piacimento) – 3 cucchiai da tavola di pane grattugiato – burro per arrostire o crema per arrostire.

PREPARAZIONE: 1-Riscaldare il brodo, unire il cruschello di segale vallesano e cuocere per 5 minuti tenendo coperta il tegame del fuoco e lasciare a bagno la segale. 2-Unire poi alla segale uovo, noci, scalogno, aglio, formaggio ad erbe aromatiche, mescolare e insaporire. 3-Formare delle polpettine grandi come una noce, impanarle nel pane grattugiato. Friggere su entrambi i lati nel burro per arrostire o nella crema per arrostire.

photo di Sylvan Muller dal libro di Dominik Flammer

Mountain Week e i sei paesi dell’ Arco Alpino. Cosa hanno in comune?

Per la settimana della montagna, abbiamo deciso di cercare i comuni denominatori gastronomici  dei Paesi affacciati all’Arco Alpino. Una delle occasioni preziose che può essere l’Expo di Milano è avere un piccolo mondo a portata di decumano.

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Siamo andati a trovare i nostri vicini di padiglione per parlare con loro e porre delle tematiche che ci pareva interessante indagare. Insieme alla mucca Happy Lilly ho perlustrato le Alpi dei nostri vicini di casa e ho posto tre brevi domande che però hanno fatto emergere lati comuni e differenze:

  1. Qual è il piatto  tipico delle vostre montagne (Alpi)?
  2. Avete un esempio di best practice o buone pratiche di produzione di cibo sostenibile nelle vostre montagne (per esempio filiera corta, cooperative)?
  3. La fondue è un vostro piatto tradizionale? Se non lo è, avete una ricetta delle alpi a base di formaggio?

ll toponimo Alpi deriva dal latino Alpes, che può significare “pietra”, “collina”, “montagna”, “bianco”. Le Alpi sono la catena montuosa più importante d’Europa, situata nell’Europa centrale a cavallo dei confini di Italia, Francia, Svizzera, Liechtenstein, Germania, Austria, Slovenia e Ungheria.

Da una suggestione di qualche mese fa ed esattamente da un regalo che ricevetti a Ginevra nasce questo articolo. Il regalo è un libro di quelli grandi, fotografici che cambiano i colori della tua libreria: “L’eredità culinaria delle Alpi” di Dominik Flammer (giornalista gastronomico  zurighese) , un libro che approfondisce le tradizione del cibo delle montagne, le origini, le varietà più sconosciute di erbe aromatiche.

“Il gusto non conosce confini. Si fissa nella memoria, come l’esperienza del primo bacio.”

scrive Dominik. Noi così invece questa volta di “abbattere le montagne” le percorriamo dolcemente per tutti i loro pendii, scoprendo alcune curiosità.

Partiamo dalla Svizzera culla di tutte le fondute e intervistiamo gli esperti. “La “fondue” è una miscela di vari formaggi grattugiati e fusi, servita in una pentola comune (chiamata “caquelon”) su una stufa portatile e mangiata con immersione di forcelle a gambo lungo con il pane (a volte le patate) nel formaggio e per chi lo desidera del pepe.  Mangiare una buona fondue non può mancare durante un viaggio in Svizzera. La fondue riunisce in fatti pane, vino e formaggio, i prodotti più emblematici del territorio.

Lo slogan “la fondue è buona e mette di buon umore” fa ormai parte delle frasi conosciute dagli svizzeri. Questo pasto semplice e conviviale fa dunque implicitamente anche riferimento all’immaginario democratico svizzero, nel quale confluiscono uguaglianza, condivisione e attrazione per la montagna.

La prima ricetta della fondue (chiamata allora “Kass mit Wein zu kochen” cioè “Cucinare del formaggio con del vino”) si ritrova in un libro di ricette del 1699 di Zurigo ed assomiglia al metodo ancora in uso oggi: fare scogliere formaggio in un mezzo bicchiere di vino bianco e mangiarlo con un pezzo di pane.

Nel diciasettesimo e diciottesimo secolo, il Gruyère stava diventando il re dei formaggi (con il parmigiano) e il destino della fondue fu d’ora in poi molto collegato a questo formaggio in tutte le ricette. Alcune proponevano di aggiungere tartufo fresco, uova, succo d’arancia, prezzemolo, champagne…

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Queste numerose ricette continuarono a diffondersi nei secoli: all’italiana, alla “vaudoise” (Gruyère, Emmental, vino, uova), alla ginevrina (la stessa ma con crema), alla piemontese (toma, fontina, crema, uova, tartufo), alla vallesana (che infatti assomiglia a una raclette).

Se oggi si trovano ancora tanti tipi di fondue la più nota è la fondue moitié-moitié, preparata con Gruyère DOP (formaggio pasta dura, forme di 30 kg) e Vacherin friburghese DOP (formaggio a pasta semi-dura, forme di 7kg) mescolati con vino bianco, kirsch e fecola di mais, e la fondue di Vacherin friburghese DOP, ritenuta più leggera, che si compone solo di questo formaggio reso più cremoso dall’aggiunta di un po’ d’acqua.”

Dopo aver approfondito il piatto, forza motrice di questa inchiesta, andiamo anche ad esplorare se ci sono buone pratiche che permettano che tutto ciò accada. Possiamo mangiare bene, partendo da un agricoltura sostenibile, da buone prassi di produzione dei formaggi stessi, dal biologico passando dagli allevamenti non intensivi con uno sguardo all’ambiente e alla stagionalità della natura. Nelle nostre montagne esistono esempi da seguire e conoscere a cui ispirarsi.

Le buone pratiche di sostenibilità in Svizzera sono ad esempio quelle della Valposchiavo, una valle dell’arco alpino che ha fatto del biologico il suo cavallo di battaglia. Progetto 100% Valposchiavo è stato scelto da Slow Food proprio come una storia virtuosa da essere raccontata.

Nella mappa di Slow Alps la Valposchiavo è stata presente con il Presidio Slow Food del Furmagin da Cion della Macelleria Scalino che, insieme agli altri Presidi svizzeri, ha portato alta la bandiera delle produzioni alimentari alpine di qualità. -Ma di questo progetto vi racconterò la prossima settimana quando salirò il 17 giugno sul treno che attraverso la Valtellina arriverà nella vicina Valposchiavo per una visita guidata a Poschiavo per conoscere la Smart Valley bio.

Ma andiamo a scoprire quali sono i piatti tipici per esempio delle Alpi italiane. Anche qui ritroviamo la fondue in Valle D’Aosta.  Il piatto è a base di fontina abbinata al latte, burro e tuorli d’uovo. Questo piatto nutriente è da accompagnare con dadini di pane tostato, con la polenta e il riso. E’ un piatto tipico delle nostre montagne così come lo è in Francia nella zona di Rhône-Alpes.

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La fonduta di formaggio francese è ampiamente conosciuta come la fonduta savoiarda. E’ preparata con vari tipi di formaggi come Comté, Beaufort o Emmental, la tradizionale ricetta savoiarda è una perfetta combinazione di formaggio e vino bianco.

La “Fondue” nelle zone del  Rhône-Alpes è diventato uno dei pasti principali della gastronomia francese. Originariamente conosciuto come piatto povero, la fonduta savoiarda è decisamente rinomato oggi per il suo aspetto sociale. Nel tardo 17° secolo, si otteneva mescolando e fondendo tutti gli avanzi di formaggio. Si pensa anche nella zona Savoia che la fonduta di formaggio fu  originariamente preparata per non sprecare il formaggio e  il pane che venivano prodotte in estate e sarebbero diventati duri durante l’inverno.

In ogni caso, la ricetta della fonduta Savoiarda in realtà risale al 1930 e consiste nel combinare vino bianco con formaggio fuso, aglio condimento e un po’ di amido di mais per addensare il composto.

Secondo l’usanza francese, se si lascia cadere un pezzo di pane nel caquelon, gli altri ospiti possono lanciare una sfida per prenderselo.

In Germania invece? Avranno la fonduta?  Siamo andati a trovarli e pare di no. Anche per loro gli ingredienti fondamentali dei loro piatti sono i formaggi, le carni, i pesci di lago. Ma non hanno una vera e propria fonduta.

Il piatto tipico è il Whitefish del lago di Costanza, terzo lago più grande di Europa con il suo paesaggio unico naturale e culturale, ricco di flora e fauna. Le specialità locali sono parte integrante di questa regione e nessuna visita è completa senza aver pescato coregone europeo. Anche se il lago ospita anche altre specie, il coregone europeo è il pesce più comunemente pescato ed è servito fritto, al vapore o affumicato in molti modi diversi nelle case e ristoranti della zona. Nella regione alpina, situata a sud ovest della Baviera, in Algovia è rinomata per il formaggio di montagna. Un formaggio aromatico a pasta dura, da latte crudo, prodotto originariamente nei masi nei primi dell’800 e in seguito nei caseifici. Nello stesso periodo si iniziò a produrre l’Emmental (originario dalla Svizzera diffusa grazie all’immigrazione). La specialità ha un aroma forte di noci la producono in forme dai 40 ai 130 Kg e lo chiamano il “Fratello maggiore” del formaggio di montagna. Il piatto tipico invece a base di formaggio è Allgäuer Kässpätzle, la versione tedesca di un pasticcio di maccheroni e formaggio. Une delle loro buone pratiche di sostenibilità sono tutte concentrate sulla salvaguardia delle acque del loro Lago di Costanza, uno delle più grandi riserve di acqua potabile in Europa, dagli scarichi reflui delle industrie agricole e dalle immissione di concimi. Questo è ciò che stava accadendo nel Lago di Costanza, già nel 1950, l’ingresso non trattato delle acque reflue aveva già provocato un massiccio aumento dei livelli di fosforo, che ha messo il bilancio dell’ossigeno del lago in pericolo. In uno sforzo internazionale che è stato senza precedenti, al momento, gli stati sul lago hanno deciso di seguire un programma di protezione comune dal 1959 in poi che ha invertito il danno dell’acqua attraverso la costruzione di impianti di trattamento e limitando fosfati nei detergenti. Il progetto è gestito da Internationale Gewässerschutzkommission für den Bodensee (IGKB).

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Proseguendo verso est arriviamo in Austria, dove Happy Lilly, la mucchina svizzera, si è potuta rinfrescare nel vapore dei boschi del padiglione mentre chiacchieravo amabilmente sui piatti tipici delle montagne. Il padiglione è di per sé una buona pratica, fatta di boschi e di tecniche di evotraspirzione. Dove l’aria concettualmente diventa cibo. Il loro piatto tipico non è la fondue, ma il Kasnocken o meglio Spaetzle austriaci, gnocchetti di farina uova e acqua, con formaggio di montagna e cipolla caramellata.IMG_0956

 “La percentuale di aziende agricole biologiche rispetto al numero totale delle aziende agricole ha raggiunto il 16,5%, il che significa che un’ azienda agricola in Austria su sei è un’azienda agricola biologica. Quasi il 20% delle aree agricole è di denominazione biologica. In Austria una grande quantità di cibo è già prodotta con tecniche sostenibili e la gamma di prodotti biologici a disposizione dei consumatori nei supermercati è il più alto che altrove in Europa.“

Le Alpi proseguono in Slovenia e poi ancora in parte in Ungheria. Siamo andati a trovarli e grazie al decumano non sono così difficili da raggiungere.

All’interno del padiglione sloveno si potrà subito essere pervasi da un profumo di pane di grano saraceno appena sfornato ed assaggiarlo, un’esperienza che ti dice subito “casa”, qui si possono provare i loro piatti tipici della regione di Gorenjska. Il grano saraceno è tradizionalmente il simbolo della Slovenia presentato a Expo come un cibo molto sano, utile per l’uomo, gli agricoltori e le api. I sacchetti dei semi sono a disposizione per chi volesse prenderli.

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I piatti tipici della dieta pastorale alpina di questa regione riguardano latte e formaggio, e comprendono specialità tradizionali come masovnek (a base di farina e crema acida) e il semi morbido e aromatizzato formaggio mohant della regione del Bohinj. Un formaggio tipico dall’odore forte, misto di latte acido e formaggio cagliato, oppure solo cagliato simile alla ricotta caratterizzato da pratiche contadine ancora tradizionali.

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E infine L’Ungheria che si unisce nella parte sud ovest del paese alle Alpi, ma anche per loro troviamo ricette con il formaggio. Il loro piatto tipico che tutti conosciamo è il Goulash, una zuppa popolare a base di carne patate, verdure, paprika e spezie. E’ il loro comfort food, che fa bene al cuore ti fa sentire a casa ed è caldo. Ma per quanto riguarda invece un piatto simile alla fonduta si chiama Korozott con tùrò cheese o meglio la nostra ricotta con paprika e spezie, è una sorta di Hummus dell’Ungheria. Oppure un altro piatto tipico casalingo è la frittata di formaggio. L’Ungheria delle buone pratiche pone l’attenzione economica e legislativa sulla produzione di alimenti geneticamente non modificati essendo l’agricoltura uno dei capisaldi della loro economia.

“E’ così che nasce e si forma la nostra identità gustativa, un luogo di appartenenza, impresso nel più profondo di noi e impossibile da dimenticare, anche lontano da casa. Un’appartenenza che non può definirsi in base all’idea di nazione, di confini o di lingua.”

Grazie alla settimana della montagna che termina oggi, siamo riusciti a conoscere i punti comuni dei paesi sulle Alpi, in cui le differenze non sono caratterizzate dai confini geografici, ma dalle temperature, dalle condizioni fisiche e morfologiche, Le similitudini sono più numerose di quello che possiamo pensare e i prodotti da valorizzare e le abitudini pastorali sono comuni a molte realtà di montagna.Oltre ai formaggi, le carni, il grano saraceno, le erbe e gli stessi frutti, quante cose ancora potremmo scoprire e studiare. Il viaggio delle Alpi è ancora lungo…quindi, zaino in spalla.